Пороки вин

Как правило, трудноисправимы. Работая с вином, постоянно пробуя его на выдержке или во время обработки, опытный винодел может предусмотреть возникновение пороков и предупредить их появление.

К порокам вин относятся изменения биохимического, физико-химического, а иногда и химического характера. Например, неприятный привкус плесени, гнилостный привкус возникает при использовании плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также при переработке винограда, пораженного плесенью.

Выжимочный или гребневый тон. Появляется в вине из прессовых фракций сусла, после брожения неосвещенного, несульфитированного сусла, что особенно заметно в молодых белых винах.

Металлический привкус. Возникает от наличия в вине повышенного количества железа, цинка, меди, других тяжелых металлов. Вино приобретает неприятный металлический привкус, явную окисленность.

Привкус щелочи. Появляется в результате хранения вина в необработанных или плохо обработанных новых железобетонных резервуарах, а также при недостаточной промывке емкостей, обработанных раствором соды. Вино во вкусе напоминает мокрую золу.

Привкус дубовой клепки. Посторонний жесткий вкус особенно чувствуется в белых винах. Появляется при использовании в виноделии новых, плохо обработанных бочек. Во избежание этого порока новые бочки вымачивают, многократно меняя воду, затем хорошо пропаривают содой и без нее.

Привкус сульфатной (серной) кислоты. В вине ощущается резкий металлический кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткосгь во вкусе. В молодых виноматериалах С0₂ и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H₂S0₄ (более 40 мг/дм³) изменяет окраску: белые вина становятся темно-соломенными, красные — очень яркими. Причина заключается в сульфитировании мезги, сусла и вина повышенными дозами S0₂. Свободная сернистая кислота в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H₂S0₄. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на K2SO4 по рекомендациям МОВВ для ординарных вин, составляет 1 г/дм³, для вин выдержанных более 2 лет — до 1,5 г/дм³, для полусладких — до 2 г/дм³, для хересов — 2,5 г/дм³.

Лекарственные тона. В вине чувствуется неприятный запах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Применение пестицидов в неустановленные сроки может приводить к появлению в вине лекарственного тона.

Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются указанные тона.

Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной может быть и расположение виноградников вдоль шоссейных дорог, что приводит к загрязнению атмосферы выхлопными газами. Хранение различных сильно пахнущих химических веществ в винохранилищах приводит к тому, что в вине появляются указанные выше тона.

Сероводородный запах. Запах сероводорода, тухлых яиц. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой резины, с которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется. Появляется в процессе спиртового брожения, а также хранения виноматериалов в герметических емкостях без перели-вок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода (H₂S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этил-меркаптан C₂H₅-SH, сообщающий вину неприятный устойчивый чесночно-луковый запах, гнилостный вкус. Возникает вследствие использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, пересульфитации сусла, а в игристых винах — при использовании рафинированного сахара, в который добавляют ультрамарин, имеющий в своем составе серу.

Дегустатор должен уметь вовремя распознать этот порок, в начальной стадии легко устранимый и безобидный. Если не принять своевременные меры к удалению сероводорода, то он вступает в реакцию со спиртами образуя меркаптаны, обладающие отвратительным запахом, избавиться от которых в вине чрезвычайно трудно.

Легкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. Если этого недостаточно, вино суль-фитируют.

Оценка больных и особенно порочных вин требует от винодела определенных мер осторожности, чтобы сохранить сенсорную впечатлительность. Случайно обнаруженные больные вина с дегустации снимаются и оценке не подлежат. Если же болезнь вина распознается по внешнему виду (наличие характерного осадка, специфическое изменение цвета вина), то без особой надобности этот образец оценивать не следует. Вина, химический состав которых сильно изменен в результате заболевания, поражают вкусовые рецепторы дегустатора и делают его неспособным к тонкой оценке следующих образцов. Остатки порочных и больных вин нельзя сливать в общую посуду. Особое внимание следует обратить на тщательную мойку бокалов после больных и порочных вин.