Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Подскажите пожалуйста, как правильно всё разместить в кондитерке

ОтветитьНравится0 Не нравится16.06.2011 14:40Фу

Здравствуйте, уважаемые!
Подскажите пожалуйста как разместить малый кондитерский цех
в таком помещении

1106161152.jpg


Интересует, где правильно по номерам комнат разместить :

[b]1- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с участком для подготовки продуктов;
2- помещение для приготовления теста;
3 –моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря;
4 -помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов и др.);
5- помещение для разделки и выпечки;
6 - помещение для хранения упаковочных материалов;
7 - помещение для отделки готовых изделий;
8 – помещение для хранения готовой продукции в холодильных камерах; [/b]

[code]В небольших цехах допускается объединение ряда
помещений: подготовительного, рецептурного и термического с
обязательной изолированной яйцебитней; кремового и отделочного с
наличием холодильной камеры. В моечном отделении можно сочетать
процессы мытья оборудования и стерилизации осаждающих мешков и
мелкого инвентаря.
Допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в
одном помещении при разделении его перегородкой и наличие
отдельных моющих ванн.
[/code]

И какие комнаты нужно обязательно облицовывать плиткой на высоту не меньше 1,8 м ?
Спасибо, что помогаете! С уважением.

ОтветитьНравится1 Не нравится16.06.2011 17:19Фу

есть такая книжечка организация общественного питания что ли, там все описывается и товароведение можно полистатьSealedНачинаем бизнес...

На самом первом этапе, как это ни странно, нужно выяснить главный для бизнеса и производства вопрос: какие сроки реализации будет предусматривать Ваше производство? От этого будет зависеть и всё остальное.

Однако есть и проблемы, некоторые специфические. Открыть производство проще, чем сохранить его, проще чем поддерживать стабильную работу.

Сложно найти помещение, которое соответствует всем требованиям Роспотребнадзора, ведь эти требования считаются игроками необоснованно завышенными, и завышенными ради создания необходимости давать взятки. Но и это не самая главная проблема. Есть проблемы и поважнее.

Первая проблема. Одной из основных проблем бизнеса игроки рынка дружно признают проблему с текучкой кадров. С проблемой постоянного подбора и обучения качественного персонала в сфере общепита сталкиваются все — и это нужно учитывать, выходя на рынок.

Вторая проблема — постоянный рост цен на сырьё. Если Вы сориентированы на конкретную потребительскую нишу, то встаёт дилемма: поднимать стоимость товара и терять покупателя или сохранять покупателя, переходя на более дешёвые заменители. Практика показывает, что переход на дешёвое сырьё так же ведёт к потере покупателя, да и ещё к потере репутации. Покупатели скорее будут тратить больше денег на товар привычного качества. А вот ухудшения качества они не прощают и надолго запоминают бренды с пошатнувшейся репутацией.

Третья проблема кондитеров: неравномерное качество сырья. Получить один и тот же продукт всегда одинакового качества невозможно, особенно в условиях случающихся перебоев с поставками. Предприниматели не могут быть полностью уверены в том, то один и тот же ингридиент не изменит своё качесство на худшее в самый неожиданный момент. Почти каждый раз продукт меняет свои характеристики! Из-за этого приходится «подгонять» его под рецепт. Одного только маргарина игроки рынка меняют по три-четыре марки в год. И, к сожалению, не только маргарин ведёт себя подобным образом. Эту проблему также надо учитывать, открывая свой бизнес.
Список требований Роспотребнадза к пищевому производству:

1. Максимальная площадь помещения, располагающегося в жилом доме, не должна превышать 700 кв. м;
2. Обязательно наличие отдельного входа и эвакуационного выхода;
3. Поставка сырья должна осуществляться с торцов здания, куда не выходят окна дома;
4. Мусорные баки для производственных отходов должны располагаться со стороны автодороги, не менее 25 м от жилых домов;
5. Количество воды должно полностью обеспечивать потребности цеха и соответствовать качеству воды централизованной системы питьевого водоснабжения;
6. Канализационные стояки не прокладываются в производственном помещении.
Кондитерский цех в цифрах

Больше всего денег Вам придётся потратить на закупку оборудования.
Небольшой кондитерский цех оснащается следующим

специальным оборудованием:

1)подовая печь (50—70 тыс. руб),
2)конвекционная печь (200 тыс. руб),
3)плита для изготовления начинок (40 тыс. руб),
4)мукопросеиватель (20 тыс. руб),
5)миксер для а) жидкого теста и б) кремов (30 тыс. рублей и 18 тыс. рублей соответственно),
6)тестомес (30 тыс. руб).

Другое необходимое оборудование:

Ванны, столы и стеллажи (20 тыс. руб), холодильные и морозильные шкафы для сырья и ингридиентов (50 тыс. руб), холодильник для готовой продукции (120 тыс. рублей) и пекарский инвентарь.

Для кондитерского производства требуется большое количество инвентаря. Если на этапе создания предприниматель ограничен в финансах, можно подобрать оборудование отечественного производства.

Однако,всё, что не является столов о четырёх ножках — должно быть импортным, по единодушному мнению игрков рынка!

Оборудование для автоматизации:

Здесь всё гораздо проще — это оборудование представляет собой обычный ПК (персональный компьютер) и пакет софта к нему — то есть пакет специального программного обеспечения. Компьютеров должно быть столько, сколько сотрудников, будет иметь доступ к задачам программы контроля документооборота. Это, как правило, бухгалтеры, технологи, кладовщики и руководители.

Автоматизация просто необходима, если Вы хотите иметь оперативный современный и наглядный контроль за всеми видами технологических операций: от прихода сырья на склад и калькуляции до списания готовой продукции после её продажи.

На пять сотрудников достаточно иметь три лицензии, используемые поочередно. Стоимость основной лицензии с обучением персонала — около 50 тыс. руб., каждая дополнительная обойдется в 10,5 тыс. рублей.

Практика игроков рынка показывает, что правильно поставленный проект окупается меньше чем за два года.

ОтветитьНравится0 Не нравится16.06.2011 18:05Фу

Благодарю! Больше интересует расположение согласно технологическому процессу

ОтветитьНравится1 Не нравится16.06.2011 21:50Фу

а сколько людей будут работать?

ОтветитьНравится1 Не нравится16.06.2011 22:35Фу

а с офиса получвется на производство нельзя зайти?

ОтветитьНравится0 Не нравится17.06.2011 00:39Фу

людей именно в цеху около 10

или и агентов, мерчиков , суперов, бухгалтеров тоже надо?

с офиса есть дверь, но закрыта

ОтветитьНравится1 Не нравится17.06.2011 11:22Фу

Обычна вот такие цеха на малом предприятии

 

1.замес теста

2. выпечка

3. пропитка и смазывание

4. украшение

ОтветитьНравится1 Не нравится17.06.2011 12:36Фу

комната 1 кладовая,2 помещение для приготовления теста, комната 3 - помещение для разделки и выпечки, 4- помещение для п/ф

5 комната     помещение для хранения       6 комната моечна  7 комната помещение для упаковочных 8 комната помещение для отделки

 

вообще с 5 комнаты можно варьировать только чтобы п/ф с моечным не касались, надо смотреть реальное место , габариты

ОтветитьНравится1 Не нравится20.06.2011 06:56Фу

 

Обычна вот такие цеха на малом предприятии

 

1.замес теста

2. выпечка

3. пропитка и смазывание

4. украшение

 Как то приходилось сталкиваться с кондитерским цехом, попробую вспомнить:

К этому перечню можно добать : склад хранения сырья (отдельный ввъезд-дверь там была), рядом холодильное помещение-камера для хранения сырья (молоко, сметана, фрукты и прочее), склад хранения полуфабрикатов-холодильный (рядом с помещением для украшения,пропиткой и смазыванием), склад хранения готовой продукции-холодильный ближе к выходу. Помещение где происходит выпечка отдельно, отдельно помещение где готовиться крем, другие полуфабрикаты (там миксеры, мешалки и прочее), отдельно помещение где полуфабрикаты "соединяются" - пропитка, украшение. Было помещение для дизайнеров-технологов : там  происходит изобретение различного вида украшений,"лепка", украшение "заказных" тортов. Офис(бухгалтерия)  рядом со складом готовой продукции - чтобы удобно отпускать было, и в то.же время закрыт доступ от посторонних внутрь цеха.Офис для технологов, директора производства, для хранения всей документации отдельно, внутри цеха.

© 2016 znaytovar.ru