Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Курсовая: Товароведная характеристика и экспертиза конфет

ОтветитьНравится0 Не нравится02.04.2008 08:43Фу
Помогите найти информацию по курсовой. Того материала, что у вас на сайте мало. Буду благодарен.
ОтветитьНравится0 Не нравится02.04.2008 20:20Фу
Органолептические и микробиологические показатели, упаковка, хранение есть в  ГОСТ 4570-93.
ОтветитьНравится0 Не нравится10.06.2008 19:51Фу
Где найти "Классификация ассортимента конфет"? СРОЧНО.
ОтветитьНравится0 Не нравится10.06.2008 22:15Фу
Конфеты делят на:



    * глазированные,

    * неглазированные,

    * шоколадные с начинками.



В зависимости от вида конфетной массы, из которой изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:





    * конфеты с начинкой пралине,

    * конфеты с помадной начинкой,

    * конфеты с ликерной начинкой,

    * конфеты со сбивной начинкой или суфле,

    * конфеты грильяжные,

    * конфеты желейные,

    * конфеты многослойные или комбинированные,

    * конфеты с начинкой между слоями вафель.



Среди остальных можно выделить еще глазированные конфеты из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов, марципановые, кремовые и конфеты типа трюфели.
ОтветитьНравится0 Не нравится06.04.2009 22:50Фу
спасибо большое Well хоть что-то, а то смотрю вообще ничего нет про конфеты.
ОтветитьНравится0 Не нравится07.04.2009 00:43Фу
<Текст для пользователей>

Тут немного



И еще.

Качество конфет оценивается следующими показателями:

пищевой и биологической ценности,

органолептическими,

физико-химическими,

безопасности.



Органолептические показатели.

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.

Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного - 2%.

Вкус и запах конфет должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Физико-химические показатели.

Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям.

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе 10% -ной соляной кислоты в конфетах не должна быть более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах - не более 0,01%.

Показатели безопасности.

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: ко-агулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.



Упаковка:

Упаковочные материалы на основе целлюлозы.



Целлюлоза - основной продукт для производства целлофана, бумаги, картона. Она образуется в растениях в результате биохимических превращений, началом которых служит фотосинтез простейших углеводородов. Целлюлоза составляет основную часть растительных материалов (хлопка, древесины, соломы, стеблей растений и т.д.) Наряду с целлюлозой, в растениях содержатся такие вещества, как лигнин, гемицеллюлоза, пентазаны, пектиновые вещества, жиры и смолы.

Большое количество гидроксильных групп в молекуле целлюлозы придает ей характер спирта, а сильные внутри- и межмолекулярные взаимодействия обуславливают высокую степень упорядоченности молекул в надмолекулярных образованиях. Вследствие того, что целлюлоза является труднорастворимым полимером, у которого температуры фазовых переходов превышают температуру разложения, она непригодна для непосредственного получения из нее пленочных материалов.



1. Целлофан.



Целлофан является наиболее дешевым и распространенным упаковочным пленочным материалом. Формование целлофановой пленки происходит путем коагуляции и последующего химического разложения ксантогената целлюлозы, представляющим собой сложный эфир целлюлозы и дитиоугольной кислоты. В процессе этих операций регенерированной целлюлозе придают форму длинного тонкого полотна. Полученную после двусторонней коагуляции пленку, тщательно промывают, освобождают от серы, образовавшейся при разложении ксантогената, и в случае необходимости отбеливают. Затем снова многократно промывают, пластифицируют и высушивают. Промышленные сорта целлофана содержат 10-13 % глицерина, 7-10 % воды и 74-78 % целлюлозы. Целлофановая пленка устойчива к жирам, имеет низкую газопроницаемость. Недостатком ее является повышенная гигроскопичность и набухаемость в воде. Поэтому с целью повышения влагостойкости и улучшения эксплуатационных свойств, (например, термосвариваемости) целлофановые пленки покрывают лаком. В качестве лаков для этих целей используют эфиры целлюлозы, винилацетат, поливинилхлорид. Большое практическое значение имеет сочетание обычного и лакированного целлофана между собой или с другими синтетическими пленочными материалами.



2. Эфиры целлюлозы.



Сложные эфиры целлюлозы - диацетат и триацетат, ацетопропионат, пропионат и другие, являются перспективными экологически безопасными тароупаковочными материалами. Свойства эфиров целлюлозы зависят от типа и степени замещения гидроксильных групп, а также типа и количества пластификатора. Диацетат целлюлозы (ДАЦ) используется в виде пластифицированных материалов, потребительской тары, пленочных материалов и других изделий. Пленки на основе ДДЦ обладают уникальным комплексом свойств: они прочны, жиростойки, устойчивы к действию высоких и низких температур, высокопрозрачны, имеют блеск, воспринимают печать и легко окрашиваются. Однако чувствительны к действию влаги, но обладают высокими барьерными свойствами по отношению к газам и парам. Триацетат целлюлозы обладает большей устойчивостью к действию влаги. Герметизацию материалов на основе эфиров целлюлозы осуществляют либо сваркой токами высокой частоты либо путем склеивания. Обязательное применение пластификатора требует осторожности при выборе марок полимера и пластификатора при эксплуатации материала в контакте с продуктами питания.

Материалы на основе эфиров целлюлозы используют в виде наружного слоя многослойных материалов (ламинатов) в качестве износостойкого покрытия. Из рулонных материалов на основе ДАЦ методами термоформования получают тару различных типоразмеров, пригодную для упаковки широкого ассортимента пищевых продуктов (высокожирные, сухие, плодоовощные, замороженные, кондитерские изделия, мед, джемы и т.п.).



3. Бумажные материалы.



Ассортимент бумаги и картона, применяемый в производстве картонно- бумажной потребительской тары, очень велик.

Химической основой бумаги и картона является целлюлоза с различными добавками. Целлюлозу производят из древесины различных пород путем механического и химического воздействия на нее. При механическом воздействии получают короткие волокна низкого качества; химическое воздействие позволяет получать высококачественную длинноволокнистую целлюлозу. Полученный продукт называется бумажной массой, из которой после сушки вырабатывают различные типы бумаги. Основным полуфабрикатом для получения картона является сульфатная и сульфитная целлюлоза, древесная масса и макулатура. Качество бумаги и картона характеризуется физическими, химическими и механическими показателями. К физическим свойствам относятся: масса 1 кв.м., толщина, объемная масса, просвет, прозрачность, воздухопроницаемость (пористость), лоск и гладкость, цвет, оттенок, влажность и влагопрочность; к химическим - зольность, род и степень проклейки, кислотность и щелочность; к механическим - упругость, сопротивление разрыву при растяжении, излому при перегибе, раздиру и скручиванию, удлинение в момент разрыва.

В зависимости от назначения, к бумаге и картону предъявляются различные требования. Так, бумаги писчая ?1 и литографская, отличаются белизной и чистотой, а большинство оберточных материалов этими свойствами не обладают. Одни виды бумаги должны быть непрозрачными (для печати), а другие, наоборот, прозрачными; некоторые виды бумаги должны иметь среднюю и даже высокую степень проклейки (литографская, писчая), а другие, наоборот, должны быть неклеенными (основа для парафинирования), чтобы бумажная продукция соответствовала определенным потребительским требованиям. Комитетом стандартов России утверждаются ГОСТы на тот или иной вид бумаги или картона.

Бумага и картон являются самыми распространенными материалами в упаковочной отрасли. Основной характеристикой бумажных материалов является вес одного квадратного метра в граммах. По этому показателю различают бумагу от 5 до 150 г/м2, тонкий картон от 151 до 400 г/м2 и картон от 401 до 1200 г/м2 . По содержанию волокнистой смеси, бумагу подразделяют на следующие виды: тончайшую из макулатуры или специальной целлюлозы, тонкую из целлюлозы, полутонкую из целлюлозы и некоторого количества древесной массы, обычную из целлюлозы и некоторого количества древесной массы и макулатуры. Бумагу с повышенной плотностью (крафтбумага) используют для упаковки и транспортировки цемента, гашеной извести, удобрений, кормов, зерновой продукции.

Тонкий картон с плотностью от 141 до 400 г/м2 - часто используемый упаковочный материал как самостоятельно, так и в сочетании с другими материалами. Наибольшее распространение тонкий картон имеет в производстве складных коробок. При производстве тонкого картона помимо основного волокнистого материала используют вторичное сырье, красящие вещества, пигменты, склеивающие вещества (каустическая сода, квасцы и т.д.), крахмал для придания более качественного внешнего вида его поверхности. Часто тонкий картон лакируют с внешней стороны.

Гофрированный картон состоит из двух и более слоев, из которых по крайней мере один сформирован в виде волн (гофра) и приклеен к плоскому листу. Гофрокартон применяют для изготовления коробок для укладки различных предметов. Прочный картон (от 401 до 1200 г/м2) предназначен для изготовления ящиков с клеевым креплением боковых стенок или с применением металлических скрепок. Процесс производства прочного картона тот же самый, что и при производстве бумаги и тонкого картона: приготовление смеси, ее склеивание, добавление взвешенных веществ (глины или каолина), окраска при помощи минеральных пигментов или органических красителей.

Если бумажные материалы используются для изготовления потребительской тары, к ним предъявляются следующие требования:

- Бумага и картон, служащие для изготовления тары на ротационных машинах, должны иметь равномерную толщину по всей ширине, что обеспечит движение полотна бумаги (картона) на машине без перекосов и образования морщин.

- Листовая бумага (картон) должна иметь строго прямоугольную форму; косина допустима в пределах до 0,2%. Это обеспечит нормальную работу машин по заготовке закроя и выпуск изделий хорошего качества;

- Влажность бумаги должна быть в пределах 6-8%, а картона 6-12%.

- Бумага и картон, предназначенные для нанесения печати, должны иметь гладкую поверхность и зольность не менее 8%. Нормы гладкости и зольности устанавливаются стандартами, в зависимости от видов бумаги и способов печати.

- Механическая прочность бумажных материалов, применяемых для изготовления тары, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к прочности изделий в зависимости от веса и свойств затариваемой в них продукции, способов ее транспортировки и условий хранения.

- Бумажные материалы, используемые для завертывания и изготовления тары, должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и газонепроницаемостью. Эти свойства бумажные материалы приобретают либо в технологическом процессе их производства за счет соответствующего размола волокнистых материалов, проклейки и добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых бумажных материалов, в результате чего получаются новые комбинированные материалы.



Стретч-пленка.



Пластиковая пленка для упаковки пищевых продуктов, более известная как стретч-пленка, в буквальном смысле слова произвела революцию в пищевой промышленности. Она стала гарантом защищенности и сохранности продукции. А сегодня стретч-пленка является необходимым и экономичным средством презентации продуктов питания.

Обеспечивает безопасность продукции

Около тридцати лет пластиковые поливинилхлоридные упаковочные пленки (PVC) являются основным средством, препятствующим развитию микроорганизмов в мясных, молочных и других продуктах питания. Благодаря своим качествам стретч-пленки приобрели огромную популярность, поскольку они одинаково хорошо подходят для упаковывания свежих продуктов в супермаркетах, для хранения продуктов на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Наиболее известным является пластификатор дидваэтилгексиладипат (DEHA), который чаще всего используется в сочетании с полимерными пластификаторами. По своим качествам он превосходит популярные пластификаторы на основе фталата, типа DOP, DINP и DIDP, которые, как правило, не используются в производстве стретч-пленок, предназначенных для упаковывания пищевых продуктов.

Сохраняет свежесть продуктов

Благодаря высокой воздухо- и влагопроницаемости пластифицированные PVC-пленки максимально сохраняют свежесть продуктов. При работе с этим материалом достигается высокая скорость работы упаковочных машин, что значительно уменьшает издержки производства. Пленки имеют высокую степень прозрачности, они эластичны, устойчивы к повреждениям и легко термосвариваемы.

Для предприятий общественного питания и бытовых целей производятся более тонкие пленки с меньшим содержанием пластификатора, которые обладают всеми описанными выше достоинствами.

Создает дополнительные удобства

Популярность стретч-пленок объясняется, главным образом, тем, что они используются для упаковывания практически готовой к употреблению продукции, которая имеет ряд преимуществ, включая небольшие затраты времени и сил на ее приготовление. Сегодня наблюдается тенденция к падению спроса на традиционные замороженные продукты - овощи и сырое мясо, которые постепенно вытесняются готовой замороженной продукцией.

Отношение людей к упаковке коренным образом изменили печи СВЧ. В липкой PVC-пленке продукты можно долго сохранять без изменения их качества, а также размораживать. Упакованный в пленку замороженный обед попадает на стол прямо из морозильной камеры.

Совершенно безопасна

Несмотря на все очевидные достоинства и преимущества стретч-пленок, в средствах массовой информации не утихают споры относительно их безопасности. Нужно отметить, что в США стретч-пленки используются уже более 30 лет, в Европе - около 25 лет, при этом научные исследования неоднократно подтверждали их абсолютную безопасность.



Какой бы материал не использовался в качестве упаковки, его компоненты всегда в той или иной степени вступают в реакцию с упакованным продуктом. В результате многочисленных исследований было совершенно точно установлено, что уровень взаимодействия компонентов PVC-пленки и продукта не превышает допустимых норм. С точки зрения перехода в продукт веществ, содержащихся в пленках, они признаны органами здравоохранения абсолютно безопасными и соответствующими нормам Европейского Союза.

Тесты, регулярно проводимые в Великобритании, а также во Франции, Германии и Голландии показали, что средний уровень взаимодействия пленки DEHA и упакованного продукта в шесть-двадцать раз ниже предельно допустимых норм, предусмотренных Научным Комитетом по питанию Европейского сообщества; при этом не следует забывать, что при установлении этих норм уже были предусмотрены значительные допустимые отклонения. Законодательные органы и токсикологи Евросоюза убеждены, что пластификаторы, используемые при изготовлении упаковки для пищевых продуктов, абсолютно безопасны для здоровья человека и окружающей среды.



Упаковка "Bag in box".

Применение упаковки "Bag in box" (пакет в коробке) достаточно широко, ее можно использовать для фасовки хрупких, сыпучих, жидких и пастообразных продуктов, а также для некоторых средств бытовой и промышленной химии.

Прежде всего в упаковку типа "Bag in box" у нас принято фасовать чай. Дополнительная картонная упаковка обеспечивает стопроцентную сохранность продукта, ведь даже если чай просыплется, он все равно останется в коробке. Жесткие требования к качеству продукта и его упаковке предъявляются также и к сухим смесям детского питания. Упаковка "Bag in box" полностью соответствует им, кроме того, в нее можно дополнительно вкладывать мерную емкость.

Когда же еще оправданно применять упаковку "Bag in box"? Безусловно, в "Bag in box" удобно упаковывать продукт, состоящий из нескольких компонентов, которые нельзя предварительно смешивать, или же если необходимо в одну коробку поместить несколько порционных пакетиков одного или разного по назначению продукта (например, специи). Использовать данный вид упаковки можно и в тех случаях, когда производитель хочет донести до потребителя дополнительную информацию, которую можно вложить в коробку вместе с продуктом либо нанести на сам пакетик.

Преимуществом этой упаковки в том, что пачки легче группировать в блоки или укладывать в транспортную упаковку так как они имеют правильную форму. Поэтому процесс укладки продукции в транспортную тару легче автоматизировать.

Еще одна привлекательная особенность упаковки "Bag in box": в нее можно вкладывать упакованные с помощью вакуума продукты, особенно в тех случаях, когда вакуумирование не связано с приданием пакету правильной формы.

Почему же упаковка "Bag in box" не получила в странах СНГ должного распространения? Первый вариант ответа очевиден - ее дороговизна. Но так ли значительно это удорожание? Не будем приводить цифры, чтобы не быть обвиненными производителями и продавцами термо-свариваемых материалов в незнании нюансов, однако известно, что цена, скажем, полипропиленовой пленки или упаковочных материалов на ее основе без нанесенного изображения ниже стоимости того же материала с уже нанесенной печатью. На пленке для "Bag in box" наносить печать вовсе не обязательно, так как изображение уже присутствует на пачке. Нанесение же печати на картонную коробку будет всегда дешевле, чем на пленку, так как для последней необходима специальная подготовка, да и краски для печати на полимерных материалах заметно дороже красок для бумаги и картона.

Жесткость картонной пачки предохраняет внутренний пакет от повреждений, значит, имеется возможность применять для внутреннего пакета более тонкий и более дешевый материал. Соответственно, разница по цене между просто пакетом из термосвариваемого материала и пакетом, уложенным в коробку не будет столь уж велика. Зато, используя "Bag in box", предприятие гораздо быстрее перейдет к комплексному решению автоматизации процесса упаковки и сможет лучше обеспечить ее сохранность в дальнейшем.

Главная же причина небольшого количества продуктов в упаковке "Bag in box" на прилавках - это отсутствие отечественного недорогого оборудования для ее производства. Предприятия, недавно взявшиеся за выпуск фасовочно-упаковочного оборудования, чаще всего выпускают оборудование для упаковки в термосвариваемые материалы и не имеют опыта работы с картонной упаковкой.



Журнал "Упаковка и этикетка в Белоруссии", №6/2000[/b]
ОтветитьНравится0 Не нравится07.04.2009 00:45Фу
И вот еще, отбор проб и подготовка их к анализу



Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок - при массе нетто свыше 400 г. Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

порядковый номер пробы;

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

дату и место отбора пробы;

номер партии или вагона;

массу пробы;

объем партии, от которой представлена проба;

для каких испытаний направляется проба;

фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке (на терке или механическими измельчителями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.
© 2016 znaytovar.ru