Бадьян

Бадьян — звездчатый анис. Родина бадьяна — Китай. На территории СНГ произрастает в Абхазии.

Бадьян — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. В качестве пряности употребляют сухие, зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10, 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки, темно-коричневого цвета, жесткий, деревянистый на ощупь. В молотом виде — это крупнозернистый порошок, желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

Бадьян имеет сладковато-горький вкус; по вкусу и запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. По химическому составу бадьян содержит 1,8% эфирных масел, в частности эфирное масло сафлор, которого нет в анисе. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом, и наоборот, неправильное. Замена возможна для ограниченного количества сладких блюд.

В России бадьян используют при изготовлении разнообразных сортов русских пряников и коврижек, кренделя, печенья, бабы. В тесто бадьян закладывают при замесе в виде порошка.

Можно применять бадьян при приготовлении сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он придает тонкий, пряный, изысканный аромат.

Добавление бадьяна в вишневое варенье не только улучшает его вкус, придает свежесть и аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.

Бадьян употребляют в производстве различных напитков: водок, настоек, ликеров (особенно во Франции), а также при изготовлении безалкогольных напитков (бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии). В сочетании с другими пряностями бадьян можно использовать для маринадов и солений из фруктов и ягод.

Рекомендуют употреблять бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. В Китае, Бирме, Корее, Японии, в Индонезии и в странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно к фазану, курам, цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо становится более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется в молотом виде с солью и жарится на растительном масле.

Эфирные масла бадьяна растворимы в воде, придают блюдам пряный аромат и сладковатый привкус.