Формованные копченые рыбопродукты
Видовой состав сырьевой базы рыбной промышленности претерпел значительные изменения. На смену традиционным объектам промысла пришли новые виды рыб с пониженной товарной ценностью. Такая рыба в копченом виде не пользуются спросом у населения, так как имеет невысокие вкусовые качества, малые размеры, небольшое количество съедобной части.
Одним из рациональных путей использования мелкого рыбного сырья и сырья с пониженной товарной ценностью является приготовление фарша и на его основе формованных рыбных изделий, в том числе и копченых.
Фаршем называют тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей и кожи, с добавками (смеси сахара, поваренной соли, лимонно—кислого натрия или другие композиции), стабилизирующими физико—химические свойства измельченного продукта. Для производства фарша охлажденную рыбу разделывают на тушку потрошеную и направляют для отделения мышечной ткани от костей и кожи на неопресс. Принцип действия пресса заключается в продавливании мышечной ткани через мелкие отверстия в рабочем органе машины. Мышечная ткань в виде гомогенной массы выводится из одного узла машины, а отходы (кости и кожа) – из другого. Полученную измельченную массу промывают пресной водой, отпрессовывают избыток воды и растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот), дополнительно измельчают, смешивают с добавками, укладывают
в полимерные пакеты и замораживают до температуры в центре блока не выше–18 о С. В фарш могут вводиться наполнители – соевые белки в виде муки, изолята, концентрата. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов изделий (рыбных колбас, сосисок, начинок для рыбомучных продуктов и др.).
Возможность выпуска формованных изделий определяется наличием соответствующей потребности на рынке и рентабельностью производства этой продукции. Когда оптовая и розничная цены на маломерную и пониженной товарной ценности рыбу низкие, то появляются экономические предпосылки для выработки формованных фаршевых изделий. Так, в свое время (1980–1990 гг.) рыбная промышленность страны освоила выпуск нескольких видов копченых рыбных колбас: «Новинка», «Калининградская», «Балтийская», «Полярная» и др. Колбасы различались по рецептуре: «Новинка» готовилась только из рыбного фарша и по запаху и вкусу напоминала рыбный продукт холодного копчения; «Балтийская», «Калининградская», «Полярная» приготовлялись из рыбного фарша в сочетании с говяжьим мясом и по вкусу напоминали копченые мясные колбасы. В настоящее время оптовые цены на рыбное сырье, даже рыбу пониженной товарной ценности, очень высоки и производство колбас из рыбного фарша нерентабельно.
Существует множество способов приготовления копченых формованных рыбных палочек. Например, сырье (скумбрия, сельдь) разделывают на полупласт, солят 5 мин в насыщенном тузлуке с добавлением красителя. Затем рыбу помещают в коптильную камеру и обрабатывают дымом высокой плотности в течение 2 ч. Копчение осуществляют при температуре не выше 30 о С и поэтому продукт теряет незначительное количество влаги (4–5 %), сохраняя сочную консистенцию и приобретая запах копчености. Копченую рыбу пропускают через мясокостный сепаратор для отделения мяса от костей и кожи. Копченое измельченное мясо формуют в блоки и направляют на замораживание. Затем блоки порционируют на палочки, обваливают в сухарях и масле, панируют и реализуют.