Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Особенности других дегустационных систем вина

10-балльная система дегустационной оценки прочно вошла в практику виноделия, хорошо освоена специалистами. Вместе

с тем знакомство с органолептическим испытанием пищевых продуктов показывает ее несовершенство. Так, рабочий диапазон 10-балльной системы, в которой оценивают множество вин, составляет практически 2 единицы (от 7,5 до 9,5 баллов). Для молодых виноматериалов он еще ниже: менее 1 балла. В этом узком диапазоне невозможно хорошо дифференцировать все качественное разнообразие вин и коньяков. Например, низкокачественное вино в оценке вкуса (3,6—4,1 балла) мало чем отличается от оценки вкуса (4,0—4,5 баллов) вина хорошего качества. Значимость элементов качества вин в большей степени интуитивно и не подчиняется законам квалиметрии, трудно поддается статистической обработке.

Балльные шкалы, используемые при органолептических испытаниях, могут быть ранговыми и метрическими.

С помощью ранговых шкал можно упорядочить (ранжировать) исследуемые образцы в порядке возрастания или убывания того или иного свойства вина (например, букет или вкус). Ранжирование органолептической оценки применяется при сопоставлении серии однотипной винодельческой продукции. При этом серия сравниваемых образцов (5—8—10 проб) предъявляется дегустационной комиссии одновременно. Размах балльной шкалы или её отрезка по элементам дегустации для удобства экспертов может быть увеличен.

Метрические балльные шкалы применяют во всех случаях количественной оценки качества вин и коньяков, в том числе когда сравнительные испытания разделены во времени или проводятся разными дегустационными комиссиями. Обязательным условием метрических балльных шкал является соблюдение «равномерности шкалы». Только при этом условии правомерно проведение математических действий с баллами, нахождением среднего балла, а при необходимости и его доверительных интервалов.

Размах балльной шкалы — это число градаций качества, которые она включает. Выбор размаха шкалы зависит от требуемой точности результатов и психофизических возможностей дегустаторов. С одной стороны, число градаций шкалы должно быть достаточно велико, так как точность оценки не может быть больше, чем 1/2 «цены деления» шкалы. С другой стороны, повышение точности оценки за счет увеличения числа градаций шкалы происходит только до определенного предела, так как дегустаторы не могут сохранить в памяти слишком большое число представлений об эталонных оценках, относящихся к каждой градации выбранной шкалы.

В одной из лучших современных 100-балльных систем дегустационной оценки вин и коньяков, разработанной МОВВ, предусмотрено группирование большого числа градаций шкалы по удобному принципу: внешний вид (прозрачность и цвет, а для игристых вин игра), букет (чистота, интенсивность, качество) и вкус (чистота, интенсивность, послевкусие, качество). Эксперту-аналитику или члену дегустационного жюри на международном конкурсе вин не приходится в этой системе держать в памяти много эталонных оценок. Подсчет баллов каждого дегустатора по отдельному образцу сразу же ведет секретариат с использованием специальной компьютерной программы. Число градаций балльной шкалы выбирают нечетным с тем, чтобы в середине шкалы градация всегда означала среднее качество. Такой подход, как и само нечетное число дегустаторов, позволяет использовать «правило медианы», когда отбрасывают крайние оценки отдельных дегустаторов и довольно быстро получают надежную величину средневзвешенного балла.

Г. Г. Агабальянц и А.А. Мержаниан предложили свой вариант 10-балльной дегустационной оценки вин и коньяков. Сохранив существующее распределение весомости между элементами дегустационной оценки (цвет 0,5, прозрачность 0,5, букет 3,0, вкус 5,0 и гармония-сложение 1,0 балл), они расширили рабочий диапазон системы до 9 баллов.

В Европе широко используют немецкую 20-балльную систему оценки вина (табл.). Система включает характеристику четырех элементов качества: цвет, прозрачность, аромат и вкус.

Степень совершенства каждого показателя оценивают по так называемой «гедонической шкале»: 5, 4, 3, 2, 1, 0. Принцип системы состоит в согласованности словесной характеристики вина (достоинства и недостатки) с числовой оценкой показателя качества.

Преимуществом системы является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина. Словесные дегустационные термины этой системы однозначны и входят в принятую терминологию отрасли.

20-балльную немецкую систему оценки вин называют «детерминантной», так как она позволяет в пределах погрешности органолептического метода стандартизировать результаты анализа и получить сопоставимые данные.

 20-балльная система оценки вин в Германии


Фото 1 Особенности других дегустационных систем вина
Фото 2 Особенности других дегустационных систем вина

Итальянское национальное винодельческое объединение разработало 30-балльную систему оценки качества вин (табл.10) под названием Сернаджиотто—ИВО.

 Сернаджиотто—ИВО


Фото 3 Особенности других дегустационных систем вина
Фото 4 Особенности других дегустационных систем вина

Вино оценивают по шести основным элементам качества: внешний вид, букет, вкус, послевкусие, типичность и общее впечатление. Первые три показателя разделены еще на вторичные показатели, и всего по итальянской системе оценивается 15 градаций качества. Это доступно только высококвалифицированной дегустационной комиссии.

Степень совершенства каждого показателя (основного и вторичного) оценивают по гедонической шкале: отлично, хорошо, приемлемо, удовлетворительно и неудовлетворительно. Каждый показатель, как видно из таблицы, имеет свой коэффициент весомости, и общий балл выводится в виде суммы произведений балльной оценки каждого показателя на соответствующий коэффициент.

Система Сернаджиотто-ИВО громоздка, но позволяет дать исчерпывающую информацию качества вина. Интересным является оценка дегустатором во вкусе экстрактивности (тела), спир-туозности и гармонии вина. Гедоническая шкала облегчает выбор правильной характеристики степени совершенства оцениваемого признака.

Во Франции существует несколько систем дегустации вин, в том числе 35-балльная система. Отличается она детальной характеристикой букетистых и вкусовых свойств вина, удачным

сочетанием цифровых оценок и словесных описаний его органо-лептических свойств.

Союзом виноделов Франции на конкурсах вин применяется система оценки вин без баллов. Дегустатор записывает в дегустационном листе словесную характеристику каждой категории качества. Секретариат конкурса обобщает мнение всех дегустаторов и выводит среднюю словесную характеристику каждого вина, по которой определяется его награда.

Для объективной цифровой оценки качества и конкретной потребительской ценности марочных вин франко-итальянская винодельческая комиссия разработала 100-балльную гедоническую систему (табл.)

 100-балльная гедоническая система


Фото 5 Особенности других дегустационных систем вина

Система предусматривает оценку четырех основных показателей качества вина: внешний вид, аромат-букет, вкус и типичность.

Общий балл определяется по сумме произведений единичных оценок на их коэффициенты весомости, например:


Фото 6 Особенности других дегустационных систем вина

Оценка «приемлемо» является критерием соответствия вина данной группе, категории. Оценка «посредственно» означает наличие в вине недостатков, которые можно устранить с помощью технологической обработки.

Неприемлемая оценка указывает на невозможность исправ-ления дефекта данного вина. Система хорошо обозреваема, удобна в работе, дает сопоставимые результаты. Как видно, в этой системе оцениваются любые категории и классы вин независимо от цвета, возраста, насыщенности углекислотой и происхождения.

Из краткого обзора основных типов дегустационных сис-гем видно, что в последнее время в Европе широко используют наиболее простую пятибалльную «гедоническую шкалу». В Германии сейчас применяют весьма удобную пятибалльную систему оценки вин, которая имеет следующие категории качества при оценке каждого элемента:


Фото 7 Особенности других дегустационных систем вина

При сенсорной оценке вина разрешается балл давать с половинкой, что обеспечивает хорошую дифференциацию качества. Каждый признак (аромат, вкус и общее впечатление) оценивается отдельно. В аромате отмечают «качество аромата и его интенсивность»; во вкусе — «качество и гармоничность». Общее впечатление от вина складывается от взаимодействия аромата, вкуса и других сенсорных ощущений.

Средний балл каждого отдельного показателя составляет 1,5. Максимальная оценка показателя 5 баллов. После оценки всех установленных показателей баллы складываются и делятся на 3, что позволяет определить объективный средний балл вина с помощью табл.12.

Расчетная шкала оценки немецких вин по 5-балльной системе


Фото 8 Особенности других дегустационных систем вина

Описанная система применяется в современной Германии для внутригосударственных конкурсов вин. Награды получают вина, начиная с 3 баллов по следующему принципу: 3,0 балла — диплом участия, 3,5 балла — бронзовая медаль, 4,0 балла — серебряная медаль и 4,5 балла — золотая медаль.

Особенностью внутригосударственных конкурсов является выдача условно обозначенных медалей из самоклеющейся бумаги (с изображением медали в цвете) в количестве, которое обеспечивает оформление всех бутылок выставленной на конкурс партии вина по заранее составленной декларации.

Трудно отдать предпочтение какой-либо из систем. Ни одна из рассмотренных систем не является общепризнанной, и параллельное существование их в разных странах говорит о большем или меньшем несовершенстве каждой дегустационной системы.

<<< Специальные приемы органолептического анализа вина
Категории качества вина при дегустации >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 3.50/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
3.5/5 (2 голоса)
костя 2011-08-23 18:03:34
все хорошо, но нехватает литературы, источники так сказать...

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ 0 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить