Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.

Ко 2 - м у сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

К 1-му сорту относится рыба различной -упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах — свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 8%, лосося каспийского — от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых — от 6 до 10%, средне-соленых — от 10 до. 14, крепкосоленых — более 14%.

Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая., или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 10%, каспийского — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых — как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в зависимое™ от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. (ГОСТ 815-88).

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации — качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах — 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 — скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 — сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 — тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.