Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

курсовая "оценка качества джемов"

ОтветитьНравится0 Не нравится06.01.2010 02:12Фу
Здраствуйте! Тема моей курсовой - оценка качества абрикосового джема.
Я исследовал качество по органолептическим и физ-хим показателям (мас.доля растворимых сухих веществ, мас.доля титруемых кислот).
Соответственно, у меня вопрос такого плана:
В ГОСТ 7009-88 написано что:
- мас.доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для джемов нестерилизованных фасованных в тару из термопластичных материалов равняется - 68. Вопрос: а если она меньше, о чем это свидетельствует?

- мас.доля титруемых кислот, в перерасчете на яблочную, для тыквенного джема, %, не менее: 0,2. Вопрос: Для абрикосового джема тоже 0,2? Как влияет содержание этих кислот на качество продукта? 4,8% - это нормально?

Заранее спасибо за ответы!
ОтветитьНравится0 Не нравится11.01.2010 21:25Фу
По поводу массовой доли растворимых сухих веществ... Если сухих веществ меньше, чем заявлено по стандарту, то это означает, что джемы либо разбавлены водой, либо в них много вкусовых или ароматических заменителей. Так как непосредственно ягоды или плоды (а джем именно представляет из себя разваренные плоды) будут иметь определенный сухой остаток. Если его нет, соответственно и ягод в джеме нет или их мало.
ОтветитьНравится0 Не нравится12.01.2010 00:42Фу
Mihryutka
Спасибо.

Помогите пожалуйста со вторым вопросом про мас.долю титруемых кислот.
ОтветитьНравится0 Не нравится13.01.2010 13:32Фу
Так Вам же и ответили ранее. Можно запросто подделать ждем несколькими способами: заменить основное сырье одного вида на другой менее ценный, уменьшить долю основного сырья за счет увеличения массовой доли воды - как следствие меньше % сухого остатка, но тогда вкус будет хуже, кистотность менее выраженной консистенция менее вязкой следовательно надо добавить желатин (агар-агар или агароди) и.... подкислить лимонной кислотой) отсюда повышенная кислотность.
© 2016 znaytovar.ru