Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Снова про кисломолочные напитки ...

ОтветитьНравится0 Не нравится20.05.2008 11:04Фу
День добрый. Находясь на финишной прямой, а именно - в процессе написания диплома, столкнулся с крайне малым кол-вом информации по следущим пунктам:



- СОВРЕМЕННЫЙ ( ! ) ассортимент к\м напитков

- упаковка к\м напитков



Прошу помочь) Буду безмерно благодарен) Not precisely
ОтветитьНравится0 Не нравится20.05.2008 12:47Фу
современный ассортимент, видимо, надо искать с ГОСТе.

а про упаковку...в журналах.
ОтветитьНравится0 Не нравится20.05.2008 14:20Фу
Значит без очередного посещения библиотек не обойтись?)
ОтветитьНравится0 Не нравится21.05.2008 11:37Фу
я не думаю,что кто-то "спешит и падает" выкладывать в инет современный (!) ассортимент напитков!

а вообще, по ассортименту здесь полно информации!

но вот как узнать - то ли это...

видимо, российский интернет еще не совсем развит...
ОтветитьНравится0 Не нравится27.05.2008 13:59Фу
Привет! Я как раз писала курсовую по кисломолочным продуктам и напиткам. Могу кой-чем поделится!

1.3. Пути совершенствования ассортимента и новые виды кисломолочных продуктов



Как известно, именно русский ученый – биолог И.И.Мечников смог объединить имевшиеся данные о положительной роли кисломолочных продуктов на здоровье человека и создал научно обоснованную теорию, которая наглядно показала связь между продолжительностью жизни человека  и состоянием его эрогенной микрофлоры. Он раскрыл важное значение  кисломолочных продуктов, получаемых сквашиванием молока молочнокислыми бактериями, которые подавляют рост патогенных микроорганизмов.

Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых сегодня в мире и России, очень разнообразен и несмотря на это продолжает динамично развиваться. Например, продукты, содержащие бифидобактерии – это биокефир, биойогурт, биосметана, бифидок... В настоящее время внимание специалистов привлекают пропионовокислые бактерии, которые в сочетании с лактококками и уксуснокислыми бактериями позволили создать такой полезный молочнокислый продукт, как «Тонус». Применение замороженных и сухих концентратов этих микроорганизмов упрощает технологию производства кисломолочных продуктов.

Новое направление в мировом производстве связано с разработкой полезных для здоровья продуктов питания. Так, сегодня полезными йогуртами считаются такие, которые имеют пониженное содержание жира, сахара, сниженное использование стабилизаторов и включают в свой состав пробиотические культуры. При этом такие продукты имеют густую консистенцию и мягкий сливочный вкус.

За последнее время ассортимент самых популярных товарных групп – молоко, кефир, сметана, масло – увеличился, в несколько раз. Появились новые торговые марки, новые виды упаковки известных продуктов. Помимо этого увеличилось и количество товарных групп. Питьевые йогурты, разнообразные молочные десерты, биопродукты…

Популярность молока подтверждается данными, полученными в ходе опроса населения региона Поволжье: за исследуемый период его приобретали 83,5% респондентов. Сметана в рейтинге покупок стоит на втором месте – ее покупали 80,5% участников исследования. Устойчивое положение занимают кефир, творог и творожные сырки, которые приобретали от 51 до 75% респондентов. Наименьшей популярностью пользовались относительно недавно появившиеся на рынке молочные/молочно-соковые коктейли и молочные десерты – их приобретали не более 13% опрошенных. Основная масса потребителей покупает молоко чаще одного раза в неделю. При этом, как правило, за одну покупку приобретается 1 литр продукции – такой ответ дали 68,3% участников опроса.

Одной из определяющих тенденций развития молочного рынка является увеличение спроса покупателей на продукты, обогащенные биокультурами. Рост потребительского спроса в сегменте кефира обусловлен изменением структуры потребления этой продукции: все большее количество жителей отдают предпочтение биокефирам. Стабильность ассортиментного ряда наблюдается в таких категориях, как сметана, сливки, пастеризованное молоко, творог: в данных сегментах потребители отдают предпочтение традиционным продуктам. А вот новинки лучше всего принимаются в товарных группах йогуртов и творожных изделий.

ОтветитьНравится0 Не нравится04.06.2008 23:16Фу
Спасайте. Последний пункт остался.



Изменени качества кисломолочных напитков в процессе хранения



Видел где-то в интернете статью-опыт, там измеряли показатели до хранения и после ... что-то такое ... не сохранил ее, теперь найти не могу, помогите-спасите!  Oops!
ОтветитьНравится0 Не нравится05.06.2008 11:12Фу
посмотри<Текст для пользователей>
ОтветитьНравится0 Не нравится05.06.2008 16:31Фу
Спасибо) Может быть еще где-то что-нибудь есть?
ОтветитьНравится0 Не нравится06.06.2008 12:23Фу
Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.



При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.





А еще книга такая есть:

М. Дмитриченко, Е. Карасева, Т. Пилипенко

Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов
ОтветитьНравится0 Не нравится06.06.2008 23:35Фу
книжечка это хорошая, а раз пишешь диплом посмотри ее, не пожалеешь  Well
ОтветитьНравится0 Не нравится13.06.2008 20:37Фу
Это я тоже уже находил. Руководитель говорит недостаточно (( ...

А в течение какого времени начинает повышаться кислотность в к\м напитках? И изменяется ли она при нормальных условиях хранения?
ОтветитьНравится0 Не нравится14.06.2008 11:48Фу
Сама писала курсовик по йогуртам.

Если Вам еще будет актуальная информация. Сдавала госы и там узнала, что согласно новому техническому регламенту, который сейчас утверждается, все кисломолочные продукты будут классифицироваться по исходному сырью на:

- продукты молочные;

- продукты типа молочных;

- молокосодержащие продукты.
© 2016 znaytovar.ru