Ассортимент сушеной рыбы
Сушат свежую рыбу или предварительно подсоленную. Солено—сушеная рыба, как и пресно—сушеная, готовится исключительно из рыбы жирностью не более 2 %: трески и других видов рыб семейства тресковых (пикши, сайды, минтая и т. д.), снетка, частиковой мелочи (ершиков, окуньков, пескарей, вьюнов и др.), нерыбного морского сырья (осьминога, трепанга, кальмара), так как из жирной рыбы при сушке может вытекать жир, а при хранении готовой продукции он окисляется.
Пресно—сушеная продукция имеет остаточную влагу 12 %, солено—сушеная – до 20 %. Меньшейвлажности достигнуть невозможно, так как ткани рыбы гигроскопичны и впитывают влагу из воздуха.
В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченном количестве из —за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушеный снеток, корюшка (Северо— запад России), клипфиск, стокфиск (Север Европейской части), юкола (Курильские острова), частиковая мелочь (Южные районы), нерыбное морское сырье (Дальний Восток).
Сушеный снеток получают испарением влаги в печи. Печь предварительно прогревают
до температуры 300–400 о С. На пол печи посыпают соль помола № 3 слоем в 1–1,5 см и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5–6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячего воздуха. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала и вся масса рыбы прогревается равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Слой соли служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1–1,5 часа соль перемешивают с рыбой и сушат еще 1–1,5 ч. После этого смесь соли и рыбы выгребают из печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовая продукция характеризуется следующими показателями: влажность – не более 20 %, соленость – не более 11 %. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта, а за смену – около 140 кг.
Существуют и другие способы производства сушеного снетка, но этот обеспечивает получение продукта приятного специфического привкуса и хорошего качества.
Клипфиском называют солено—сушеный продукт, получаемый из трески спецразделки массой не менее 2 кг. Аналогичную продукцию можно получить из всех видов тресковых рыб. Треску разделывают на пласт без головы, вырезают позвоночник со стороны брюшной части, кожу на спине не затрагивают. Разделанную рыбу солят на стеллажах (соли до 50 % массы рыбы) в течение 15 суток. После освобождения от соли и промывки рыбу направляют на сушку. Ее можно проводить как в искусственных, так и в естественных условиях. Сушка в естественных условиях трудоемка и продолжительна по времени – 40–60 суток. Такую технологию применяют рыбаки севера Норвегии, на Фарерских островах. Искусственная сушка продолжается 28–36 ч, однако качество продукции хуже, чем естественной сушке. Готовый продукт имеет влажность не выше 35 % и соленость – не выше 11 %. Экземпляры рыб общей массой 30 кг подпрес—совывают, обшивают в плотную ткань и хранят в сухом помещении.
Стокфикс готовят из разделанной, но несоленой трески. Сушка допускается только в
естественных условиях при температуре не выше 10 о С (в течение 6–8 недель). Конечная влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Сток—фикс можно считать идеальным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет применять ее в широких масштабах. Особенность этого продукта – высокая способность белка к
набуханию. Высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.
Юколу вырабатывает местное население Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд из лососевых на последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем оттаивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфикса.
Из сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые концентраты типа ухи. Употребляют ее и в целом виде после кулинарной доработки.