Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий.

ОтветитьНравится0 Не нравится20.04.2009 21:20Фу
помогите с курсовиком,если у кавонить имеется,

тема "Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий."
ОтветитьНравится0 Не нравится21.04.2009 00:15Фу
Посмотри <Текст для пользователей>
ОтветитьНравится0 Не нравится29.04.2009 13:24Фу
Ассортимент изделий, выпускаемых в настоящее время хлебозаводами и пекарнями, чрезвычайно широк и разнообразен, поэтому существует необходимость их классифицировать. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту му¬ки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10 %), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. Хлеб бывает простого состава и улучшенного состава. Хлеб из ржаной муки бывает только простой рецептуры. Хлеб из ржано-пшеничной муки:

Бородинский хлеб – выпекается из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахара, красного солода, поверхность посыпают тмином или кориандром. 2 Ржаные лепешки выпекают из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением сахара и жира. 3 Дарницкий хлеб выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. 4 Украинский хлеб состав муки такой же, что и у Дарницкого с добавлением сыворотки и молочных продуктов. 5 Хлеб ароматный 6 Хлеб венский 7 Хлеб жито и т.д. Хлеб из пшеничной муки: 1 Хлеб пшеничный формовой выпекается из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и горчичного масла. 2 Хлеб ситный с изюмом выпекается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, патоки и изюма 3 Хлеб домашний – из пшеничной муки первого сорта с добавлением молока и сахара. 4 Хлеб тостовый 5 Хлеб европейский 6 Хлеб дачный 7 Хлеб боярский и т.д. Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят: сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной – белый и красный солод, сахар, патока, эфиромасличные семена (тмин, кориандр). В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, ржаных - хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и особой. К особой группе относят национальные изделия, а основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. Национальные изделия - это изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам. Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее. Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %. Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности. Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучными.
© 2016 znaytovar.ru