Характеристика вкуса вина
Как отмечалось выше, существует четыре «базовых вкуса»: кислый, сладкий, горький и соленый. Их различные сочетания и создают возникновение огромного вида других вкусовых ощущений, тем более, что они ощущаются на фоне той или иной спиртуозности, терпкости и полноты (экстрактивно-сти) вина.
Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. Чрезмерное усиление жгучести в коньячных спиртах, особенно молодых, вызывает неприятные, иногда болезненные ощущения. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.
Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Другие кислоты, присутствующие в винах в нижепороговых концентрациях, не обладают ясно выраженным кислым вкусом.
Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Га-лактуроновая, глюконовая кислоты могут влиять на полноту вкуса вина. Также неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Поэтому нормализация кислотности является одним из важных технологических приемов виноделия.
Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.
Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:
— мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;
— свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;
— жесткой, "металлической" — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;
— колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.
Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и ди-сахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских, так называемых «самородных» вин. Они готовятся из ягод, пораженных «благородной» гнилью Botritis cinerea, что обусловлено высоким содержанием глицерина. Поддерживают кажущуюся сладость хороших сухих вин пентозы. Различают следующие отгенки сладости: — легкая — приятная сладость столовых полусухих вин;
— гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
— благородная, медовая — характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);
— слащавая — навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;
— приторная — выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.
Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (катехины и лейкоантоцианы). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость.
В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуславливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.
В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:
— бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;
— мягким — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;
— терпковатым, терпким — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;
— грубым — негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;
— жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.
Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелиза-ции углеводов, некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсалы, иногда хереса. В столовых винах иногда встречается легкая горчинка (алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина.
Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине угле-нодам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фе-польным соединениям, азотистым и минеральным веществам.
К. К. Алмаши приводит примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта, отвечающих за полноту вкуса вина (табл.).
Соотношение приведенного экстракта в вине
Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:
— пустое — содержащее очень мало экстрактивных веществ;
— жидкое, жидковатое, бестельное — при недостаточном содержании экстракта;
— легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;
— полное, экстрактивное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;
— маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;
— густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;
— тяжелое — слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;
— разлаженное — чрезмерно высокая экстрактавность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.
При характеристике экстрактивности десертных вин важно отличать полноту, придаваемую присутствием сахара, от полноты вкуса в целом, которая обусловлена приведенным экстрактом, «несахарами», и опытный дегустатор правильно чувствует эти различия.
По мнению К. К. Алмаши, ощущение полноты вкуса нельзя связывать с присутствием в экстракте какой-нибудь одной группы веществ. Полный округленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрактивных веществ — важная задача винодела при формировании вина.
Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения, при котором различают следующие основные типы вкуса вина.
Винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.
Виноградный — характерный вкус для молодых малоокис-ленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких, десертных вин.
Плодовый — типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус с оттенками чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества. Оттенок вкуса айвы и дыни встречается в белых десертных винах Южного берега Крыма, Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов Ноа, Изабелла, Лидия.
Медовый вкус — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Высокосахаристые крымские мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.
Смолистый вкус — признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин.
Мадерный — специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений.
Хересный — особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хе-ресов характерна солоноватость и вкус горького миндаля. Иногда хересный вкус появляется в обычных сухих винах при длительном их хранении в неполных емкостях.
Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус — для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недостаточно зрелого винограда.
Сложение вкуса — основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).
Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.
Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества и в зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полутона гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса:
— изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;
— гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;
— простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;
— негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов и как бы распадается на части;
— грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;
— разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.
Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.
Во вкусе вина выделяют такие оттенки: для красных дессртных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных — оттенки корочки ржаного хлеба, розы. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.
В винах, наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки-привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают привкусы:
— выветренности — вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления — хранение вина в неполных емкостях;
— сернистой кислоты — резко кислый, жесткий вкус. Причина — использование повышенных доз сернистого ангидрида;
— плесени — наблюдается при использовании винограда, пораженного плесенью, а также заплесневевших емкостей, пробок, трубопроводов;
— дуба — появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;
— дрожжевой — появляется в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;
— гребневой — вкус дерева, зелени, грубый. Причина — забраживание дроблёного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;
— металлический — неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;
— подмороженного винограда — появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;
— асбеста, фильтровального картона — вкус сырой бумаги, асбеста. Причина — использование фильтр-пластин, плохо промытых или низкого качества;
— лака, гудрона, керосина — появляются в вине при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;
— сырого спирта — специфический привкус сивушных масел, указывающий на использование некачественного спирта для крепления вина;
— летучих кислот — острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисания;
— квашеной капусты — вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.
Использование винограда, пораженного милдью, оидиумом вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором — терпкость и грубость.
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных — должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, экстракта с умеренной кислотностью. Типичным признаком красных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.
Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных — полный, гармоничный с признаками типа и места произрастания винограда. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный — десертным. Тип многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятный вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экст-рактивностью. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага — полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного вакуум-сусла. Вкус кагора — бархатистый, полный с тонами молочных сливок и шоколадным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерный оттенок.
Некоторые практические советы по определению вкуса вина.
Небольшое количество (5—7 мл) вина берут в рот и сначала оставляют в передней части ротовой полости, чтобы смочились кончик и края языка. Больше указанной дозы брать не стоит, поскольку слишком интенсивным окажется само вкусовое воздействие. Слишком малой порцией не удастся хорошо смочить полость рта.
Затем вино перемещают во рту для лучшего контакта со всей поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, следует через рот втянуть небольшое количество воздуха. Это усилит испарение вина и дополнит вкусовые ощущения обонятельными, поскольку в носоглотку (хоаны) попадет новая порция винных паров. Делают первый небольшой глоток.
Н.С. Охременко рекомендовал перед глотком «как бы ополоснуть всю полость рта», а после глотка сделать выдох через нос или втянуть воздух через сложенные близко (в трубочку) губы «будто пьешь горячий чай с ложечки». Эта процедура вполне объяснима с точки зрения физиологии, поскольку кончик языка лучше ощущает сладость, основание — горечь, а ароматические вещества сильнее проявляются на вдохе и выдохе.
Вино пробуют (держат во рту) 5—8, не более 10 секунд. Что сделать с пробой вина дальше, зависит от правил дегустационной школы, в которой воспитывался дегустатор. Мы обычно проглатываем пробу вина, получая от него полное впечатление. При большом количестве образцов этого делать нельзя, так как может наступить опьянение. Профессиональные дегустаторы Франции и других стран Европы оставшуюся во рту часть вина просто сплевывают в специальную посуду. Повторная проба вина, взятая дегустатором из бокала, обычно не дает должного эффекта, а только утомляет сенсорный аппарат.
Характерной ошибкой является напряжение мышц рта, когда стараются таким образом лучше ощутить вкус вина. Однако правильное вкусовое ощущение получают только в том случае, если мышцы языка и рта расслаблены.
Важным ощущением, которое никак нельзя упускать при дегустации вина, является послевкусие — конечный привкус,
который остается некоторое время после проглатывания или удаления вина изо рта. Послевкусие длится от 2 до 15—18 секунд, которые называются «числом каудалий». У лучших образцов хереса число каудалий может достичь 40 единиц и более. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и часто хорошо дополняет полученное представление как о достоинствах, так и о недостатках вина.
Приведем несколько вкусовых характеристик редко встречаемых оригинальных вин.
«Токай ассу» (6-путонное). Вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе медовые тона и привкус хлебной корочки; сладость вина мягкая с приятной кислинкой; спирт не ощущается — вино тает во рту, оставляя долгое (20 каудалий), ни с чем не сравнимое послевкусие.
«Цимлянское игристое» (по-староказачьему способу). Вино темно-гранатовое. Во вкусе гармонично сочетаются полнота, насыщенность СО, и терново-вишневые, почти смородиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархатистым мягким вкусом.
«Мадера Массандра» (урожая 1937 г.). Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами выдержки. Во вкусе в единую гармонию слиты полнота и надежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.