Аккаунт
Форумы Лента Люди Блоги Видео Опросы Фото Анкеты Файлы Тесты
  •  
 
 
 

Пищевая ценность и ассортимент шоколада. К ГОСэкзамену!!!

ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 12:20Фу
1. Разработать концепцию формирования ассортимента шоколада.Охарактеризовать основные показатели, хар-щие товарный ассортимент (широта, полнота, устойчивость, новизна).



2. Дайте информацию о пищевой ценности  шоколада в сравнении с другими конд.товарами.





Пожалуйста, помогите, на эти 2 вопроса.в кратце.Завтра уже экзамен....
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 12:35Фу
и ещё вопрос:

Факторы, сохраняющие качество шоколада
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 16:19Фу
Посмотрите <Текст для пользователей>
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 16:30Фу
нет, это не то...мне нужно в сравнении
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 17:21Фу
Manuna
нет, это не то...мне нужно в сравнении



Выбрать данные по пищевой ценности любого другого продукта и сравнить, по моему это не сложно...
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 18:34Фу
у меня нет пищевой ценности по шоколаду...
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 19:00Фу
ну что, помочь никто не может????

Люди...у меня завтра гос...пожалуйста
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 21:37Фу
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром  с добавлениями или без добавления разнообразных  ароматических и вкусовых веществ. Поэтому рассмотрим химический состав какао-бобов.

Какао-бобы состоят из двух семядолей, зародыша и оболочки (какавеллы), на долю которой приходится 11—16%, и чем больше бобы, тем меньше содержание оболочки. Характерным анатомическим признаком какао-бобов является наличие в них так называемых телец Митчерлиха — булавовидных волосков, находящихся на тонкой пленке, покрывающей семядоли. Эти тельца ясно заметны под микроскопом, их присутствие в каком-либо продукте (при не очень сильном измельчении частиц его) всегда свидетельствует о том, что в нем содержатся переработанные какао-бобы. Для какавеллы характерным микроскопическим признаком является присутствие склероидальных (каменистых) клеток подковообразной формы с утолщенными стенками. Обнаружение значительного количества склероидальных клеток в продукте служит основанием для заключения о добавлении какавеллы в продукт.

Какао-бобы имеют следующий химический состав.

В оболочке (каковелле) меньше жира (3—5%) и больше клетчатки — около 15%, золы — 10% и пентозанов — около 6%. Кроме того, какавелла содержит также значительное (до 4,8% в обезжиренном веществе) количество пектиновых веществ, тогда как в какао-бобах их немного (0,12—0,20% в обезжиренном веществе).

Таким образом, добавление каковеллы в шоколадные изделия может быть установлено как по анатомическим признакам, так и по повышенному содержанию клетчатки, золы, пентозанов и пектиновых веществ.

Основным веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39—40%), стеариновой (34— 35%), пальмитиновой (23—24%) и линолевой (около 2%) кислот. Они образуют основной триглицерид какао-масла (около 35%) — олео-пальмито-стеарин. Масло какао отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволяет его отличить от многих заменителей. Температура его плавления составляет 33—36°С, застывания — 23—28°С, йодное число 33— 38, коэффициент омыления 192—200, рефракции 1,4560— 1,4570 (при 40°), температура плавления жирных кислот 48—52°, а их застывания — 45—51°. Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре (около 20°С); но во рту он плавится (отсюда выражение «шоколад тает во рту»), не вызывая салистое ощущение во рту. Этот жир очень устойчив против прогоркания, что обусловливается его низким йодным числом и присутствием в какао-бобах собственных антиоксидантов. При застывании масла какао наблюдается его уменьшение в объеме, что имеет важное технологическое значение: при затвердевании шоколада в формах происходит его усадка, благодаря чему он легко вынимается из форм.

Масло какао, в отличие от других растительных масел, затвердевает при комнатной температуре и является лучшим жиром для многих кондитерских изделий — таких, как шоколад, шоколадные изделия, шоколадная глазурь для конфет, конфеты и начинки ореховые, шоколадные и т. п.

Важное влияние на физиологическое воздействие какао-бобов и изделий из них на организм человека оказывают теобромин и кофеин. Они являются алкалоидами пуринового ряда, производными ксантина (диметилксантин — теобромин и триметилксантин — кофеин) и содержатся в ядре какао-бобов (теобромина — 1—2%, кофеина — до 0,3%) и в какавелле (теобромина — около 1%, кофеина — до 0,2%).

Теобромин трудно растворим в воде и в спирте, хорошо растворим в тетрахлорэтане, растворах кислот и щелочей. Он возгоняется при температуре около 290°, имеет горький вкус. Физиологическое действие теобромина аналогично действию кофеина: оказывает влияние на центральную нервную систему, кровеносные сосуды, сердце, поперечно-полосатую мускулатуру, почки. Возбуждающее действие его на центральную нервную систему сказывается в снятии усталости, в увеличении работоспособности мышц. При состоянии психической и физической усталости и слабости теобромин действует как возбуждающее средство, облегчает головные боли, влияет как мочегонное средство, не раздражающее почек. Значительные дозы теобромина оказывают неблагоприятное действие: вызывают учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. Большие дозы его ядовиты: для человека (по расчету) она составляет около 10 г. Количество теобромина в шоколаде весьма незначительно (около 0,4%), поэтому при употреблении шоколада в обычных количествах теобромин вреда не приносит. Чтобы действие теобромина стало опасным (смертельная доза), надо съесть 2,5 кг шоколада, что обычному человеку непосильно. Однако не все люди хорошо переносят воздействие теобромина на иммунную систему, у многих (особенно — детей) шоколад вызывает аллергоидные и аллергические реакции.

Придающие какао-бобам терпкий вкус, дубильные вещества являются одн из важных компонентов какао-бобов. Они присутствуют в бобах в виде сложного комплекса, в котором различают растворимую и нерастворимую фракцию. Общее содержание дубильных веществ в какао-бобах может достигать 17%, однако обычно определяемые растворимые дубильные вещества содержатся в количестве 5—7%. Из дубильных веществ какао-бобов с помощью хроматографического анализа выделено свыше 11 полифенольных соединений, в том числе 6 катехинов, 3 антоцианина, 2 лейкоантоциана. Антоцианины — растительные пигменты. Основной анто-цианин в какао-бобах — цианидин-3-глюкозид, который имеет красную окраску. Цианидин-3-глюкозид имеет синюю окраску в щелочной среде и пурпуровую — в кислой среде.

Крахмальные зерна, присутствующие в какао-бобах, составляют 5—10% и представляют из себя очень мелкие глобулы. Кроме крахмала бобы содержат сахарозу — до 2%, клетчатку и пентозаны (в ядре — около 4%, а в какавелле — свыше 20%).

Белковые вещества какао-бобов состоят в основном из альбуминов и глобулинов. Однако считается, что низкая усвояемость белковых веществ какао-бобов, по-видимому, зависит от присутствия в них дубильных веществ, которые, как известно, способны давать с белковыми веществами малорастворимые и плохоусваиваемые организмом соединения.

Минеральные вещества какао-бобов состоят главным образом из калия, фосфора, магния. В семядолях найдены различные микроэлементы: железо, марганец, медь и цинк в количестве 2—3 мг %, а молибден, мышьяк и свинец — в количестве 0,01—0,03 мг %. В оболочке какао-бобов все эти микроэлементы содержатся в значительно больших количествах.

Ароматические вещества (эфирные масла), содержащиеся в какао-бобах в очень малых количествах, играют тем не менее важную роль, обусловливая характерный аромат шоколада. Среди них основное значение имеет ослиналоол. В какао-бобах различают легко- и труднолетучие ароматические вещества. Первые большей частью улетучиваются в процессе сушки, обжарки бобов и во время отделки (конширования) шоколадной массы. Они относятся у низших сортов какао-бобов к резко пахнущим веществам (уксусная кислота и др.), их удаление благоприятно отражается на аромате и вкусе изделий. Труднолетучие ароматические вещества, растворимые в масле какао, высоко ценятся, так как сообщают шоколаду приятный аромат.

Таким образом, шоколад содержит (в %): жир- 31-37, белки – 5,4 – 7, 6, сахар – 47 – 63, крахмал – 2, 0 – 4, 5, минеральные вещества -1, 5, органические кислоты – 0, 6, теобромин – 0,4 , ароматические вещества и дубильные вещества, витамины В 1, В2, РР, Е.  В шоколаде мало воды (1, 0 – 1, 5%) и клетчатки (2,0-3,0%), поэтому он хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260-2330кДж/100г). Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием  вкусовых показателей – букетом, а так же тонкой консистенцией, способностью таять во рту.
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 22:14Фу
добавил несколько статей по <Текст для пользователей>, может чего найдете полезного
ОтветитьНравится0 Не нравится21.06.2009 22:26Фу
спасибо огромноооееее
© 2016 znaytovar.ru