Главная > Пищевые концентраты и добавки

Упаковывание и складирование концентратов первых и вторых обеденных блюд

Применяют два способа упаковывания концентратов в потребительскую тару: насыпью и в брикетах.

Оба способа имеют преимущества и недостатки.

При фасовании готовых продуктов в пакеты насыпью сохраняется форма компонентов пищевых концентратов, в них меньше лома и крошки, поэтому готовые блюда имеют более привлекательный вид. Недостатком этого способа является незначительная насыпная масса. Для массового потребления вырабатывают концентраты в насыпном виде.

Брикетирование (прессование) способствует значительному уменьшению объема и экономит упаковочный материал, тару, транспорт, а также создает устойчивость продукта к механическим воздействиям. Недостатком брикетирования является то, что компоненты с неустойчивой формой (вермишель, сушеные картофель и овощи) во время брикетирования ломаются и крошатся, поэтому ухудшается товарный вид готового блюда. Кроме того, брикеты, в состав которых входят сухое молоко, яичный порошок, мука и другое сыпучее сырье, уплотняются и трудно поддаются измельчению при изготовлении блюд.

При производстве концентратов с упаковыванием насыпью смесь без жира фасуют в пакеты, затем вливают порцию жира, который застывает вместе с включенными в него кусочками компонентов. В быстроразваривающихся супах жир фасуют в полиэтиленовые пакетики и закладывают внутрь потребительской упаковки.

При производстве концентратов с упаковыванием в брикеты для улучшения слипаемости массы в процессе смешивания добавляют питьевую воду (не более 2 % общей массы продукта).

Фасование и упаковывание смеси насыпью производят на автоматах в пакеты массой 50... 120 г с фирменной этикеткой.

Брикетирование концентратов проводят на прессах массой по 200, 225, 400, 450 г. Сформированные брикеты на автоматах завертывают в пергамент и бумагу с фирменной этикеткой, на которой указана информация для потребителей.

Пакеты и брикеты упаковывают в транспортную тару (ящики, мешки, барабаны, контейнеры, транспортные пакеты) и направляют на складирование.

Сублимационная сушка. Пищевые концентраты первых и вторых блюд, полученные методом сублимационной сушки, отличаются высокими потребительскими свойствами. Как указано выше, тепловая сушка не позволяет получить продукт с высокой восстанавливающей способностью из-за физических и химических процессов с образованием коллоидов, происходящих при сушке. Максимально сохранить качество исходного сырья позволяет сублимационная сушка. Методом сублимации сушат как отдельные виды овощей, так и готовые блюда. Химический состав некоторых овощей и пищевых концентратов, высушенных методом сублимации, приведен в табл. 1.5.

Фото 1 Упаковывание и складирование концентратов первых и вторых обеденных блюд

Сырье, предусмотренное по рецептурам, обрабатывают по режимам, принятым в кулинарии. Вначале готовят соответствующие полуфабрикаты (вареное мясо, мясной и костный бульоны, пассерованные и припущенные овощи, бланшированный до готовности картофель и др.). Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой и смесь подогревают до 50... 60 °С.

При производстве пищевых концентратов, в которых должна быть сохранена форма кусочков, применяют смесительные машины, не деформирующие продукт. Пищевые концентраты, имеющие в готовом блюде пюреобразную консистенцию, пропускают через полчок с отверстиями решетки диаметром 2... 5 мм. При изготовлении гомогенизированных пюреобразных блюд массу протирают на протирочной машине и пропускают через гомогенизатор. Готовую массу раскладывают на противни сублиматора слоем толщиной 10... 15 мм, который позволяет равномерно высушить продукт.

Сублимационная сушка продукта предполагает предварительное замораживание в скороморозильных камерах до температуры минус 25... 30 °С или самозамораживание в сушильной камере сублиматора при создании вакуума.

Для жидких и пюреобразных блюд самозамораживание в сублиматоре не применяют, поскольку быстрое охлаждение продукта приводит к его вспениванию и возможному разбрызгиванию. Перед вакуумированием камеру сублиматора плотно закрывают, температуру охлаждающих поверхностей десублиматора доводят до минус 35 °С. Затем загруженный сублиматор вакуумируют, подключая к вакуумной системе.

При достижении в системе «сублиматор-десублиматор» давления 75... 130 Па включают подогрев вначале до температуры 15...25°С, затем температуру повышают до 80... 160"С в зависимости от продукта, подвергаемого сушке.

В период сублимации температура в центре продукта должна быть на уровне минус 15... 20 С. При этом происходит испарение не менее 80 % влаги из замороженного продукта (без оттаивания).

Для получения продукта надлежащего качества в процессе сушки контролируют температуру верхнего, нижнего и центрального слоев продукта, греющих плит, охлаждающих поверхностей системы «сублиматор-десублиматор» и остаточное давление воздуха в ней, которые должны соответствовать заданным параметрам.

В зависимости от особенностей высушиваемого продукта его температура в период тепловой досушки не должна быть выше 45...55°С.

Конец сушки определяется выравниванием температуры продукта и греющих плит до 45... 55 °С. Влажность продукта при этих условиях равна 4... 5 %.

После окончания сушки производят девакуумирование системы и разгрузку сушильной камеры сублиматора.

После высушивания методом сублимации продукт имеет повышенную гигроскопичность, поэтому все дальнейшие операции ведут в помещении с кондиционированным воздухом, относительная влажность которого должна быть не выше 30 %.

Высушенный продукт выгружают из противней на столы, где инспектируют, отбирая недосушенные частицы. Недосушенные кусочки возвращают на досушку со следующей партией.

Продукт измельчают и фасуют либо в пакеты из газо-, водо-, паро- и светонепроницаемых пленочных материалов, либо в жестяные банки № 9 или 14. В первом и во втором случаях тару с продуктом вакуумируют и заполняют азотом. Жестяные банки при длительном хранении и транспортировании в отдаленные районы страны смазывают с внешней стороны вазелином. Фасование и упаковывание продукта проводят на оборудовании, обеспечивающем вакуумирование и азотирование заполненной тары.

<<< Технологическая схема производства концентратов первых и вторых обеденных блюд
Технология производства пищевых концентратов 1 и 2  блюд методом сублимационной сушки >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.0/5 (1 голос)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить