Золотистая лоза

Осенью листья приобретают золотистую окраску. Отличается очень высоким качеством получаемых виноматериалов.

Золотисто-зеленая лоза. Осенняя окраска листьев зеленая или зеленая с желтым оттенком. Так же, как и золотистая лоза, дает виноматериалы высшего качества.

Вино, изготовленное из Пино, сохраняет свои свойства 12 лет. В купаж этот виноград вносит запах фруктовое™.

Вторым «классическим» сортом является Шардоне, носящий это имя с 1896 г., согласно решению съезда виноделов. Этот сорт белого винограда имеет 25 разновидностей. Он созревает дней на 8 позже Пино черного.

Именно в условиях Абрау-Дюрсо Шардоне дает виноматериалы, превосходящие по качеству аналогичные материалы, производимые в самой Шампани. Пино черный и Шардоне являются основой большинства кулажей.

Кроме двух «классических» имеется до 2000 сортов винограда, которые используются для приготовления вин, входящих в кулажи. В России это Траминер, Каберне, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Мускат белый, Рислинг, Алиготе.

Очень многое в качестве получаемых шампанских виноматериалов зависит не только от сорта винограда или купажа, но и от того, где и как расположен участок произрастания винограда.

Советское шампанское — наиболее тонкое игристое вино. В нашей стране производство шампанского осуществляется бутылочным и резервуарным способами. В обоих можно выделить три основных этапа: приготовление шампанских виноматериалов, подготовка их к вторичному брожению и собственно шампанизация. Шампанизация — процесс вторичного брожения в герметично закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода.

Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется только из шампанских сортов винограда с переработкой по белому способу. Готовые виноматериалы должны иметь объемную долю спирта 1—12 %, не более 2 г сахара, 6—10 г/дм³ титруемых кислот.

Для производства шампанских вин сбор винограда осуществляется только вручную. Грозди аккуратно укладывают в ивовые (без коры) корзинки или специальные тележки. Причем все сборщики наполняют одну тележку, так как с момента сбора винограда до его доставки в винодельню должно проходить минимум времени. Тележки для перевозки винограда (лодочки) должны быть хорошо подрессорены, а дорога, по которой перевозится виноград, приведена в образцовый порядок. При перевозке важно избежать раздавливания ягод.

Виноград со всеми предосторожностями привозят в винодельню и перегружают в специальную емкость для раздавливания. Давят виноград целыми гроздьями. Все части пресса, которые соприкасаются с виноградом, его соком или мезгой (кожица ягод, веточки, косточки), делаются из дуба или нержавеющей стали.

Сам процесс давления имеет некоторые особенности, важные для производства шампанского.

Когда виноград загружен в пресс, к нему прилагают небольшое усилие и наиболее спелые ягоды, лопаясь, выделяют качественный сок, который стекает на дно чана и вытекает через отвод в специальный сборник. Этот сок наиболее ценен, из него получается сусло наивысшего качества, так называемое «кюве». Купить бутылку шампанского с надписью «кюве» большая удача,

поскольку выпуск таких элитарных вин весьма ограничен,

Затем, несколько раз повышая давление, получают сусло высшего качества, далее качество сусла снижается. Сусло, собранное в больших чанах-сборниках, отстаивается сутки. На дно должны осесть многочисленные органические частицы. Однако, попадая в отстойные чаны, сусло тут же начинает бродить, и начавшие было оседать частицы снова «пускаются в пляс». Чтобы этого не происходило, отстойные чаны перед заливом сусла обкуривают, сжигая в них, когда они еще пусты, серные фитили. Серный газ парализует действие и размножение «диких» дрожжей, которые всегда присутствуют в виноградном сусле.

Наконец, после выдержки и фильтрации сусло попадает в святая святых шампанского производства — бродильные чаны, которые заполняются суслом от 50 до 70%.

Чаны находятся в специальных бродильных помещениях с кондиционированными условиями. Как правило, это многокилометровые, специально оборудованные туннели или пещеры.

В бродильных емкостях в сусло вводят специально выращенные чистые расы натуральных винных дрожжей. Секреты их получения, сочетание их различных типов являются производственным секретом, во многом определяющим букет оригинальных качеств шампанского данной фирмы.

К этим дрожжам предъявляется еще одно требование. Чем ниже температура, при которой они способны активно «работать», тем более качественное вино получает винодел. Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10 % алкоголя. На этом бурное брожение прекращается, бочки доливают таким же вином, и в них начинается процесс «тихого» брожения, который заканчивается при содержании сахара в вине не более 1 г/л. Все вышеописанные процессы протекают за 3,5 месяца.

Далее наступает ответственный момент. Вино «снимают с дрожжей», фильтруют и заливают вина, произведенные из различных сортов винограда, и даже вина разных лет производства в единую емкость. Такой процесс носит название «ассамбляж» (от французского слова «объединение»). Именно он придает каждому фирменному шампанскому свои неповторимые вкусовые качества. Рецепт ассамбляжа также является производственной тайной.

Подготовленный виноматериал направляют на шампанизацию. Шампанизация бутылочным способом состоит из следующих стадий. Приготовление тиражной (бродильной) смеси: смешивают подготовленные ку-пажные виноматериалы с тиражным ликером (смесь сахара-песка с обработанным виноматериалом, сахаристость — 50—60 %), с разводкой чистой культуры дрожжей и оклеивающими материалами, Готовую тиражную смесь фасуют в шампанские бутылки и укупоривают пробкой, закрепляя ее металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении для вторичного брожения.

Вторичное брожение длится 30—40 суток при температуре 10—15°С. В конце процесса избыточное давление С0₂ в бутылках достигает 0,5—0,55 мПа. После окончания брожения бутылки с вином выдерживают в штабелях не менее 3 лет, периодически взбалтывая содержимое.

По окончании выдержки проводят ремюаж, т. е. осадок дрожжей и выпавших из вина веществ медленно переводят на пробку, бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры. Во время вторичного брожения бутылку каждый день поворачивают на 10—15° и чуть-чуть изменяют угол ее наклона к горизонту Затем сбрасывают осадок с пробки. Операция называется де-горжаж — это удаление дрожжевого осадка, образовавшегося при вторичном брожении. Осадок при повороте бутылки и изменении ее угла с горизонтом (до 90°) скапливается на пробке. Для более четкого удаления осадка бутылку замораживают (до —30°С) таким образом, что осадок на пробке превращается в небольшую льдинку. Затем пробку аккуратно вынимают и с легким хлопком (так как давление при заморозке тоже резко уменьшается) осадок вылетает из бутылки, которую тут же закрывают. Во время этой операции важно не терять дорогого шампанского и полностью удалить осадок. Далее дозируют экспедиционный ликер (смесь сахара-песка и выдержанных шампанских виноматериалов, сахаристость — 70—80 %). Бутылки с готовым шампанским укупоривают пробкой с уздечкой (мюзле), проводят контрольную выдержку 10 суток при 17—25°С, и направляют на бракераж, мойку и оформление.

Бутылочный способ шампанизации достаточно трудоемок, но позволяет получить продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу.

Основной способ производства шампанского в нашей стране — резервуарный. Вторичное брожение ведут в крупных металлических резервуарах — акратофорах, периодически или непрерывно. Виноматериалы из винограда Рислинг, Алиготе, Шардоне, Пино и т.д., которые поступают на завод в железнодорожных цистернах или привозятся специальным автотранспортом. Их перекачивают в отдельные резервуары. Далее опытный

оператор и химик, заранее определивший их лучшие пропорции (купаж), направляет их в общий резервуар. Там из отдельных вин и рождается купаж, который затем поступает на фильтр очистки, после которого попадает в резервуар, где происходит встреча купажа вин со специально приготовленной разводкой винных дрожжей. Эти дрожжи почти полностью «съедают» кислород, попавший с винами в купаж. Данный процесс проходит в больших металлических колоннах-емкостях — ферментарах.

Затем, после выдержки в резервуарах, купаж направляют на пастеризацию в теплообменник, но перед охлаждением купажа в него вводится специально приготовленный ликер для подготовки бродильной смеси с заданной сахаристостью.

Обработанный и охлажденный купаж после фильтра попадает в аппарат и биогенератор. Там происходит вторая встреча уже подготовленного, очищенного и профильтрованного купажа с особо чистыми винными дрожжами. Здесь вино находится не менее 17 суток.

После этого вино направляется в теплообменник, где оно обрабатывается холодом. И при этой же низкой температуре выдерживается в термос-резервуаре. Затем из резервуара в шампанизированное вино добавляется экспедиционный ликер, различные дозы которого и позволяют получить шампанское любых кондиций: сладкое, полусладкое, полусухое.

Окончательно шампанское еще раз фильтруют на фильтре и направляют в термос-резервуар, где оно и «отдыхает» до розлива в бутылки. После повторной фильтрации шампанское разливают в бутылки в изобарических и изотермических условиях, укупоривают пробками с уздечкой (мюзле), проводят контрольную выдержку, пастеризуют и оформляют этикеткой, кольереткой, фольгой.

Игристые вина различных видов. Наряду с Советским шампанским производят игристые вина других типов, отличающиеся от шампанского по цвету, вкусу и аромату.

Технология производства игристых вин включает те же стадии, что и производство шампанского. Однако имеются некоторые особенности в получении виноматериалов. При производстве белых игристых вин используют один вид виноматериалов: белые сухие с содержанием сахара до 2 г/дм³. Технология красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение от одного до трех видов виноматериалов: с остаточным содержанием сахара («недоброды») — от 3,0 до 14,0 г/дм³, сухих — не более 3 г/дм³, крепленых десертных — от 120 до 180 г/дм³, а также мистелей — от 150 до 220 г/дм³.

Для различных игристых вин используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывая их по белому или красному способу, получают разнообразные виноматериалы, которые затем направляют на обработку и шампанизацию.

Газированные вина готовят на основе сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов, крепостью 9—12 % спирта и имеющих титруемую кислотность 5—7 г/дм³. Эти вина обладают свойствами слабоигристых с быстрым выделением растворенного диоксида углерода, характеризуются приятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти качества достигаются путем добавления в сухое вино сахаросодержащих компонентов и проведения сатурации — искусственного насыщения и перенасыщения вина диоксидом углерода.

. Технология приготовления газированных вин складывается из трех основных стадий: подготовка и обработка купажей, сатурация вина и его розлив. Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и сахаросодержащих компонентов и их смешивание. Сахаросодержащим компонентом чаще всего является сахарный сироп (ликер), приготовленный путем растворения сахара-песка в виноматериале. В качестве источника сахара может использоваться также консервированное сусло или концентрированное виноградное вакуум-сусло. Виноматериалы предварительно проходят весь цикл технологических обработок, обеспечивающих стабильную прозрачность вина.

После смешивания подготовленных виноматериалов с сахарным сиропом купаж охлаждают до минус 2—3°С, чтобы исключить его забраживание. При необходимости купаж подвергают тепловой обработке при 55—65°С, оклейке, фильтрации. Готовый купаж поступает на сатурацию. Сатурация вина основана на растворении в нем диоксида углерода при повышенном давлении. Этот процесс ведут при температуре минус 2—4°С и давлении 0,30—0,35 МПа с распылением или барботированием в вине мелких пузырьков С0₂, используя сатураторы.

Фасование газированных вин проводят по технологии розлива игристых вин при температуре не выше минус 2°С, в шампанские бутылки вместимостью 0,8 дм³.