Факторы формирования ассортимента рыбных консервов
Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).
Групповой ассортимент консервов можно представить в следующем виде.
1. Натуральные:
1) в собственном соку;
2) в желе;
3) в бульоне типа «Уха рыбная»;
4) из печени тресковых, акул и других рыб;
5) из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.
2. Закусочные:
1) в томатном соусе (с обжаркой и без обжарки);
2) в масле (с обжаркой, сушкой, копчением, бланшированием);
3) рыбо—овощные;
4) типа «Суп рыбный» (с добавлением овощей, круп);
5) рыба жареная (или рыборастительная) в маринаде.
3. Консервы типа:
1) паштеты (из печени, мяса, икры);
2) пасты (из печени, мяса, молок, икры);
3) фарши.
Использование разнообразного сырья, добавок, технологий позволяет неограниченно расширять ассортимент рыбных консервов. Например, наблюдается постоянный спрос на деликатесные рыбные консервы типа шпрот, сардин, из кальмара, кукумарии и других морепродуктов. Особое место занимают консервы специального назначения, особенно для детского питания: «Пудинг рыбный», «Суфле рыбное», «Завтрак школьника» и др. Сырьем для изготовления последних являются высокобелковые и маложирные виды рыб (треска, судак), добавками – молоко, сливочное масло, различные крупы, яйца.
Ассортимент рыбных консервов определяется рядом факторов, основные из них: химический состав исходного сырья, предварительная тепловая обработка, форма и размер тары.
Высококачественные натуральные консервы в собственном соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттер—фиша, тунца, лососевых и некоторых других). Из рыбы с нежной консистенцией мяса (угоря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.
Из рыбы с плотной консистенцией мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла).
Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводнен-ностью тканей.
Закусочные консервы в томатном соусе вырабатывают из большинства промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в консервах в результате реакции Майяра.
Нежирную рыбу многих видов обычно используют для производства консервов в масле.
Добавление различных круп, овощей и фруктов не только улучшает вкусовые качества готовой продукции, так как устраняется специфический привкус рыб отдельных видов (ставриды и др.), но и обогащает консервы углеводами и витаминами.
Многие нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов – ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли. Мышечная ткань (мускул, мантия) нерыбных морепродуктов содержит мало жира, в процессе нагревания белки быстро коагулируют и могут огрубляться, поэтому при производстве консервов следует применять щадящие термические режимы.
Россия значительно отстает от других стран как по ассортименту, так и по количеству вырабатываемых консервов из нерыбных морепродуктов. Многие из них содержат крайне мало основных продуктов и много риса, овощей, так что вкуса морских продуктов уловить нельзя. Такое положение нужно исправлять.
Необходимо изыскивать различные композиции пищевых ингредиентов и ароматизаторов для усиления вкусовых качеств и товарного вида консервов.
Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.
Посмертные процессы вызывают резкие изменения физико—химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы—сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости.
Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов.
При рассмотрении стандартов на рыбные консервы обращает на себя внимание факт их выпуска без разделения на сорта, за исключением сардин, шпрот, крабов. Отказ от деления на сорта не ориентирует производителей консервов на повышение качества продукции. Согласно стандартам расхождения по отдельным показателям между двумя образцами консервов одного вида довольно значительная (в 2 раза): кислотность – 0,3–0,6 %, содержание соли – 1,2–2,5 %. При пересмотре стандартов на это следует обратить внимание.
К главным условиям повышения качества и обогащения ассортимента рыбных консервов относятся:
1) дальнейшее развитие консервного производства на судах в основном из свежедобы-того сырья;
2) повсеместное применение достаточно низкотемпературного хранения мороженого сырья;
3) дальнейшее совершенствование термической обработки рыбы;
4) обеспечение достаточного вакуума в банке;
5) смягчение режимов тепловой стерилизации консервов;
6) своевременное охлаждение консервов после стерилизации;
7) мобилизация сырьевых и технологических возможностей для дальнейшего увеличения объемов производства шпрот, сардин, сайры в масле, иваси и натуральной печени;
8) изыскание и возможно более крупное освоение новых видов консервов высокого гастрономического класса из традиционных и новых объектов промысла, в том числе из фаршевых изделий и других консервов;
9) восстановление деления консервов по сортности;
10) более широкое применение фигурных банок малого объема, полимерной тары как более дешевой.