Дефекты шоколада и их влияние на качество

Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары


В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402).

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 5.

Таблица

Классификация дефектов шоколада


Признаки классификации

Дефекты шоколада

1. Степень значимости

Критические (повреждение шоколадной молью)

Значительные (сахарное, жировое поседение)

Малозначительные (царапины, крошка)

2. Методы и средства обнаружения

Явные (сахарное, жировое поседение)

Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)

3. Возможность устранения

Устранимые (сахарное, жировое поседение)

Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)

4.Возникновение в жизненном цикле

Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус)

Предреализационные (пятна, царапины)

Послереализационные (трещины и др.)


Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверх­ность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происхо­дит конденсация паров воды, в результате чего об­разуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержа­щийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остают­ся кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхно­сти шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кри­сталликов жира, которые могут появиться при неправильном хране­нии, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом поме­щении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и засты­вают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно ос­новная причина поседения — это формирование в масле какао че­тырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°,  — +23,5°, 1 — +28° и  — +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является -форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приво­дят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наибо­лее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шокола­де, какао-бобах гусе­ницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие кру­пинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать че­рез едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завер­нутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.