Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Хлебобулочные изделия. Помогите, пожалуйста

ОтветитьНравится0 Не нравится05.04.2009 14:30Фу
Помогите кто чем может. Очень нужна информация по вопросу : Идентификация хлебобулочных изделий. и подскажите есть ли какой определенный ГОСТ в котором прописана экспертиза качества для хлеба 8)
ОтветитьНравится0 Не нравится05.04.2009 15:17Фу
Посмотри вот <Текст для пользователей>, и вот еще немного:



Для проведения испытаний органолептические показатели оценивают в

определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

       Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы

одного вида продуктов, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает

председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты,

обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же

порядка придерживаются при оценке вкуса.

       Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий проводится на основе

определения органолептических показателей, изложенными в ГОСТ 5667-65.

       Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют,

осматривая их при дневном свете или при достаточном искусственном освещении.

Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием

в стандартах.

       Для определения состояния мякиша изделия разрезают по ширине и определяют

пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У

пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и

может прилипать к пальцам.

       Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая

ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

       Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим

пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на

расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3)

разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших

изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 минут и более и по

окончанию надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не

эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

      Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос, как

можно с большей поверхности вначале целого, затем разрезанного изделия, сразу же

после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандартах. Хлеб и

хлебобулочные изделия должны иметь запах свойственный им, без затхлости, других

посторонних запахов.

      При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8

мм. Индивидуально каждый дегустатор по каждому образцу продукта судит об описанию

продукта какой-либо категории качества в соответствии с диапазоном допустимых

показателей качества.
ОтветитьНравится0 Не нравится05.04.2009 15:33Фу
А еще советую изучить вот эту книгу: Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий качество и безопасность. 2-е издание, исправленное и дополненное. Авторы: А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева,  В.М. Позняковский. Под общей редакцией В.М. Позняковского. 2007г. – 280 с.
ОтветитьНравится0 Не нравится06.04.2009 00:37Фу
Спасибо большое.Не подскажешь, ссылку на книгу которую посоветовал Well
ОтветитьНравится0 Не нравится06.04.2009 13:01Фу
Masha910 вот <Текст для пользователей> там третий пункт методы анализа, там госты написаны
© 2016 znaytovar.ru