Главная > Рыба как промышленное сырье

Товароведная характеристика состава рыб

Особенности морфологического, анатомического, химического состава рыб разных семейств, их потребительная ценность достаточно подробно описаны в товароведной учебной литературе. Совсем нет информации или ее очень мало о пищевой, биологической и физиологической ценности мяса акул. Недостаток информации следует дополнить некоторыми сведениями .

Зоологическая классификация акул затруднена и вызывает противоречия. Описано 19 семейств акул, включающих около 300 видов.

Акулы имеют разную величину. Известны акулы, длина которых не превышает 0,2 м и так же длина которых достигает 20 м. Основное значение в промысле имеют сельдевые, серые, голубые и колючие акулы.

Опыт Японии, Норвегии, США и многих других стран показал, что все тело акулы может быть использовано с большим экономическим эффектом. В странах Азии, Африки,

Южной Америки, Европы мясо акул многих видов используется в пищевых целях, и сбыт всегда обеспечен.

Акулье пищевое мясо продают охлажденным, мороженым, копченым, в виде балыков (типа балычных изделий из осетровых рыб), солено—сушеным, пресно—сушеным, маринованным. Значение мяса акул как продукта питания за последнее время во многих странах возрастает. Мясо молодых акул вполне пригодно для использования в запеченном, тушеном, обжаренном, отварном, копченом и соленом виде.

Лучшими потребительскими свойствами обладает мясо мелких акул (длиной 1–1,5 м). Мясо очень старых акул крупных видов, как правило, бывает жестким, волокнистым, невкусным. Однако и из этого правила бывают исключения.

Мясо почти всех акул съедобно, хотя, как и мясо других рыб, может расцениваться по разному. Например, считают, что отвар мяса акулы—собаки токсичен. Ее мясо едят, но только после отваривания в воде, сменяемой несколько раз. Во многих странах не используют в пищу мясо рыбы—молота, лисьей и китовой акулы. Стараются не использовать на пищевые цели темное акулье мясо, ограничиваясь только светлым.

В мясе акул содержится втрое больше мочевины, чем в мясе других рыб. Мочевина – главный продукт азотистого обмена, образуется путем синтеза из аммиака. Аммиак обладает токсичными свойствами, мочевина – вещество, безвредное для организма. Мочевина относится к группе экстремальных небелковых азотистых веществ, придает мясу акул специфичный непищевой запах. Поэтому для использования мяса акул на пищевые цели необходимо устранить «акулий» запах и нежелательный привкус, а также излишнюю жесткость.

Процесс превращения аммиака в мочевину происходит в печени. Высокое содержание мочевины в мясе акул связано с огромным объемом их печени.

Некоторые исследователи полагают, что показатель содержания азота летучих оснований (экстрактивных азотистых веществ) следует использовать в качестве одного из решающих для отнесения мяса акул к разряду пищевой или непищевой продукции и сопоставле-нияс органолептическими оценками.

Попытки использовать акулье мясо для выработки консервов пока не дали удовлетворительных результатов. При производстве натуральных консервов мочевина при нагреве сырья в условиях герметизации распадается на аммиак и углекислый газ; при этом органо-лептические показатели (вкус, запах, цвет) акульего мяса делают его неприятным для питания. Консервы в томатном соусе также малоприемлемы для потребления. Исключение составляют консервы в масле из копченого мяса акул.

В Японии вырабатывают много национальных кулинарных изделий из акульего мяса. Самым массовым кулинарным изделием из белого мяса акул является камабоко, которое приготовляют из тертого рыбного мяса. Мясо измельчают, смешивают с пряностями, другими вкусовыми приправами, соусами и питательными добавками. Затем массу очень тщательно и тонко растирают, красиво формуют в виде батонов и варят на пару (паровое кама-боко) или запекают с образованием поджаренной корочки (печеное).

Батоны камабоко украшают в японском стиле, окрашивая слои мяса в различные цвета, иногда мясу придают золотистую окраску. Выпуск этого продукта достиг больших объемов.

Характерной особенностью мяса большинства акул является более или менее выраженная сладковатость, обычно более заметная, чем у мяса другой рыбы, даже с очень сладким мясом. Это не следует считать недостатком, потому что потребитель очень быстро привыкает, а затем начинает ценить эту особенность вкуса и, кроме того, сладковатость можно уменьшить, используя различные кулинарные приемы обработки.

Помимо мяса, большую ценность представляет печень акул. Никакие другие рыбы не депонируют жир в своей печени в таких огромных количествах, как акулы. В отличие от тресковых акулы могут содержать значительное количество жира и в печени, и в мясе. Содержание жира в печени в среднем превышает 50 %. По качеству жир в печени ничем не уступает тресковому печеночному жиру. Печеночный акулий жир как концентрат витамина А представляет значительную часть дохода от акульего промысла. Печень акул не употребляют в пищу из—за большого содержания витамина А и возможного гипервитаминоза.

Из хрящей акульих голов и оснований плавников, из челюстных и жаберных костей готовят изысканные супы. Из хрящей готовят также желатин и технический клей.

Из акульей кожи производят кожи гладких сортов, шагрень, различную галантерею, железы внутренней секреции используют в фармацевтической промышленности.

В России промысел акул для пищевых целей находится в зачаточном состоянии, но очень перспективен.

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.25/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.3/5 (8 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить