Массовый состав рыбы

Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Не все части тела рыбы съедобны.

К съедобным относят мышечную ткань (мясо), голову, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным — кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используют как непищевое сырье.

Сведениями о соотношении отдельный частей тела рыбы пользуются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75-80% массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у самок (икры)

и у самцов (молок). Масса зрелых гонад у самок рыб разных видов составляет в среднем 10—20% массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-30% и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3—4%, но бывает и большей (8—12% у сельдей и лососей).

В зависимости от вида размеры и масса печени рыбы сильно колеблются. Наиболее крупную печень имеют акулы (28—29%), тресковые рыбы (до 14%), скаты (8-9%). У некоторых рыб она не превышает 1—4% массы .целой рыбы. .

Масса остальных внутренностей составляет 3—6% массы целой рыбы, из которых на долю желудка и кишечника приходится 2—4%, на долю плавательного пузыря — 0,5—1, на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддерживающей внутренние органы, — 0,1—0,2%.

Относительная масса голов у сельдей, лососей, сигов, камбал колеблется от 10 до 12%, у осетровых, тресковых, сомовых, щуки составляет до 22%, а у морского окуня и атлантической ставриды достигает 25-28%.

Относительная масса костей и хрящей составляет 5—12%, масса плавников — 1,5—1,4, кожи — 2—8 и чешуи — 1,5% массы тела (масса жучек у осетровых рыб составляет в среднем 2%).