Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Винная бочка

Первыми хранителями священных вин были древние сосуды из долбленого камня, 7 тысяч лет назад их сменили обожженные глиняные кувшины, затем в XI—X вв. до н.э. появились амфоры. В настоящее время большинство марочных коллекционных вин и коньяков выдерживается в бочках. С некоторых пор бочка становится не только непременным атрибутом процесса виноделия, а значит, и интересным объектом его истории, но и непременным индикатором культуры и престижности того или иного винодельческого хозяйства. Из многих сортов дерева для изготовления винных и коньячных бочек больше всего подходят каштан, акация, бук, ель, сосна и дуб. Королем в этом ряду, несомненно, является дуб. Именно древесина дуба сообщает вину ярко выраженный вкус и благородный букет, а потому самые лучшие марочные вина и коньяки проходят выдержку только в дубовых бочках.

Бочка как предмет человеческого быта упоминается Гомером в «Илиаде», следовательно, ее рождение можно отнести, по крайней мере, к VIII в. до н.э. На Руси есть свидетельства в виде берестяных грамот, относящихся к XV в., в которых говорится о бочках как об атрибутах хозяйства. (Например, в грамоте № 2, найденной в 1969 г. в городе Старая Русса).

Однако, хотя в ней упоминается бочка, это была еще не винная бочка. Вино в те далекие времена готовилось в больших глиняных кувшинах (корчагах) или в более элегантных амфорах, а перевозилось или в них же, или в кожаных бурдюках. Использование бочек для транспортировки вина обнаружено на старинных фресках и барельефах. Самые ранние из них археологи датируют концом V в. до н. э.

Дубовая древесина в силу своих особенностей достаточно прочна, обладает пористостью, необходимой для проникновения воздуха в вино. Ее морфологические, анатомические, физико-химические особенности строения таковы, что древесина дуба, при ее правильном применении, не сообщает вину никаких неприятных запахов и привкусов. Дубовая винная бочка является основным источником образования соединений, формирующих вкус, специфический букет и аромат таких алкогольных напитков, как коньяки, виски, виноградные вина.

Когда дубовая бочка заняла свое место как технологический фактор, значительно изменяющий качество спиртных напитков, стали проводиться систематические научные работы по созданию условий для экстрагирования необходимых количеств компонентов древесины в сжатые сроки выдержки. В частности, определялась зависимость интенсивности физико-химических процессов в вине от величины поверхности бочки.

Виноделы пришли к заключению, что оптимальные размеры бочек 200—230 литров для вина и 350—450 литров для коньяков. Все солидные фирмы для закладки марочных вин на долгосрочное хранение используют только новые бочки.

Виноделы, отдавая дань роли бочек в процессе производства вина, в качестве музейных экспонатов или в качестве украшений интерьеров винных магазинов, стараются сохранить наиболее оригинальные бочки, украшенные художественной резьбой. . .

Самой старой бочкой в настоящее время является бочка, которую используют уже 12 поколений семьи виноделов Гюгель. Их винодельня находится в Германии в Рикевире (Верхний Рейн). Первый сезон этой знаменитой бочки начинался в 1715 г.

Коньячные и винные бочки в процессе их эксплуатации принимают активное участие в формировании потребительских свойств коньяков и вин, а следовательно, стареют и, по прошествии определенного срока, становятся непригодными для дальнейшей работы. Именно поэтому наличие в некоторых винных подвалах старинных бочек 100-, 200-летней давности — это скорее дань традициям, чем технологическая необходимость. Такая бочка уже неспособна участвовать в формировании вина, она «умерла». Старение дубовых бочек до настоящего времени еще не изучено, однако качественные изменения заключаются в вымывании отдельных химических компонентов и изменении пористой структуры клепки, заметно разрушается внутренняя поверхность бочек.

Внутренняя поверхность старых бочек имеет почти черный цвет. Совершенно ясно, что степень описанных выше изменений тесно связана со сроком эксплуатации бочки. В старых бочках экстрактивные компоненты древесины перестают переходить в находящиеся в бочках жидкости — бочка «умирает». На практике для омоложения бочек их внутреннюю поверхность сошлифовывают на 1—2 мм, затем подвергают обжигу. Однако даже такое омоложение, продлевающее жизнь бочки, не способно сохранить первоклассные свойства бочки более 150-200 лет.

Специалисты-виноделы считают, что качество и место произрастания дуба, из которого производятся винные бочки, так же важно, как и для винограда, из которого производится вино. Процесс превращения спиленного дуба в первоклассную винную бочку длителен. Прежде чем перед виноделом предстанет новая винная бочка, проходят долгие годы. Так, например, дубовая клепка (элемент конструкции бочки) выдерживается под открытым небом в течение 1,5—3 лет. За это время ее влажность сокращается до 12—15 % и происходит изменение состава веществ дубовой клепки за счет продолжительного контакта с воздухом. Затем следует операция стягивания бочек и их обжиг, который в зависимости от назначения бочки может быть трех уровней: легкий, средний и сильный. Обжиг обогащает древесину дуба ванильными тонами, ароматом «мокко» и при этом избавляет ее от запаха пыли.

<<< Укупорка бутылок вина
Ароматизированные вина >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.67/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.7/5 (6 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить