Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Оценка чувствительности вкуса

Способность распознавать основные типы вкуса. Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводят на модельных растворах химически чистых веществ:


Фото 1 Оценка чувствительности вкуса

Для приготовления растворов используют обработанную активным углем дистиллированную воду. Растворы хранят в колбах с притертой пробкой при температуре 18-20°С. Для опробования наливают в дегустационные бокалы по 35 мл раствора. Всего готовят девять проб: по 2 бокала с любыми тремя растворами и 3 бокала с четвертым раствором. Испытуемый не должен знать очередность подачи проб. Между пробами делают 1-2-минутный перерыв, ополаскивая обязательно рот чистой водой. При семи и более правильных ответах кандидата в дегустаторы рекомендуют для выполнения следующие тестовые задачи.

Определение индивидуального порога обнаружения вкуса.

С целью определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям эксперту предлагают пробовать серию растворов возрастающей концентрации (табл.). Каждая серия состоит из 12 растворов.

Концентрация модельных растворов (в г/дм3) для определения индивидуальных вкусовых порогов


Фото 2 Оценка чувствительности вкуса

Растворы готовят на обработанной активным углем дистиллированной воде. Концентрацию считают обнаруженной, если в трех треугольных сравнениях опознан исследуемый раствор. В каждой тройке растворов два являются растворителем, один — исследуемым. Подают их в возрастающей, в пределах одной тройки случайной, не известной испытуемому последовательности. Например:


Фото 3 Оценка чувствительности вкуса

Пороговая чувствительность к основным типам вкуса у кандидатов в органолептики— аналитики должна быть:

для сладкого вкуса < 7,0 г/дм по сахарозе;

для соленого вкуса < 1,5 г/дм по NaCl;

для кислого вкуса < 0,5 г/дм по винной кислоте;

для горького вкуса < 5,0 г/дм по MgS04;

Определение индивидуального порогового градиента вкусового восприятия. Пороговая разница вкусового восприятия представляет собой минимальную разность концентраций вкусового вещества, которую эксперт способен обнаружить. Определяется она в растворах с несильным, но хорошо опознаваемым вкусом. Абсолютное значение пороговой разницы зависит от концентраций раствора, поэтому чувствительность вкуса эксперта следует оценивать по индивидуальному

пороговому градиенту вкуса на модельных растворах (табл.). Например, 1 %-ный раствор глюкозы легко отличить от 2%-ного, по 20%-ный от 21%-ного — почти невозможно. В обоих растворах разность концентраций составляет 1%, но в первом случае градиент концентрации равен 2,0, во втором — 1,05.

 

Концентрация модельных растворов (в г/дм3) для определения индивидуального порогового градиента вкуса


Фото 4 Оценка чувствительности вкуса

Для нахождения порогового градиента вкуса эксперту предлагают методом треугольных сравнений обнаружить опытную пробу на фоне растворов сравнения. Порядок подачи растворов такой же, как при определении порогов обнаружения основных типов вкуса.

Нулевые растворы представляют собой растворы сахарозы, хлористого натрия, винной кислоты и сернокислого магния фоновой концентрации. Пороговый градиент испытуемых должен быть:


Фото 5 Оценка чувствительности вкуса

Индивидуальный пороговый градиент (ИПГ) вкуса характеризует способность определять изменения во вкусе исследуемого продукта.

Оценка вкусовой памяти. Стабильность вкусовых и обонятельных ощущений (сенсорная память) является одним из наиболее ценных качеств дегустатора. Вкусовую память оценивают по способности определять интенсивность и качество

вкусовых ощущений. Кандидату в органолептики-аналитики предлагают пробовать 6-7 растворов и просят расставить их по возрастанию концентрации вкусового вещества. Аналогичная задача состоит в определении двух идентичных проб из семи растворов различной концентрации. Исследуемые растворы должны различаться больше, чем индивидуальный пороговый градиент вкуса оценщика. Градиент концентрации тестовых растворов находят по формуле 2ИПГ — 1. Например, если индивидуальный пороговый градиент оценщика 1,3, тестовый градиент будет равен 2x1,3— 1=1,6.

С целью определения стабильности вкусовых ощущений оценщик знакомится со вкусом растворов 8-10 веществ. Затем дают три пробы предыдущей серии, которые испытуемый должен опознать. Стандартную серию составляют из веществ, вкус которых имеет отношение к вину (в %): танин — 0,2, лимонная кислота — 0,5, уксусная кислота — 0,2, глюкоза — 2, янтарная кислота — 0,1, винная кислота -1, диэтиловый эфир винной кислоты — 0,2, молочная кислота — 0,03, сульфид натрия — 0,1. При тренировке вкусовой памяти тестовые задачи могут быть усложнены уменьшением градиента концентрации растворов и увеличением числа веществ, предлагаемых для опознания.

<<< Оценка дегустационных способностей
Оценка чувствительности обоняния >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить