Факторы, сохраняющие качество вин и коньяков

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Упаковка. Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л. Игристые вина выпускают только в новых стеклянных бутылках вместимостью 3,0, 1,5, 0,75, 0,375 и 0,2 л, коньяк и коньячные напитки— в бутылках по 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоровых сосудах разной вместимости.

Заполнение бутылок коньяком и ординарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин — по уровню, так как высота воздушной подушки над вином должна обеспечивать возможное увеличение объема вина при повышении температуры без нарушения герметичности укупорки и в то же время быть минимальной во избежание активного протекания окислительных процессов в вине.

При укупорке бутылок с винами и коньяками различных видов и качества используют корковые пробки, прессованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся металлические колпачки, пробки-колпачки, алюминиевые колпачки типа "алка", металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками особой конструкции с пробковыми прокладками. Пробки фиксируют в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, на кольеретке или ярлыке марочных вин — год урожая винограда, использованного для их выработки, на кольеретке коньяка — возраст коньячного спирта.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируемых наименований по их происхождению укупоривают корковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные сувенирные коробки. При этом допускается сохранение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.

Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином должна содержать информацию с учетом особенностей для алкогольных напитков (см. выше), а также: массовую концентрацию Сахаров (г/дм3), а для шампанских — и наименование по содержанию Сахаров — брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое; год урожая (для марочных и коллекционных вин); средний возраст коньячных спиртов.

Дополнительно предусмотрена обязательная маркировка всей алкогольной продукции акцизными (или специальными) и идентификационными марками.

Транспортирование вина производят в ящиках, таре оборудовании, контейнерах и пакетах в крытом транспорте всех видов в соответствии с правилами перевозки: данного класса грузов при соблюдении оптимальных температурных условий для той или иной группы вин. При внутригородских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.

Храниться вина должны в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре:

виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натуральные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С;

плодовые: сладкие, десертные и специальных технологий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до — 8°С

Предлагаемые режимы предохраняют вино от забраживания. В то же время при более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок    солей винной кислоты, а высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. В то же время необходимо оберегать вина от замерзания, которое у сухих вин наступает при температуре -6°С, а у крепленых — при -8, -10°С.

Во время хранения вина должны находиться е горизонтальном положении во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. При соблюдении требований ГОСТов к условиям хранения гарантийные сроки реализации в розничной сети составляют для вин специальных марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4, для натуральных марочных — 4, для натуральных ординарных —- 3 мес, для натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6 мес, а для специальных контролируемых — 12 мес (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя).

Имеются гарантийные сроки и у шампанских вин. При температуре 5—20°С они выдерживают всего б мес, и только специальные и коллекционные могут храниться до 12 мес. Срок жизни у шампанских вин такой же, как и у ординарных натуральных и составляет всего 10—15 лет.