Технология производства коньяков

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

— получение коньячного виноматериала;

— перегонка коньячных спиртов;

— выдержка (созревание) коньячных спиртов;

— приготовление купажных материалов и купажирование;

— оклейка коньяка;

— снятие с клея;

— отдых коньяка;

— обработка холодом;

— фильтрация;

— розлив и маркировка продукции.

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм³. Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16—25°С.

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

— этилового спирта — не менее 8 %;

— титруемой кислотности — не менее 4,5 г/дм³;

— летучих кислот — не более 1,3 г/дм³;

— общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм³.

Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. Для перегонки используют аппараты периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия в процессе простой перегонки виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 27—33 % и коньячную барду. Дополнительно выделяют фракцию душистых вод. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов крепостью 62—70 %. Завершая отбор концевой фракции, выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта — ординарные.

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке вина образуется четыре фракции:

— головная,

— средняя (коньячный спирт),

— концевая,

— душистая вода.

Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

Молодые коньячные спирты представляют собой бесцветную жидкость, малоароматную и резкую на вкус. Для приобретения необходимых органолептических качеств их направляют на выдержку в дубовые бочки (марочные коньяки) или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки.

Выдержка в бочках идет при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха в помещении 75 %.

Основными процессами, протекающими при созревании коньячных спиртов, являются окислительно-восстановительные, эфирообразования через поры древесины бочек. Коньячный спирт приобретает окраску (от светло-янтарной до золотистой), вкус облагораживается, устраняется неприятная жгучесть, развивается тонкий аромат (букет), крепость снижается.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20—25 %.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг  экв/дм³. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг  экв/дм³.

Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40 % и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической кара-мелизации при температуре 180—200°С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25— 30%.

Все перечисленные выше компоненты используют при получении ординарных коньяков. При производстве марочных в купаж с коньячным спиртом вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.