Органолептическая оценка качества коньяка

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20—25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100—125 см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15—20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16—18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная — для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами:

— растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат;

— смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

После оценки нескольких марок коньяка рот прополаскивают теплым чаем.

Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе: вкус — 5,0; букет — 3,0; цвет — 0,5; прозрачность — 1,0.

Пороки в коньяках:

— привкус колера — запах карамелизации, сахара;

— привкус дуба — сильный запах дуба;

— сивушные и эфирные тона: при использовании коньячного спирта, при недостаточном отборе головной фракции;

— гаревые тона: при использовании некачественных виноматериалов для перегонки;

— железный вкус: образование сизого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, так как много железа — более 1,5 мг/дм³.

К выпуску разрешаются коньяки, получившие при дегустационной оценке не ниже:

— коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет — 8,4;

— коньяк группы KB — 8,8;

— коньяк группы КВВК — 9,0;

— коньяк группы КС — 9,5;

— бренди — 8,2.

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов, но не ниже 7,0; не может быть реализована под этим наименованием.