Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Кальмары замороженные

ОтветитьНравится0 Не нравится10.11.2008 17:18Фу
Добрый день!!!

Подскажите. Вот поступает парития замороженных кальмаров, при приёмке данная продукция по истечению каких то 10 минт начинает становиться очень мягкой, начинает отскакивать защитная ледяная корочка (глазурь), температура на приёмке+5. Хотя если принимать рыбу в такой же ледяной глазури, то она так быстро не размораживается. Почему это происходит именно с кальмарами, за счёт каких особенностий???

И вообще допустимо ли такое "оттаивание" с учётом физиологических особеностей строения тела данных морских обитателей???

Самое интересное, что после такой оттайки вернуть кальмару его замороженную консисетнцию - твёрдую, практичкески невозможно даже при температуре -18.
ОтветитьНравится0 Не нравится10.11.2008 20:15Фу
При прочих равных условиях скорость таяния ледяной глазури зависит от толщины глазури (у рыбы она толще), толщины продукта (тушка рыбы намного толще тушки кальмара), площади соприкосновения с теплым воздухом и методом заморозки.



Кальмары как правило (как и другие молюски) проходят обработку методом шоковой заморозки (-40… –60°С) - вот поэтому у Вас и не получается вернуть глазурь.

Кальмары после разморозки  слипнутся и потеряют свой первоначальный товарный вид и вкусовые качества, поэтому разморозка не допускается.  





Традиционным считается способ заморозки рыбы, требующий большого количества колотого льда. С одной стороны он выглядит менее затратным, так как для него не требуется приобретать особое холодильное оборудование по немыслимым ценам. Лед поглощает тепло и препятствует порче рыбы и заведению в ней неблаготворных микроорганизмов. С другой стороны, требуются специальные генераторы льда, а, кроме того, вес груза увеличивается достаточно сильно за счет охлаждающих материалов, а это весьма критично при транспортировке. Также существует проблема утилизации талого льда уже после доставки рыбы по месту назначения. И существует еще одна проблема, связанная с качеством продукции: при контакте с воздухом рыба получает термический ожог, вследствие чего она темнеет, и страдают вкусовые характеристики.



Несколько более продвинутым методом является использование жидкого льда. Этот способ быстрой заморозки продуктов более эффективен, так как лед обволакивает рыбу полностью, исключая контакт с воздухом. Это важно для нежных сортов, так как не теряются цвет и вкус. Также хорошо и то, что охлаждение происходит равномерно, а быстрая заморозка препятствует смерзанию рыбы между собой. Обычно при таком методе используется морская вода, у которой температура замерзания ниже, и рыба, замороженная при -2°С, лучше сохраняется. Еще одним несомненным плюсом является то, что способ доставки льда намного проще, чем с колотым: если для последнего нужны специальные тележки, то жидкий лед требует только шланга.
ОтветитьНравится0 Не нравится11.11.2008 09:09Фу
maksim Огромнешее спасибо!!
© 2016 znaytovar.ru