Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Пищевые добавки

ОтветитьНравится0 Не нравится02.04.2009 16:45Фу
Пишу курсовую на тему: "Пищевые добавки и их функциональная роль в технологии хлебопекарного производства"

Не могу найти материал по

Ассортименту пищ.добавок растительного происхождения используемых в производстве х/б изделий в РФ и за рубежом

Будте добры помогите!! За раннее огромное спасибо!!!!!! И спасибо, что помогли в прошлый раз!!!!
ОтветитьНравится0 Не нравится03.04.2009 16:14Фу
"Расширение ассортимента продукции - залог ли это успеха на продовольственном рынке" Н.А.Рыбаков // Хлебопродукты. -2009. -№1 -С.12-13 :

...В Европе муку улучшают за счет ввода в нее широкого спектра пищевых добавок. Вместе с тем в некоторых странах, таких как Франция и Дания, существует ряд ограничений: к вводу в пшеничную муку разрешена лишь сухая клейковина, соевая и бобовая мука, солодовая мука и грибные амилазы.

Улучшители окислительного действия. К ним можно отнести аскорбиновую кислоту и бромат калия. Дозировка 2-5 г на 100 кг муки. Их применяют в основном на тех мукомольных предприятиях, где не обеспечивается дозревание муки перед реализацией. Они укрепляют клейковину, улучшают стабильность теста при брожении, увеличивают объем выпекаемого хлеба.

Ферментные улучшители. В нашей стране используют целый ряд ферментных препаратов, улучшающих хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, а так же муки, применяемой в кондитерском производстве. Например, препарат "Альфамальт" (10-50 г на 100 кг муки) улучшает качество хлеба, кондитерских изделий.

Комплексные улучшители муки. В России мало выращивают пшеницы с высоким содержанием клейковины, а пшеница урожая 2008 г. побила все существовавшие ранее "рекорды" по данным ФГУ "Центр оценки качества зерна", только 20% из нее можно отнести к 3-му классу.

В отдельные годы большие объемы зерна пшеницы поражает клоп-черепашка. Для улучшения выработанной из такого зерна муки используют препарат типа ЭМЦЕ (500-1000 г на 100 кг муки). Улучшенная таким образом мука может быть использована в хлебопечении.

Обогащение муки сухой пшеничной клейковиной. Вопрос хорошо освещен в технической литературе. Некоторые мельзаводы уже используют сухую клейковину для доведения вырабатываемой пшеничной муки до показателей высшего сорта. Массовое использование сухой клейковины сдерживается ее дороговизной, что в условиях жесткой конкуренции делает такую муку неконкурентоспособной.

Агломерация муки. На некоторых мельзаводах Европы для улучшения сыпучести муки, повышения ее водопоглатительной способности и предотвращения пылеобразования, применяют агломерацию. Для этогу муку пропускают через воздушную завесу с взвешенными частицами воды, а затем сушат воздухом.

Отбеливание. На мукомольных предприятиях муку отбеливают. В качестве отбеливающего вещества чаще всего используют пероксид бензоила, в виде порошка. В течении двух суток препарат обесцвечивает пигменты хлебопекарной муки.

Муку для выпечки кондитерских изделий обрабатыввают газообразным хлором, который мгновенно разрушает пигментацию - мука становится очень белой. Кроме этого, кондитерские изделия с большим содержанием сахара невозможно приготовить из муки, не обработанной хлором.

Фортификация муки. По данным ООН в 50 странах мира действуют программы по обогащению муки витаминами, минеральными примесями и даже железом. Обогащению подвергают пшеничную муку высшего качества, утратившую в процессе производства большую часть витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, РР). Железо добавляют для профилактики анемии у женьщин и детей.
© 2016 znaytovar.ru