Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

дефекты

ОтветитьНравится0 Не нравится11.12.2009 11:53Фу
дефеты мороженных яичных продуктов и яичного порошка
ОтветитьНравится0 Не нравится14.12.2009 09:38Фу

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно

белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта.

Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток - замороженный желток яйца.

Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50 % сахара. -

Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значитель-. ным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы - желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.

А\ороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.

Используют мороженые яичные продукты при выработке колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.

Качество мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих технических условий.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества - более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Упаковывают мороженые яичные продукты в банки из белой жести массой нетто 2,8; 4; 5; 8 и 10 кг. Допускается расфасовка в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Яичные продукты с добавлением стабилизаторов расфасовывают в жестяные банки по 5 и 8 кг. Банки должны быть целыми, не мятыми, без ржавчины.

Укладывают банки в деревянные ящики, выложенные изнутри плотной бумагой или картоном.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре не

выше -8... -9 °С и относительном влажности воздуха 80- 85 %. Срок хранения (в мес): при температуре - 12 °С - до 8; при - 18 °С - до 15.

Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 16-20°С; меланж с 50 % сахара - до 8 мес; желток - до 5; белок - до 7 мес

Перевозят мороженые яичные продукты в охлажденных изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 сут., в переходный период - 20 сут.

Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85 %. Кислотность не более 10 °Т. Влажность не более 9 %. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4 %; белка - не менее 45; жира - не менее 35 %.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность - увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска)-результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорк-/ лый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г, фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести - до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогоркает под

воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до - 2 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % в негерметичной таре до 8 мес, в герметичной - до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре - 6... - 8 °С и относительной влажности 70-80 % не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10 °С.
ОтветитьНравится0 Не нравится14.12.2009 10:34Фу
спасибо
© 2016 znaytovar.ru