Правила приемки и отбора проб и методы испытания ликеро-водочных изделий
осуществляют согласно ГОСТ 4828-83. Физико-химическими способами определяют: прозрачность, цвет, полноту налива, крепость (с помощью ареометра), массовую концентрацию общего экстракта (основан на исследовании плотности испытываемого напитка и его водного раствора — экстракта), массовую концентрацию сахара.
Дегустационный анализ проводят в специальных дегустационных бокалах. Определяют прозрачность, цвет, аромат, вкус (терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый). Затем определяют букет напитка, слегка приоткрывая рот, втягивают в него воздух
и выдыхают через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обоняющими рецепторами. Таким образом определяют вкус и аромат.
Оптимальный объем проб напитка — около 5 см3, время задержки во рту — 10—15 секунд.
Пробы напитков не глотают, а выплевывают, затем ополаскивают рот дистиллированной водой, бокалы — слабым раствором этилового спирта.
При дегустации нескольких образцов сначала оценивают менее ароматические, а затем с более выраженными ароматом и вкусом.
После дегустации крепких напитков закусывают белым хлебом, сыром, вареной колбасой, после сладких — печеным, фруктами (кроме цитрусовых). Рыбные закуски исключаются. Дегустация пунша проводится с горячим чаем.
В течение одной дегустации оценивают не более 6— 10 образцов, после каждого делают перерыв.
Органолептическая оценка проводится по 10-балльной системе. Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий