Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Анализ потребительских свойств молока - помогите

ОтветитьНравится-1 Не нравится07.11.2011 21:08Фу

Я пишу курсовую на тему"Потребительские свойства и ассортимент молока на реализуемых торговых предприятиях"

-я затрудняюсь написать во 2главе- анализ потребительских свойств молока на данном торговом предприятии(магазине)т Помогите кто знает, хоть чем -нибудь .Хотя бы что надо и как

 

ОтветитьНравится1 Не нравится08.11.2011 10:08Фу

<Текст для пользователей> - это что надо. При изучении потребительских свойств особое внимание должно уделяться оценке биологической ценности белков продовольственных товаров по аминокислотному составу.

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи, так как участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. В организме человека белки пищи расщепляются до аминокислот, определенная часть их расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем необходимые организму белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот, а именно — изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан и валин, не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают в его организм только с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Для грудных детей дополнительно считаются незаменимыми гистидин и цистин. При недостатке незаменимых аминокислот задерживаются рост и развитие человека.

Одной из важнейших характеристик потребительских свойств пищевого продукта является показатель биологической ценности.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Для оценки биологической ценности пищевых продуктов применяются различные методы, одним из которых является сравнение состава незаменимых аминокислот белка данного

продукта с соответствующим аминокислотным составом так называемого идеального белка. Такой метод получил название метод аминокислотного скора. В качестве "идеального" белка может быть использован белок белка куриного яйца, коровьего или женского молока. Однако чаще в качестве "идеального" используют гипотетический белок, предложенный ФАО/ВОЗ. В 1г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (в мг):

• Изолейцин

40

• Лейцин

70

• Метионин+цистин

35

• Лизин

55

• Фенилаланин+тирозин

60

• Треонин

40

• Триптофан

10

• Валин

50

Для определения аминокислотного скора какого-либо продукта сначала необходимо определить содержание аминокислот в 1г (или 100г) белка этого продукта. Затем провести последовательное сравнение содержания той или иной незаменимой аминокислоты с вышеуказанной аминокислотной шкалой "идеального" белка.

 

С = Аj/Sj

где С — аминокислотный скор, доля единицы или %;

Аj — содержание j-й незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого продукта, г/100 г белка;

Sj — содержание j-й незаменимой аминокислоты в эталоне ("идеальном" белке), г/100 г белка.

Если скор какой-либо незаменимой аминокислоты меньше единицы (или 100%), то такая аминокислота является лимитирующей, т. е. именно эта аминокислота будет лимитировать уровень использования организмом человека незаменимых аминокислот для пластических целей.

Рассмотрим пример расчета аминокислотного скора для белка мяса говядины жилованного односортного (содержащего до 12% соединительной ткани), используемого в качестве основного сырья в колбасном производстве. Содержание белка в таком мясе составляет 17,3%.

Количественное содержание незаменимых аминокислот в продукте, в данном случае в мясе говядины, либо определяется экспериментально методом ионнообменной хроматографии, либо оценивается по литературным данным, полученным и опубликованным другими исследователями, либо по данным, содержащимся в справочной литературе. В любом случае, если данные по содержанию незаменимых аминокислот представлены из расчета 1 г аминокислоты в 100 г продукта, то необходимо произвести арифметический перерасчет и выразить содержание незаменимых аминокислот в следующих единицах: 1 г незаменимой аминокислоты в 100г белка продукта. Это сделать просто, если известно общее содержание белка в продукте, а незаменимые аминокислоты могут содержаться только в белке продукта. Расчет аминокислотного скора для мяса говядины односортной представлен в таблице.

Таблица

Расчет аминокислотного скора для мяса говядины жилованного односортного

№ п/п

Незаменимые аминокислоты

Эталон ФАО/ ВОЗ, г/100 белка

Содержание незаменимых аминокислот

АК

скор,

%

г/100 г продукта

г/100 г белка

1

Валин

5,0

0,891

5,15

103

2

Изолейцин

4,0

0,870

5,03

126

3

Лейцин

7,0

1,259

7,28

104

4

Лизин

5,5

1,256

7,26

132

5

Метионин+цистин

3,5

0,654

3,78

108

6

Треонин

4,0

0,730

4,22

106

7

Триптофан

1,0

0,175

1,01

101

8

Фенилаланин+тирозин

6,0

1,235

7,14

119

 

Итого: сумма незаменимых аминокислот

36,00

 

40,87

 

При оценке биологической ценности пищевого продукта очень важное значение приобретает не только количественная оценка содержания отдельных незаменимых аминокислот, но и их суммарная сбалансированность в белке продукта или его соответствие эталону.

В пищевых продуктах количество незаменимых аминокислот может быть существенно больше или меньше их количества в эталоне ФАО/ВОЗ. Однако в любом случае возможность их утилизации организмом предопределена минимальным скором какой-то одной из незаменимых аминокислот и численно может быть охарактеризована значением показателя утилитарности.

ОтветитьНравится1 Не нравится08.11.2011 16:46Фу

Состав и потребительские свойства молокаМолоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

 

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 "С он выпадает в осадок. Глобулин

присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 "С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекуляриых (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22Ои. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой и. является не только Источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и (3-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7—0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы — катионы Na, К, Са, Mg и микроэлементы — катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и р-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 "С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве —- 50—80 мл в 1 л, в том числе 50—70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

 

 

Вам необходимо взять хотя бы три образца молока,реализуемого на вашем торговом предприятии и определить соответствуют ли данные образцы требованиям Гост. Прямо по пунктам берите из Госта берите показатели качества и характеризуйте свои образцы. А потом делайте выводы.

 

ОтветитьНравится0 Не нравится08.11.2011 17:13Фу

<Текст для пользователей>

Здесь можете просмотреть любой Гост.

ОтветитьНравится-1 Не нравится11.11.2011 17:34Фу

Большое спасибо, за помощь!

© 2016 znaytovar.ru