Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Специальные приемы органолептического анализа вина

В теории и практике дегустации вин существует ряд методов, которые оценивают не уровень качества продукции, а отдельные его свойства, а также сами методы и системы оценки качества. Специальные приемы, направленные на углубленное исследование отдельных органолептических показателей, принято называть органолептическими методами оценки качества. Специальные приемы органолептического анализа вин и коньяков используются в научной работе, при экспертизе продукции и в практике арбитражной работы. К этим приемам относятся: метод разбавления и предусмотренные стандартами

ISO три метода организации испытаний: метод парного сравнения, двупарный метод (дуо—трио) и метод треугольных сравнений. Существует еще так называемый метод двух эталонов.

Метод разбавления. Метод определяет минимальное количество вещества, которое можно органолептически обнаружить после внесения разбавителя. Для этого обычно используют обработанную активированным углем воду или дистиллированную воду.

Метод разбавления применяют при оценке коньячных спиртов, а также в научной работе при оценке влияния различных агротехнических приемов (удобрения, формировки, площадь питания виноградников) или способов технологической обработки виноматериалов на интенсивность сортового аромата или вкусовые особенности получаемых вин.

Градиент изменения концентрации растворов должен быть достаточным для получения достоверной сенсорной разницы в ряду приготовленных к дегустации образцов. Пороговая разность концентраций в пределах 10—15% соответствует градиенту 1,10—1,15, а 25—40% — градиенту разбавления в пределах 1,25-1,40.

Опробование растворов начинается от больших разбавлений. Четкость вкусовых восприятий поддерживают периодическим ополаскиванием рта чистым растворителем. Анализы проводят с небольшими паузами, многократно возвращаясь к чистому растворителю.

Растворы (по 30 см3) пробуют в стандартных дегустационных бокалах при температуре +18°С. Рекомендуемое число экспертов 5—7.

Для виноградных вин найдены четыре характерных пороговых показателя: порог обнаружения; порог винного характера; порог типа вина; порог узнавания.

Порог обнаружения является той минимальной концентрацией (максимальное разбавление), при которой обнаруживается разница во вкусе или аромате. При этом еще нельзя установить, какое вещество разбавлено.

Порог винного характера является той степенью разбавления, при которой в аромате и букете появляются первые признаки исследуемого вина. Столовые сухие вина обогащены продуктами брожения и поэтому имеют низкий порог винного характера. Порог типа вина показывает, при каком максимальном разведении определяется херес, мадера, портвейн и другие вина.

Порог узнавания является максимальной степенью разбавления, при которой можно опознать исследуемое вино.

Метод парного сравнения. Наиболее простой метод обнаружения статистически достоверной разницы в качестве двух образцов. Один из них контрольный, хорошо известный эталонный образец, второй — исследуемый. Образцы подаются в случайной, неизвестной экспертам последовательности.

Оценщикам необходимо указать, в котором из них (первом или втором) сильнее (слабее) выражено изучаемое свойство (например, интенсивность сортового аромата, тон окисленности в букете и вкусе, типичность окраски и т.д.). Существенным требованием парного метода являются соблюдение однородности анализируемых проб и изучение только одного показателя качества.

Анализ результатов парного сравнения состоит в подсчете оценок дегустаторов, отдавших предпочтение по изучаемому свойству в исследуемой пробе. Если число положительных оценок превышает табличные данные (табл.), можно считать установленным влияние данного фактора на качество вина.

 

Минимальное число правильных ответов для выявления существенных различий при парном сравнении


Фото 1 Специальные приемы органолептического анализа вина

Метод парного сравнения используют в научной работе, когда прямой дегустационной оценкой трудно определить влияние на вино какого-либо технологического приема. Участвующие в работе эксперты должны быть хорошо ознакомлены с задачей исследования. Метод парного сравнения может быть использован для оценки сенсорных способностей дегустаторов.

Двупарный метод (дуо-трио). Этот метод является разновидностью метода парного сравнения. Вначале эксперту дают наводящую пробу, которая идентична контрольной. После предварительной «настройки» эксперту предлагают контрольную пробу, а затем еще две в неизвестной последовательности, где они закодированы как АБ или БА. В этой паре находятся контрольный и опытный образцы, которые должен узнать эксперт.

Для восстановления остроты восприятия и уменьшения усталости делают перерывы между образцами 30-60 с. Этого времени достаточно, чтобы восстановилась функциональная способность органов чувств и сохранилось в памяти четкое представление о свойствах опробованного образца.

Метод двух эталонов. Этот метод используют главным образом для исследования различий в аромате пищевых продуктов. Регенерация органов обоняния происходит значительно быстрее, чем органов вкуса. Эксперт получает две пробы: контрольную и опытную. С обеими пробами предлагают детально ознакомиться до получения ясного представления о разнице их аромата. Затем подают вторую пару образцов, идентичную первой, но в неизвестной эксперту последовательности. Эксперту предоставляется определить, какой образец во второй паре является контрольным и какой — опытным. По желанию перед окончательной оценкой можно повторить опробование эталонной пары. Анализ не ограничивают во времени, но рекомендуют каждую пробу нюхать не более трех раз, делая 4—5-секундные перерывы. Образцы хранят в колбах с пришлифованной пробкой, которые открывают только на время опробования. Вина имеют сравнительно слабый аромат, и на одном заседании можно провести несколько определений, соблюдая интервал 3—5 мин для восстановления и освежения обонятельных ощущений. Математическая обработка результатов метода двух эталонов аналогична обработке по методу парного сравнения.

Метод треугольных сравнений. Применяют в основном для достоверной оценки качественного различия двух исследуемых проб. Задача треугольного метода состоит в нахождении непарной пробы из предлагаемых эксперту трех проб, две из которых идентичны. Порядок подачи эксперту неизвестен. Парными могут быть как контрольные, так и опытные образцы. Треугольный метод требует больше внимания со стороны оценщика, и признаки усталости появляются раньше. Однако треугольный метод дает более точные результаты, так как вероятность случайного угадывания правильного ответа 0,33, а при парном методе — 0,5. В связи с этим можно ограничиться меньшим числом определений и процентом правильных ответов (табл.).

При треугольном методе можно применить предварительную наводящую пробу, желательно контрольную. Задача эксперта состоит в определении из поданных затем одновременно трех неизвестных проб контрольной (контрольных) и опытной (опытных). Треугольный метод может быть применен для оценки вкусовой или обонятельной чувствительности при отборе кандидатов в аналитики-органолептики, в члены дегустационных комиссий. Треугольный метод обладает явным преимуществом перед методом парного сравнения при оценке потребительской предпочтительности продуктов, когда в анализе участвуют неспециалисты и случайные угадывания чаще могут иметь место.

 

Минимальное число правильных ответов для выявления существенных различий при методе треугольных сравнений


Фото 2 Специальные приемы органолептического анализа вина

В табл. приведены числа правильности ответов для достоверной оценки предпочтительности продукта.

Минимальное число правильных ответов для оценки предпочтительности метода треугольных сравнений


Фото 3 Специальные приемы органолептического анализа вина

- Уменьшение необходимого числа правильных ответов связано с меньшей вероятностью случайного правильного ответа. Помимо угадывания отличающейся пробы (вероятность 0,33) необходимо указать предпочтение ее (вероятность 0,5).

При этом методе пробы двух сравниваемых образцов вина подают дегустатору тройными бокалами вида ААБ, АБА, БАА, ББА и АББ под кодами и предлагают назвать нужный образец в каждой тройке, отличающийся от двух других. Вероятность ошибки здесь наименьшая, если дегустатор находится в хорошей форме.

Недостатками метода треугольных сравнений являются повышенные требования к экспертам, усиленная работа органов обоняния и вкуса. Эксперт находится в состоянии психологического напряжения — принужденности выполнить задачу. Признаки усталости появляются после проведения двух—трех треугольных сравнений.

Определения с помощью треугольного метода с психологической точки зрения труднее для эксперта, чем методы парного сравнения, двупарной пробы или двух эталонов. В то же время этот метод требует наименьших затрат времени для получения статистически надежных результатов.

<<< Общие и специальные термины, характеризующие вино
Особенности других дегустационных систем вина >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить