классификация и ассортимент концентратов 1 и 2 блюд
Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по назначению на пять групп:
пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);
пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, блюда овощные и овощекрупяные, крупеники, пудинги крупяные, блюда из макаронных изделий, пловы и другие блюда из риса, начинки мясные);
пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком);
пищевые концентраты кулинарных соусов;
пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).
В настоящее время насчитывается около 200 наименований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.
Пищевые концентраты первых обеденных блюд. В зависимости от основного сырья первые обеденные блюда делятся на шесть групп супов: бобовые; крупяные; из макаронных изделий; овощные, овощекрупяные, овощебобовые; молочные; борщи, свекольники, щи. В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся с мясом», «Суп картофельный с грибами», Суп гречневый с мясом и овощами».
Производителями выпускаются следующие пищевые концентраты первых обеденных блюд.
Супы бобовые. К ним относятся супы: гороховый быстроразваривающийся; гороховый быстроразваривающийся с жиром, мятом, мясом и овощами, пряными овощами; гороховый с копченостями; суп-пюре гороховый, гороховый с мясом и рассольник с фасолью и мясом.
Супы крупяные. Ассортимент представлен супами: гречневый, гречневый с мясом и овощами; кукурузный с мясом; манный с мясом; овсяный с мясом, овощами, мясом и овощами; «Русский»; перловый, перловый с мясом, грибами, мясом и овощами, копченостями, овощами; пшеничный с мясом, копченостями; мясной с саго; рисовый, рисовый с овощами, овощами и томатом, мясом, копченостями, мясом и грибами; «Особый»; харчо острый, харчо с мясом, «Пикантный»; «Московский; «Домашний»; «Любительский»; «Южный»; «Восточный»; «Сызранский»; «Калорийный».
Супы из макаронных изделий. Это супы: вермишелевый, вермишелевый с овощами, мясом, суп-пюре с макаронными изделиями и мясом.
Супы овощные. Ассортимент включает супы: «Весенний» шпинатный; со сливками; томатный; из пряных овощей; луковый; овощекартофельный с мясом; грибной; овощной; «Диетический»; «Весна»; мясной «Здоровье»; картофельный с грибами; «Новинка»; суп-пюре картофельный с мясом; суп-пюре из зеленого горошка.
Супы молочные. К ним относятся супы: рисовый; вермишелевый; диетический; молочный с макаронными изделиями; «Волжский».
Борщи, свекольники, щи. В эту группу входят: борщ; борщ с мясом; «Домашний»; свекольник с мясом; «Летний»; щи; щи с мясом; «Русские»; бульон мясной.
Таким образом, самый широкий ассортимент пищевых концентратов первых блюд представлен крупяными и овощными супами. Рецептуры супов строго индивидуальны и включают по 10... 13 компонентов (табл. 1.1).
Пищевые концентраты вторых обеденных блюд. Они делятся на семь групп: каши; блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные; блюда из макаронных изделий; крупеники; пудинги крупяные; пловы и другие блюда из риса; начинки мясные.
Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».
Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный или копчености.
Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом;
оладьи картофельные, оладьи картофельные с луком; «Московские»; картофельная запеканка «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с овощами и мясом.
Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.
Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».
Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.
Пловы и другие блюда из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.
Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.
Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд также строго индивидуальны и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд приведены в табл. 1.2.
