Животные топленые жиры

Категория: Животные топленые жиры

Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных Жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.

Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% — в свином и 56% — в костном говяжьем.

Особенность животных жиров — наличие 3—4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным  маслам, имеющая 4 двойные связи.

Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%..

Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем — несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой

(до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией — костный и сборный.

Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44—55 °С усваивается на 74—84%, говяжий с температурой плавления 73—83 °С — на 73—83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33—46 "С усваивается на 90—96%.