Искусственно минерализованные воды
Искусственно минерализованные воды представляют собой растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной С02. К числу искусственно минерализованных вод относятся содовая и сельтерская воды.
Основное сырье для производства искусственно минерализованных вод — неорганические соли, некоторые из них используются также для приготовления порошкообразных смесей шипучих напитков.
Гидрокарбонат натрия (сода) — по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 4233.
Натрия хлорид (поваренная соль) — представляет собой бесцветные кристаллы горьковато-соленого вкуса, без запаха, легко растворяется в воде. По физико-химическим показателям должен отвечать требованиям ТУ 6-09-4578.
Магния хлорид — белые кристаллы горьковато-соленого вкуса, легко растворимы в воде. Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 4209.
При производстве искусственно минерализованных вод в отдельных емкостях в горячей воде предварительно готовят рабочие растворы солей. Все растворы тщательно фильтруют и охлаждают до 20°С.
Рабочие растворы солей задают при перемешивании в купажный чан: для содовой — раствор хлорида натрия, затем раствор гидрокарбоната натрия; для сельтерской воды — раствор хлорида натрия, раствор гидрокарбоната натрия, раствор смеси хлоридов кальция и магния. Купаж тщательно перемешивают и выдерживают 18—
22 часов при температуре 20—25°С, при необходимости добавляют воду из расчета получения дозы купажа 100 см3 на бутылку 0,5 дм3, перемешивают, фильтруют и направляют на розлив. Перемешивание производится только диоксидом углерода.
Синхронно-смесительным способом готовят напиток, как описано выше, используя растворы солей в качестве купажного сиропа.
Для изготовления напитка с использованием сатуратора периодического действия аппарат заполняют на 1/2 объема охлажденной водой с температурой 4—6°С, затем задают раствор хлорида натрия и после перемешивания в течение 1—2 минут добавляют раствор гидрокарбоната натрия, после чего дополняют сатуратор охлажденной водой до 3/4 объема, подают в него диоксид углерода и содержимое перемешивают 30 минут.
Соотношение воды и растворов солей, задаваемых в сатуратор, должно соответствовать количеству солей, предусмотренному рецептурой.
Процесс газирования ведут при давлении 0,3—0,4 МПа в течение 40—50 минут, после чего вода направляется на розлив, который производится аналогично газированным безалкогольным напиткам.