Технология производства пищевых концентратов 1 и 2  блюд методом сублимационной сушки

«Щи из свежих овощей с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук, белый корень припускают в бульоне, затем добавляют оставшийся по рецептуре бульон, подготовленные картофель и капусту и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения в смесь добавляют кусочки вареного мяса и полагающиеся по рецептуре пряности. Смесь перемешивают, раскладывают на противни и замораживают до температуры минус 20 °С. Замороженную смесь направляют в сублиматор на сушку.

«Суп перловый с грибами». Промытые и набухшие сушеные грибы варят до готовности в кипящей воде (соотношение грибов и воды составляет 4:1). Грибной бульон процеживают, вареные грибы режут на кусочки размерами в поперечном сечении не более 4x4 мм. Промытую крупу варят при медленном кипении (соотношение крупы и воды 1:2,8) до загустения, затем прекращают подогрев и оставляют до полного набухания. Промытые, очищенные морковь, белый корень и лук варят в небольшом количестве грибного отвара до готовности. Промытый, очищенный и нарезанный картофель варят в воде до готовности. Все компоненты тщательно перемешивают, раскладывают на противни, замораживают до температуры минус 20°С и направляют в сублиматор на сушку.

«Борщ из свежих овощей с мясом». Замоченную фасоль отваривают в воде (соотношение фасоли и воды 2,5:1) при слабом кипении до готовности. Промытые, очищенные и нарезанные морковь, лук и белый корень припускают в небольшом количестве бульона в течение 10... 15 мин, затем добавляют оставшийся по рецептуре бульон, очищенные и нарезанные картофель и капусту и тушат до полуготовности. К массе добавляют очищенные и нарезанные отваренные свеклу, сладкий перец, а также томат-пасту, фасоль, вареное мясо, нарезанное кусочками, глутаминат натрия, соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Смесь тщательно перемешивают и тушат до готовности. Зелень добавляют в конце тушения. Готовую смесь раскладывают на противни, замораживают до температуры минус 20 °С и направляют в сублиматор на сушку.

«Рассольник с фасолью и мясом». Фасоль подготавливают так же, как при изготовлении борща. Соленые огурцы отделяют от рассола, нарезают кубиками или столбиками и припускают в небольшом количестве бульона в течение 10... 15 мин. Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень, лук припускают в бульоне в течение 10... 15 мин, добавляют нарезанный картофель, оставшийся по рецептуре бульон и варят до готовности картофеля, затем добавляют фасоль, огурцы, соль, перец, глутаминат натрия и зелень. Готовую массу перемешивают, добавляя нарезанное кусочками мясо, раскладывают на противни, замораживают до температуры минус 20 °С и направляют в сублиматор на сушку.

«Рагу овощное с мясом». Промытые, очищенные и нарезанные морковь, белый корень и лук припускают в бульоне в течение 15 мин (соотношение бульона и овощей 1:3), затем добавляют подготовленные и нарезанные картофель, кабачки, капусту, сладкий перец, кусочки вареного мяса и продолжают варить 10... 15 мин. В смесь добавляют томат-пасту, зеленый горошек и вкусовые добавки в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают и тушат до готовности. Готовую смесь раскладывают на противни, замораживают до температуры минус 20 С и направляют в сублиматор для сушки.

«Голубцы ленивые с говяжьим фаршем». Рис варят в воде до готовности, откидывают на сито и промывают. В соответствии с рецептурой нарезанные лук, капусту, говяжий жир, бульон и вкусовые добавки перемешивают и добавляют в отваренный рис. Массу тушат до готовности. Готовую массу раскладывают на противни, замораживают до температуры минус 20 С и направляют в сублиматор для сушки.

« Творог с черносмородиновым пюре». Манную крупу варят в воде 15...20 мин. В соответствии с рецептурой жирный творог, сахар-песок, черносмородиновое пюре и сваренную манную крупу тщательно перемешивают. Приготовленную смесь пропускают через волчок или протирочную машину, раскладывают на противни, замораживают до температуры минус 20 С и направляют в сублиматор на сушку.

Фасование и упаковывание производят аналогично пищевым концентратам, полученным тепловой сушкой.

Качество пищевых концентратов быстрого приготовления (вермишель) во многом зависит от правильного соблюдения технологической схемы их производства. Технологическая схема включает следующие операции: замес теста, раскатку и нарезку, пропарку, порционирование, обжарку, охлаждение, упаковку.

В тестомесильном отделении происходит замес теста (мука, бульон, вода, вкусовые добавки). Готовое тесто поступает в дозатор и затем на систему вальцовки, где проводится раскатка теста в пласт с последующей его фигурной нарезкой. Нарезанная вермишель поступает в пропарочную машину. Она подвергается воздействию пара и давления. На выходе готовность вермишели составляет 90 %. Затем вермишель нарезается порционным ножом и поступает на укладку в каретки фритюра. Обжарка производится при температуре 165 °С (на первой линии) и до 180 °С (на второй линии). Для обжарки используется пальмовое масло, которое позволяет увеличить срок хранения от 6 до 12 мес (вермишель, обжаренная в любом другом масле, хранится 2... 3 мес). После обжарки вермишель охлаждается до температуры 20...25°С и поступает на упаковку в стаканчики или пленку. На первой линии упаковки брикеты комплектуются жидкими и сухими специями. На второй линии первые обеденные блюда дополнительно комплектуются овощными приправами.