Основные стадии производства виноградных вин:

— получение виноградного сусла;

— брожение сусла;

— обработка и выдержка вин.

Существует две основные технологические схемы переработки винограда на сусло:

1) по белому способу — с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла;

2) по красному — с брожением мезги;

3) допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающей качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Виноград перерабатывают в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Виноград дробят на дробилках, в результате получают мезгу: смесь кожицы, семян, мякоти и сока (суспензия). От мезги самопроизвольно отделяется сусло — самотек — самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Для выделения оставшегося сусла мезгу прессуют на механических прессах. Получают сусло I, II, III фракции давления. Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления — на получение всех остальных типов вин. Полученное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14—18°С, но не выше 22°С. В результате получают молодое вино.

По красному способу готовят красные натуральные вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин. Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержу. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерный для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и микроорганизмы. Вино осветляется, т. е. «снимается с дрожжей». Для выдержки или созревания используют деревянные бочки, крупные металлические резервуары (с аэрацией для удаления углекислого газа, растворенного в вине), бутылки.

При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает без доступа кислорода воздуха.

В процессе выдержки проводят переливку и доливку. Цель переливки — отделение осветленного виноматериала и насыщение его кислородом воздуха. Доливка необходима для того, чтобы исключить образования над вином свободного воздушного пространства. Доливку проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1—2 раза в год, десертные (кроме токайских) — 1 раз в месяц, натуральные — не реже 1 раза в неделю. Переливку осуществляют до 4 раз в год в зависимости от типа вина — в процессе созревания вина в емкостях оно приобретает прозрачность, более тонкий вкус и букет (аромат).

В бутылках проводят выдержку коллекционных вин, где происходит старение без доступа воздуха. При этом улучшается вкус и образуется особый букет вина. Стареет вино в энотеке.

Для придания винам стабильности и прозрачности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. Обработка холодом — охлаждают до температуры, близкой к температуре замерзания, выдерживают (нестойкие соединения выпадают в осадок), затем в этих же условиях фильтруют. Теплая обработка вина, т. е. пастеризация, — горячий розлив или длительный нагрев (для ускорения созревания специальных типов вин: мадеры, портвейна, хереса, марсалы, некоторых десертных вин). Физико-химические методы осветления и стабилизации вин — оклейка. Для этого используют желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин или неорганические — бентонит, полиакрил амид, диоксид кремния.

Химическая обработка проводится с целью удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (железа и меди) с помощью желтой кровяной соли — ЖКС, трилон-Б, фитин. Биохимический способ — это приме- I нение ферментных препаратов.

Обработанные и выдержанные виноматериалы подвергают эгализации, ассамблированию и купажированию.

Эгализация — смешивание молодых вин одного сорта для однородности.