Аттестация дегустаторов
Участие в работе дегустационной комиссии требует от ее членов не только развитого обоняния и вкуса, способностей в оценке качества вина, но и соответствующего опыта, профессионального мастерства. Чем ответственнее задача, решаемая дегустационной комиссией, тем выше должна быть квалификация дегустаторов. В настоящее время мы не располагаем системой оценки профессиональных качеств экспертов. Определение состава дегустационных комиссий на основе стажа работы и должности специалистов не лишено погрешностей. В некоторых винодельческих странах (во Франции, Румынии и др.) разработаны системы аттестации дегустаторов. К участию в работе дегустационных комиссий допускаются дегустаторы I, II или III разрядов в зависимости от значимости поставленной задачи.
Разработка и внедрение системы аттестации дегустаторов, несомненно, способствовали бы поднятию уровня дегустационного метода анализа и повышению качества винодельческой продукции в целом. Ниже приведены схема и возможный вариант балльной оценки квалификации дегустаторов.
Определение квалификации дегустаторов заключается в оценке их профессиональных знаний и сенсорных способностей. Аттестация проводится по четырем главным показателям.
Компетентность и осведомленность. Способность определять качество, тип, сорт, район и возраст вина. Знание правил проведения международных конкурсов и республиканских дегустаций.
Точность органолептической оценки. Умение определять содержание основных компонентов вина.
Чувствительность к дефектам качества. Знание болезней, пороков, недостатков вина и умение их обнаруживать.
Точность устной оценки. Умение грамотно сформулировать и обосновать мнение о качестве вина. Четкое, правильное и лаконичное изложение органолептических свойств вина.
Квалификацию дегустаторов оценивают по 100-балльной шкале. Распределение баллов и шкала оценки по элементам системы могут быть следующими:
Компетентность и осведомленность — 50 баллов.
Оценка качества вина (20 баллов). Дают пробовать пять вин хорошего и пять вин среднего качества, предварительно оцененных аттестационной комиссией. За каждую совпадающую или отличающую на < ±0,2 балла (по 10-балльной системе) оценку аттестуемый получает 2 балла, за ошибку ±0,3 балла — 1 балл.
Определение происхождения вина (10 баллов). Пробуют десять типичных для разных районов вин. Правильное определение происхождения восьми вин среди представленных оценивают в десять баллов.
Определение сорта (3 балла). Для данного теста используют вина, в аромате и вкусе которых доминируют сортовые признаки. Правильное определение сорта в шести винах из десяти оценивают в три балла.
Определение возраста (7 баллов). Аттестуемому предлагают пробовать десять образцов различных типов вин (возраст не более шести лет). За правильное указание возраста семи вин дают семь баллов (ошибка ±1 год допустима).
Знание закона о вине и правил проведения дегустаций (10 баллов). Испытуемому необходимо ответить на 10 вопросов. За каждый правильный ответ дают один балл. Вопросы задают в тестовой форме с указанием 3 — 5 вариантов ответов, из которых надо выбрать правильный.
Точность органолептической оценки — 25 баллов.
спиртуозность 3 балла;
сахаристость 3 балла;
содержание летучих кислот 3 балла;
приведенный экстракт 3 балла;
содержание свободной S02 3 балла.
Аттестуемый должен в десяти винах определить на вкус приблизительное содержание названных выше компонентов. Результаты анализа оценивают по схеме: ошибка ±10-15% — 0,2 балла; ошибка ±16-30% — 0,5 балла; за ошибки более ±30% снимают по 0,8 балла.
Классификация вина по органолептической оценке (10 баллов). Дегустатор должен классифицировать десять вин согласно правилам международных конкурсов: определить класс, категорию, тип, группу, подгруппу на основе общего качества (ординарный, марочный); окраски (белые, розовые, красные), технологии приготовления (столовые, крепленые, тихие, игристые); содержания сахара (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) и вкусовой устойчивости (1-3, 4-8, 9 и более каудалий). За каждое правильно оцененное вино дают 1 балл.
Чувствительность к дефектам качества -15 баллов.
Испытуемого просят оценить дефекты окраски, аромата и вкуса 10 вин. За правильное определение недостатка, порока или болезни в восьми винах дают 15 баллов. Каждый необнаруженный или неправильно названный недостаток оценивают одним штрафным баллом.
Грамотность устной (письменной) оценки — 10 баллов.
Знание и правильное употребление дегустационных терминов. Обоснованное употребление 25 правильных дегустационных терминов при характеристике прозрачности, цвета, аромата, вкуса и типичности десяти вин. Каждое неправильно примененное выражение снижает оценку на 0,5 балла.
Аттестацию дегустаторов проводит аттестационная комиссия, состоящая из 7-12 ведущих специалистов страны. По рекомендациям аттестационной комиссии определяют состав технической группы. В техническую группу входят специалисты центральных лабораторий управлений и исследовательских учреждений. Обязанности технической группы: совместно с аттестационной комиссией подбирает и проводит
предварительную оценку тестовых вин, соблюдая их секретность; обеспечивает условия проведения аттестации; проводит химический анализ проб; выполняет обязанности секретариата аттестационной комиссии; оказывает помощь в оценке ответов, пользуется совещательным голосом; докладывает о замеченных недостатках, нарушениях.
Все ответы аттестуемые излагают в письменном виде в специальных анкетах. Квалификацию дегустатора определяют по сумме полученных баллов:
Разряд дегустатора Баллы
Высший 86-100
Первый 76-85
Второй 61-75
В официальных дегустациях могут принимать участие дегустаторы, прошедшие аттестацию. В члены международных и национальных дегустационных жюри рекомендуются дегустаторы высшего и первого разрядов. В дегустационных комиссиях трестов, комбинатов принимают участие также дегустаторы второго разряда.