Сушеная рыба
Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).
Теоретические основы сушки. В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.
В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.
Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает
одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.
Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.
Способы сушки. Различают два основных способа сушки — холодный и горячий.
При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.
При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.
За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.
Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.
Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.
Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.
Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.
В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.
Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 "С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.
Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.
В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.
Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.
К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.
Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии — варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий — варено-сушеную.
В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги — 5—20, белка — 53—80, минеральных веществ — 5—12. Выход готовой продукции составляет 5—10%.
Сушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют для приготовления кулинарных блюд.
Сухой растворимый белок представляет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. Вырабатывают белок из мелкой рыбы. В сухом белке содержится (в %): белка — 67,5, золы — 23, воды — не более 1,2, жира — 0,3. Белок не должен иметь рыбного запаха.
Растворимый белок является хорошим заменителем яичного белка. Используют его в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.
Визига — хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.
Рыбный фарш сушеный вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. Варено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию — рассыпчатую, не допускаются горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. Содержание влаги — не более 10%. Этот фарш служит основой для приготовления сухих рыбных супов.
Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг. .
Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.
Рыбу сушат холодным, горячим способом и сублимационной сушкой.
Холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных условиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.
Горячая сушка — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных печах.
Сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном состоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.
Пресно-сушеная рыба на сорта не делится.
Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.
К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.
Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13—15%.
Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).
Хранение. При температуре 8—10°С сушеная рыба может храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет.
Физические особенности сушки рыбы
Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцент— ратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.
При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.
При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности. В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.
Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.
Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.
Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.
Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается равновесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.
Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.