Гликозиды. алкалоиды. фитонциды.

Гликозиды - органические соединения, в которых молекула моносахарида соединена с каким-либо веществом неуглеводной природы – спиртом, кислотой, альдегидом и т.п. Если в соединении участвует глюкоза, то их называют глюкозидами. Гликозиды обладают специфическим вкусом (чаще горьким) и ароматом. Встречаются они в основном в кожице, мякоти, семенах растительных продуктов. Некоторые гликозиды являются ядовитыми веществами. Например, соланин и чаконин - сильно ядовитые гликозиды, сосредоточены они в проросших и позеленевших клубнях картофеля. В здоровых клубнях соланин находится в подкожном слое, и при очистке и варке картофеля большая часть его удаляется. Гликозид гесперидин находится в кожице и семенах цитрусовых. Капсаици обладает жгучим вкусом и ароматом, находится в красном перце. Амигдалин находится в косточках вишни, сливы, персиков, абрикосов, горького миндаля. При гидролизе выделяет синильную кислоту – сильный яд. Синигрин найден в горчице и хрене. При гидролизе выделяет ароматное аллиловое масло с острым вкусом. Вакцинин находится в мякоти клюквы и брусники. При гидролизе образует глюкозу и бензойную кислоту. Алкалоиды – небелковые азотистые вещества со свойствами оснований. Некоторые алкалоиды являются ядами, например стрихнин. Алкалоиды встречаются в растительных и животных продукции. Среди растительных алкалоидов известны кофеин, теобромин, содержащиеся в чае, кофе, какао-бобах, орехе кола. Эти алкалоиды возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость. В табаке и табачных изделиях находится ядовитый никотин, в чёрном перце – пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом. Фитонциды - группа веществ растительного происхождения разнообразной химической природы, губительно действующих на микроорганизмы. Наиболее активные фитонциды в виде летучих веществ выделяются из лука, чеснока, хрена, редьки, редиса, цитрусовых плодов. Эти свойства названных плодов и овощей издавна использовались в народной медицине.