Перец красный

Перец стручковый красный — это высушенные и размолотые стручки растения паприка из семейства пасленовых. Делится как пряность на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Родом из Мексики. В качестве пряности больше всего используют красный жгучий перец — из высушенных целых стручков. В молотом виде это крупнозернистый порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета.

Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоидоподобного амина, капсаицина (от 0,02 до 1 %), но запах у перца слабый.

Химический состав:

— аскорбиновая кислота;

— витамины А и В, каротин;

— сахара;

— жиры (в семенах).

Используют перец красный в консервной и концен-тратной промышленности.

В кулинарии используют для приготовления супов, мяса, фасоли, капусты, риса, соусов.

Незаменим при приготовлении различных колбас, мясных изделий, добавляется в салаты и закуски. Широко используют в венгерской кулинарии.

Перец красный нельзя сыпать в кипящее масло, так как он теряет цвет, чернеет и горкнет.

В нашей стране выращивают следующие сорта красного стручкового перца:

украинский горький — очень острый;

астраханский — острого и едкого вкуса, применяется как острая приправа к различным блюдам;

кутаисури — кавказский сорт;

маргеланский и наманганский — среднеазиатские сорта, умеренно острые;

великан и слоновый хобот — слабоострые;

никитский белый перец — в зрелом состоянии плоды оранжево-красного цвета, рекомендуется для консервной промышленности;

ротунда — или помидоровидный перец.

Родственным сортом красного перца является также кайенский перец — отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской, но по остроте и жгучести превосходит другие перцы. Один из видов настоящего кайенского перца в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличить их от средне- и слабожгучих.