Технология производства плодовых вин

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или получают из предварительно подброженной плодовой мезги.

Основные стадии плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка и выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин — следующие свежие плоды: абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелости. Сырье, поступающее на завод, загрязнено посторонними примесями (листьями, ветками, травой, комьями земли), а мезга содержит большое количество дробленого сырья. От степени измельчения зависят выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и быть следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры 2—5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6—10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг S0₂ на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18—24 часов. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание

Внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20— 40 "г/дм³ сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70—75 % готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой.

Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1—0,5 г/дм³. Так же можно использовать 25 %-ный водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см³/дм³.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20°С.

Продолжительность интенсивного брожения составляет 10—15 суток. По мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения — 15—20 суток.

Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10— 12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают.

Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку. Для этого применяют-желатин, бентонит, ЖКС (используется для металлизации), рыбий клей.

При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не более 0,3 %. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин составляет: брожение сока — 30—45 суток; осветление — 3—7 суток; снятие с осадка — 1 сутки; обработка виноматериалов — 5—18 суток; отдых — 10 суток; фильтрация и розлив — сутки.

Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные ви-номатериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течение 5—8 суток, после чего снимают с осадка. Концентрация спирта невысокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуоз-ности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования вино-материал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60°С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.

Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65— 67°С в пастеризаторе и выдерживают в резервуаре с дубовыми клепками при температуре 65±2°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2—3 часов виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации — 42—50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.

Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения С0₂. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %. .

Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой

кислоты, равного 120 мг/дм³, и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм³ и направляют на хранение. Хранят винома-териалы в герметично закрытой таре.

Перед сатурацией (насыщение С0₂) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 — минус 2°С, насыщают С0₂ в сатураторах при давлении 300—400 кПа и разливают в бутылки.

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм³. Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин.

Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1—6°С и фильтруют. Сок должен содержать не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3—5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18—25°С. Сброженный сид-ровой материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм³ и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм³. Полученный сидровой материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра.

Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость — 70—75 %), из расчета содержания сахара в смеси 3 %, и

солями аммиака в количестве 0,3—0,4 г/дм³. Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80—85°С в течение 2 минут. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вводятся в количестве 6—8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода.

После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры 0 — минус 2°С.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70—100 мг/дм³ общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм³.

Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом — кальвадос. Кальвадос — плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом и крепостью 40—44 %. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62—70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

В купаж помимо яблочных спиртов входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы и, если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым.

При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре минус 5—10°С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 месяцев для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

Полученный кальвадос имеет крепость 40 % и 1,5 % сахара. У него светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Вкус и букет мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодовых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают отдельным способом (см. «Получение плодовых вин»), перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60—88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10 %-ным раствором NaOH и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам, и используется для выработки следующих крепких плодовых напитков:

Бэльцянка — из молодого яблочного спирта, яблочного спирта-ректификата, сахара, умягченной воды и дубового экстракта, приготовленного на яблочном спирту-ректификате, доведенном до крепости 40 %. Объемная доля спирта в напитке — 40 %, сахара — 1,2 %.

Стелуиа — напиток готовится из смеси настоянного на листьях яблони и груши яблочного спирта-ректификата, белого портвейна, ванилина, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера, молодого яблочного спирта, умягченной воды. Готовый напиток имеет светло-коричневую окраску, вкус и аромат с преобладанием яблочного. Крепость — 43 %.

Яблочный крепкий — из яблочного спирта-ректификата, умягченной воды, молодого яблочного спирта и спиртованного яблочного сока. Готовый напиток имеет слегка жгучий вкус, яблочный аромат. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.

Сливовая крепкая — из смеси сливового спирта-ректификата, миндального масла и эссенции. Напиток имеет крепость 40 % и содержание сахара 0,9 %.

Гуцульский — на основе молодого яблочного спирта, с тонами яблок во вкусе и аромате. Крепость 40 % спирта и сахара 0,2 %.

Ер-Су— готовится на основе молодого яблочного спирта, спиртованного яблочного сока, колера, умягченной воды и настоев целебных растений: полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, ромашки, зверобоя, душицы, зизифоры, чабреца, коры дуба, барбариса, шиповника, боярышника, облепихи, корней девясила, родиолы, аира, листьев яблони и груши. Готовый напиток имеет темно-янтарный цвет, вкус и аромат яблок с легкими тонами пряноароматичных растений. Крепость — 40 %, сахара — 1,2 %.