Болезни, пороки и недостатки вин, влияющие на их органолептические свойства

Своевременно проведенный дегустационный анализ ви-номатериалов при их хранении и обработке позволяет опытному виноделу определить начало развивающейся болезни и принять меры к оздоровлению вина.

Известны две группы микроорганизмов, вызывающие болезни вин: аэробные и анаэробные. К аэробным относится винная плесень, вызываемая пленчатыми дрожжами Микодерма вини, Ганзенула, Пихия и уксусное скисание — наиболее распространенное и особенно опасное заболевание. К анаэробным относятся молочно-кислое скисание, маннитное брожение, ожирение, прогоркание вина, развитие мышиного тона.

Винная плесень. Винная плесень (цвель вина) определяется визуально. Белый цвет молодой пленки обусловлен отражением падающего света оболочками дрожжевых клеток и жировых внутриклеточных включений. Вначале тонкая, гладкая, мучни-сто-белая пленка со временем утолщается, становится рыхлой, обрывки ее попадают на дно, вино мутнеет. Цвель вина является хорошим фоном для бактериального заражения, например, уксусного скисания.

Уксусное скисание. Частая болезнь низко кислотных белых сухих вин при повышенных (22—24°С) температурах хранения в условиях доступа к вину кислорода воздуха. При этом уксус-но-кислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. В вине появляется неприятный запах и резкий колючий вкус. При содержании в вине уксусной кислоты свыше 2 г/дм³ вино становится непригодным к употреблению. При меньшем содержании уксусной кислоты вино можно исправить пастеризацией, купажированием со здоровым вином.

Ощущение уксусно-этилового эфира в винах зависит от содержания в нем спирта и ароматических веществ; так в белых столовых винах порог чувствительности этилацетата равен 40 мг/дм³, а в красных столовых винах 140 мг/дм³. Содержание уксусно-этилового эфира в этих пределах не ухудшает аромат и вкус вина.

Уксусная кислота может также образовываться молочнокислыми и другими видами бактерий.

Молочно-кислое скисание. Происходит в результате деятельности молочно-кислых бактерий, которые сбраживают сахара в низкокислотных крепленых винах с образованием молочной и уксусной кислоты, а иногда и С0₂.

Больное вино приобретает характерный вид. Оно становится тусклым, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются «шелковистые волны», которые хорошо просматриваются при взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Затем вино приобретает неприятный сладковато-кислый, резкий вкус, своеобразный запах, напоминающий квашеную капусту. Часто заболевание сопровождается мышиным тоном и тоном прогорклого масла. При далеко зашедшем процессе вино непригодно к употреблению. Маннитное брожение сладких вин является разновидностью молочно-кислого скисания.

Прогоркание вина. Процесс прогоркания связан с разложением глицерина под действием бактерий и протекает в две фазы: биологическую, когда глицерин превращается бактериями в акролеин, и химическую, когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами, что и обуславливает горький вкус. Поэтому горькие вещества, по своему составу близкие к горьким веществам хмеля, чаще всего накапливаются в красных винах с большим количеством полифенолов.

Мышиный тон. Возникает в малоспиртуозных, низкокислотных столовых и крепленых винах. Механизм образования мышиного тона не имеет точного определения. В начальной стадии заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки , которые при опробовании вина ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие). Особенно легко обнаружить мышиный тон при обратном выдохе через нос. Это неприятное вкусовое ощущение долго остается во рту. При развитии болезни некоторые вина мутнеют, выпадает осадок, а мышиный запах и привкус настолько увеличиваются, что вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Недостатки вин

Нежелательные изменения или врожденные дефекты вина, которые поддаются исправлению, называют недостатками. Например, негармоничная кислотность вина, грубость вкуса, помутнения от выпадения винного камня, воздушный привкус выветренного вина, дрожжевой привкус, тон фильтр-картона и др.

Недостатки вина винодел-дегустатор отмечает визуально или на вкус и затем принимает меры к их устранению.