ОцІнка якостІ плодІв, картоплІ І овочІв.

Категория: Методы и техническое обеспечение контроля качества товаров
Овочі кожного виду належать до певного господарсько-ботанічного сорту: капуста – Ландегейкер, Слава; томати – Київський; кавуни – Мелітопольський; картопля – Житомирянка тощо. Плоди також належать до того або іншого помологічного сорту: яблука – Антонівка, Налив білий; вишні – Володимирська; груша – Лимонка. Сорти винограду відносяться до ампелографічних: Німранг, Шасла, Мускат, Кагор і т.ін. Плоди різних сортів відрізняються один від інших формою, забарвленням, величиною, хімічним складом та іншими ознаками, тобто вони різні за якістю. Крім того помологічні, ботанічні або ампелографічні сорти поділяють за якістю на товарні сорти. Товарні сорти – це градація якості продукції одного виду. Товарні сорти мають такі позначення: вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Наприклад, яблука, груші ранні, виноград поділяються за якістю на 1-й і 2-й товарні сорти; цибуля і часник – на вищий, 1-й і 2-й сорти. Здавання-приймання свіжих плодів і овочів проводиться партіями. Партією вважають будь-яку кількість свіжих плодів, картоплі або овочів, одного помологічного, ампелографічного або ботанічного сорту, однієї групи за розміром, упаковану в тару одного виду і типорозміру, яка надійшла в одному транспортному засобі і оформлена одним документом про якість та «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов». Документи про якість, які супроводжують продукцію: це „якісне посвідчення” і „сертифікат на відповідність”. У разі наявності в одному транспортному засобі декількох партій допускається їх оформлення одним документом про якість із зазначенням даних кожної партії. Для перевірки відповідності якості продукції вимогам стандартів проводяться здавально-приймальні випробування. Під час здавально-приймальних випробувань перевіряють якість продукції, стан тари, правильність пакування і маркування. Для проведення випробувань з різних місць партії проводять вибірку. У разі одержання незадовільних результатів контролю хоч би за одним з показників мають бути проведені повторні випробування подвійної кількості проб, відібраних з тієї самої продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію. Проведення контролю: об’єднану пробу зважують, оглядають і розсортовують на фракції за показниками, встановленими у вимогах до якості. Об’єднану пробу ділять на фракції: 1-а – плоди і овочі, які повністю відповідають вимогам стандарту – це є бездефектна фракція (повноцінна); 2-а – плоди і овочі, які з деякими відхиленнями від стандарту за якістю, але допускаються стандартом (механічні пошкодження, пошкодження с/г шкідниками тощо); 3-а – плоди і овочі з неприпустимими дефектами (роздавлені, гнилі, підморожені тощо). Потім зважують фракцію бездефектних плодів чи овочів і визначають у %. Продукцію з допустимими дефектами і з недопустимими (група 2 і 3) розсортовують по кожному виду дефектів і визначають у % до маси середнього зразку за показниками стандарту. Обчислювання ведуть до десяткового знака. Після цієї роботи розраховують вміст стандартних плодів, нестандартних і відходів (браку і абсолютного браку) у %. При проведенні розрахунку слід враховувати категорії якості: До стандартної відноситься продукція без відхилень, а також продукція з допустимими відхиленнями в межах норм, визначених стандартом. До нестандартної відноситься продукція, яка має відхилення, що допускаються стандартами, але більше норми і якщо ушкодження менше ніж на 50% хворобами, які не допускаються стандартом. Дефектна – це продукція, яка не відповідає вимогам стандарту. Брак – це плоди або овочі, які придатні для часткової переробки і згнили більше ніж на 50%. Брак буває технічний і абсолютний. Технічний брак – коли с/г продукцію можна частково використовувати на технічну переробку чи годівлю тварин. Абсолютний брак – коли продукція вивозиться на спеціальні звалища для знищення (підморожена, в’яла, з потемнінням м’якоті тощо). Для перевірки внутрішніх дефектів стандартами визначають скільки екземплярів необхідно розрізати (не менше 50 штук з середньої проби). Після визначення якості, відібрана продукція приєднується до партії, що контролюється. Для визначення стандартної частини середньої проби застосовують формулу: , де Б – бездефектна продукція, яка відповідає вимогам стандарту; Д – допустима за стандартом з урахуванням даних (%) при визначенні якості. Розрахунок нестандартної частини: 100% - % нестандартної частини - % браку = н/с. Розрахунок браку: 100% - % стандартної частини - % н/с = брак. Органолептичну оцінку товарів, якщо її проводить одна особа, прийнято вважати суб’єктивною, тобто властивою даній особі. Для того, щоб мати правильнішу оцінку товарів, в дегустації беруть участь кілька осіб. Крім того для оцінки якості свіжих плодів і овочів застосовується бальна оцінка (5-10-25-50-100 балів).