Главная > Нормы естественной убыли

Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Утверждена

приказом Минмясомолпрома СССР

от 28 декабря 1981 г. № 300

(приложение № 11)

1.  Настоящие нормы усушки мяса и мясопродуктов являются контрольными, предельно допустимыми и применяются для оценки фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при хо-лодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, домораживании) и хранении на холодильниках.

Усушка мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по себестоимости и фактическим размерам, но не нише установленных норм.

2. Размер фактической усушки мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета.

3. Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется расчет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса.

4. Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса и мясопродуктов (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее) и их температуры, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешается

определять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов.

Пример. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной камере. Масса мяса, выгруженного из камеры, соста-вила 982 килограмма. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%, следовательно, масса продукта, загруженного в морозильную камеру, составит:


Фото 1 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Аналогичный расчет производится и при замораживании охлажденного мяса.

5. Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и хранению мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника.

6. Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно-расходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость) за сутки; в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания.

Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении приводится за месяц.

В карточках складского учета проводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца:

остаток без вычета нормативной усушки — для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответствен ных лиц;

остаток за вычетом нормативной усушки—для начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении.

7. При сроке хранения замороженного мяса и мясопродуктов (заисключением колбас и копченостей) менее месяца начисление 1 усушки должно исчисляться пропорционально суткам хранения из

расчета месячной нормы, а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц.

8. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в приложении 9, норма усушки определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.

Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток при температуре от —7 до -9 С.

Нормы усушки установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения — 1,6, а за 30 суток — 1,8.

Норма усушки за 6 суток хранения (свыше 15 и до 21 включительно) составит:


Фото 2 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Норма усушки за 21 сутки хранения составит:


Фото 3 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

9. При расчете норм в соответствии с пунктами 7 и 8 настоящей инструкции результат до 0,005 не учитывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

10. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4 °С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму усушки при охлаждении или доохлаждении в процентах.

Усушка по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс все количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму усушки при хранении этих продуктов в процентах.

Для определения нормы усушки при хранении охлажденного мяса и субпродуктов необходимо сделать расчет среднего срока

хранения в сутках. Средний срок хранения определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц за вычетом нормативной усушки плюс расход (количество реализованного и направленного на замораживание охлажденного мяса) делится на сумму остатков за вычетом нормативной усушки на начало месяца и прихода за месяц за вычетом усушки по норме на охлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в парном состоянии) или доохлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 не учитывается, а 0,5 и выше приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник парных и с температурой выше 12 °С мяса и субпродуктов норма усушки на хранение при нимается с учетом уменьшения среднего срока хранения за месяцна одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц. Этот результат за вычетом усушки является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

11. Начисление усушки на замораживание парных, охлажденных, полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры —8 °С производится путем умножения количества продуктов, направленных на замораживание за месяц (в килограммах), на норму усушки при замораживании в процентах в зависимости от продолжительности замораживания (паспортной температуры камер).

Усушка на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов, поступивших с других предприятий, исчисляется путем умножения их количества за месяц (в килограммах), на норму усушки при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления усушки замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц. Этот результат умножается на нормуусушки, делится на 30 и умножается на 100.

Из остатков замороженного мяса и субпродуктов на конец истешего месяца исключается усушка по норме при домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц. Полученный ре зультат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца за вычетом усушки.

/Гример. Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. тонн находится в средней климатической зоне.

Камеры охлаждения имеют паспортную температуру воздуха

I 0 С, замораживания 35 °С и камеры хранения с батарейным

охлаждением 18 С.

Холодильникосуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление усушки мяса при указанных операциях выполняется в следующем порядке.

Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме № ПГ-18 мясо).

За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из ЦППС с температурой от 35 °С и выше — 90000 кг; с другого предприятия — с температурой от 4,1 до 6 °С - 50000 кг, от 12,1 до 18 °С - 110000 килограммов.

Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов.

Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 °С составит:

Я


Фото 4 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Усушка при охлаждении говядины второй категории, поступив шей с температурой 35 °С и выше (норма на охлаждение парного мяса — 1,75%. Приложение № 1, графа 3),


Фото 5 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Усушка на доохлаждение говядины второй категории, поступившей с температурой:

от 4,1 до 6 °С (норма на доохлаждение составляет 10% от нормы на охлаждение — 1,75x0,10 = 0,17%)


Фото 6 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

от 12,1 до 18 С (норма на доохлаждение составляет 35% от нормы на охлаждение — 1,75 х 0,35 = 0,61)


Фото 7 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Всего 1575 + 85 + 671 = 2331 кг.

Для определения усушки при хранении мяса в охлажденном состоянии необходимо определить срок его хранения в днях.

Согласно приведенному выше примеру средний срок хранения охлажденной говядины второй категории составит:


Фото 8 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Средний срок хранения говядины второй категории, поступившей с температурой выше 12 °С, составляет 4—1 = 3 суток.

Примечание. Исключаем одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °С).

Усушка при хранении охлажденной говядины второй категории рассчитывается по следующей формуле:


Фото 9 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Усушка по норме при хранении охлажденной говядины второй категории, поступившей с температурой от 4,1 до 6%, составит (норма усушки за 4 суток 0,63 + 0,06 = 0,69):


Фото 10 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

с температурой от 12,1 до 18,0 °С составит (норма усушки за 3 су- ток 0,63)


Фото 11 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

с температурой 35 °С и выше составит


Фото 12 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Всего усушка при охлаждении, доохлаждении и хранении в охлажденном состоянии за июль:


Фото 13 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Замораживание парного, охлажденного мяса и мясопродуктов, а также с температурой выше 4 °С.

Усушка мяса и мясопродуктов по нормам при замораживании определяется следующим образом:

— при замораживании парного мяса до температуры —8 °С в толще мышц бедра путем умножения количества парного мяса за месяц на норму усушки в процентах и деления на 100.

Данные о количестве замороженного мяса берутся из журнала холодильной обработки и карточки учета охлажденного мяса (форма № ПГ-18 мясо) заданный месяц.

Например: в июле 1979 г. было заморожено парной говядины второй категории 187000 и с температурой 13 °С — 60000 кг. В этом случае усушка по норме составит:

для парного мяса


Фото 14 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

для мяса с температурой 13 °С


Фото 15 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

При замораживании охлажденного мяса расчет усушки по нормам производится так же, как и при замораживании парного мяса (форма № ПГ-19 мясо).

Например: в июле 1979 г. было заморожено охлажденной говядины второй категории 50000 килограммов. Паспортная продолжительность замораживания на холодильнике установлена до 40 часов. В данном случае усушка по норме составит:


Фото 16 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Всего 3459 + 678 + 410 = 4547 кг.

Домораживание и хранение мяса и мясопродуктов в замороженном состоянии

На начало июля остаток говядины второй категории заморожен -ной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. карточку по форме № ПГ-19 мясо).

За июль с другого предприятия на холодильник поступило говядины второй категории полностью и частично оттаявшей и замороженной 460000 кг, в том числе с температурой от — 1,5 °С и выше — 20000 кг, от —1,6 до —7,9 °С — 260000 килограммов и от —8 до -12 °С — 180000 килограммов.

В течение месяца было реализовано говядины замороженной второй категории 110000 килограммов.

Начисление усушки по норме при замораживании полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины второй категории производится следующим образом:


Фото 17 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Усушка говядины второй категории по норме при: замораживании полностью оттаявшей (с температурой от —1,5 °С и выше) (см. п. 3 примечаний к приложениям № № 3,4 и 5)1


Фото 18 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

домораживании частично оттаявшей (с температурой от 1,6 до —7,9 °С) (см. пп. 2.1 примечаний к приложениям № № 3,4 и 5)


Фото 19 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

при домораживании с температурой от -8 до -12 °С (см. пп. 2.2 примечаний к приложениям № № 3,4 и 5) в камерах с температурой воздуха -15 С и ниже


Фото 20 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Всего 164 + 650 + 180 = 994 кг.

Начисление усушки по нормам при хранении замороженной I говядины второй категории производится в следующем порядке:


Фото 21 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках
Фото 22 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Всего усушка при домораживании и хранении в замороженном состоянии:


Фото 23 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Общая усушка говядины второй категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение и охлажденном и замороженном состоянии по данному примеру составляет:


Фото 24 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

12. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с электрообогревом грунта) замороженного мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы усушки, предусмотренные приложением № 7, снижаются на20%. При этом для каждого отдельно стоящего холодильника устанавливаются единые нормы усушки мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на I января, исходя из остатков замороженного мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

Пример. На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 11, по состоянию на 1 января остатки замороженного мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

в камерах с ледяными экранами — 500 тонн

в штабелях, укрытых тканями с

нанесением ледяной глазури — 1300 тонн,

а всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение усушки, 1800 тонн, что составляет 60% от общего количества замороженного мяса.

Снижение норм усушки при хранении всего количества замороженного мяса для данного холодильника составляет:


Фото 25 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Нормы усушки, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для замороженной говядины второй категории составляют, %:


Фото 26 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Таким способом рассчитываются нормы усушки по каждому виду и категории упитанности замороженного мяса.

Снижение норм усушки замороженного мяса в установленном размере определяется предприятием и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм проводится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема выполнения мероприятий по снижению усушки замороженного мяса).

13. При хранении колбас и копченостей на холодильниках, где нет учета по партиям, размер усушки их по нормам исчисляется следующим образом.

Суммируются остатки колбас и копченостей за каждый день хранения в межинвентаризационный период. Сумма остатков продуктов на конец дня делится на количество дней межинвентаризационного периода, что дает средний суточный остаток.

Определяется однодневный оборот колбас и копченостей путем деления количества реализованных колбас и копченостей на количество дней межинвентаризационного периода.

Средний суточный остаток колбас и копченостей делится на однодневный оборот, что дает средний срок хранения в днях.

При получении дробного числа доли по 0,5 включительно от-брасываются, а выше 0,5 округляются до целого числа.

Размер усушки колбас и копченостей по нормам исчисляется путем умножения количества отпущенных колбас и копченостей на норму убыли в процентах, установленную для данного срока хранения, и деления на 100.

Пример: на холодильнике, расположенном в I зоне, проведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 августа. Предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая. Таким образом, продолжительность межинвентаризационного периода составила 100 дней. Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре от —7 до —9 С.

Поступление, отпуск и остатки за весь инвентаризационный период составили:

(в килограммах)


Фото 27 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках
Фото 28 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках
Фото 29 Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

14. С разрешения вышестоящей организации вместо суммы ежедневных остатков продуктов на конец дня за межинвентаризационный период для упрощения расчета могут исчисляться среднемесячные остатки продуктов на каждое 1-е число месяца.

В этом случае средние остатки исчисляются следующим образом: берется половина остатков товаров на начало и конец инвентаризационного периода, к ним прибавляются остатки товаров на каждое первое число. Сумма всех остатков делится на общее их число за минусом одного. Частное от деления и будет составлять среднемесячный остаток товара.

<<< Нормы естественной убыли массы грузов при перевозках речным транспортом
Нормы усушки колбасных изделий при хранении в охлаждаемых помещениях (экспедициях) >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.89/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.9/5 (9 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить