Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. .Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир, в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;

массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%;

, массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

Фритюрный - смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса.

Салорастительные - смесь растительного саломаса их растительных жиров с температурой плавления 31-34°С (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).

Украинский - смешанный саломас, растительное масло, спиной топленый жир (до 30 %).

Белорусский - смешанный саломас, растительное масло, говяжий топленый жир (до 35 %).

Восточный - смешанный саломас, растительное масло, бараний топленый жир (до 15 %).

Прима - смесь пластифицированный саломас с жидким растительным маслом.

Новинка - пластифицированный саломас с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.

Маргагуселин - смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %) и луковая вытяжка.

Кондитерские жиры

Жир для печенья - растительный саломас, говяжий топленый жир высшего сорта, свиной топленый жир высшего сорта и ПФК.

Жир для вафелтный и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов - высококачественный твердый хлопковый или арахисовый саломас.

Жир       твердый       на       пальмоядровой       основе гидрогеннзированный           или           переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.

Жир для кексов - смесь саломаса хлопкового масла (18-20 %), жидкого растительного масла (80 %) вводят эмульгатор Т-2, пищевой краситель.

Идентификация и фальсификация кулинарных жиров

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида кулинарного жира;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

 

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминопо-добными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;

5) в животных жирах может присутствовать глюкоза и другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;

6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1—5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).

Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры, в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет подмены одного вида маргарина другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественным. Также может осуществляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на "Сало растительное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в "Украинский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров

И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "суррогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.

Количественная фальсификация кулинарных жиров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жиров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.

Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

Кулинарные жиры вырабатывают из растительных масел, животных жиров и саломаса. Они используются в домашней кулинарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных изделий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Сало растительное содержит саломас растительный до 8 и гидрогенизированное растительное масло до 15—20%.

Белорусский жир получают из саломаса растительного и свиного (60%), говяжьего жира (20%) и растительного масла (20%).

Украинский жир — это смесь саломаса растительного масла и свиного топленого жира.

Восточный жир — смесь саломаса пищевого с добавлени растительного масла и бараньего жира до 15%. 

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса иногда с добавлением саломаса из китового жира.

Маргагуселин — смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука (для ароматизации).

Кулинарные жиры содержат 99,7% жира, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления в пределах 35—40°С. Усвояемость 96,5%.

Кулинарные жиры применяются для приготовления плова (Восточный), для фритюра (Украинский, Белорусский, Фритюрный), для жарки мяса, рыбы, пассировки овощей в заправочные супы.

Кулинарные жиры должны иметь однородную пластичную или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. На сорта их не делят.

К реализации не допускаются жиры с салистым, прогоркл вкусом, плесневелые, с посторонними привкусами.

Упаковка. Кулинарные жиры выпускают фасованными и нефасованными.

Фасованные жиры выпускают в пакетах из полимерных жиронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках по 500 и 1000 г.

Нефасованные жиры упаковывают в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.

Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при температуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в течение 4 мес., с антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.