Характеристика внешнего вида вина
Внешний вид вина составляют его прозрачность и окраска (цвет), а для вин, содержащих избыток углекислого газа, также игра — продолжительность, интенсивность и характер газовыделения, величина пузырьков, характер пены.
Прозрачность. Зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Механические включения (кусочки пробки, кристаллы винного камня) не должны влиять на оценку прозрачности. В таких случаях заменяют пробу или же не принимают эти включения во внимание.
Причиной нарушения прозрачности вин являются белковые соединения, высокомолекулярные углеводы, полимеризо-ванные фенольные вещества, различные органические комплексы и дрожжевые микроорганизмы, а также ионы тяжелых металлов, прежде всего железа. Иногда это устойчивые коллоидные растворы или мелкодисперсные суспензии.
Для оценки прозрачности вин бокал с вином слегка наклоняют и помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. Степень прозрачности определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением от взвешенных частиц мути (эффект Тиндаля). В особых случаях (красное тем-ноокрашенное вино, старые вина) прозрачность определяют в затемненном помещении, поставив позади бокала с вином зажженную свечу или слабую электрическую лампочку. На гладком темном фоне, кроме того, хорошо видны самые малые дефекты прозрачности. Стенки бокала при этом должны быть совершенно сухие.
Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:
— кристально-прозрачное (с зеркальным блеском);
— совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее;
— прозрачное, но без блеска;
— легкий опал — прозрачное, но с затемненными на свету взвешенными пылевидными частицами;
— опалесцирующее — содержание взвешенных частиц довольно высокое и вино малопрозрачное;
— тусклое — со значительной опалесценцией;
— мутноватое — очертания предметов, если смотреть через бокал с вином, малозаметны;
— мутное — непрозрачное;
— очень мутное — вино, не пропускающее лучи сильного источника света.
По характеру мути можно судить о пороках или болезнях вина, используя термины «пылевидная», «мерцающая», «вуа-левидная», «шелковистая» и др.
Готовое вино должно быть кристально прозрачным. Вино бочкового розлива должно быть прозрачным и только коллекционное вино, представленное на дегустацию без декантации, может иметь осадок и взвешенные частицы мути. Все другие степени прозрачности, представленные в словесной шкале, указывают на незавершенность технологического процесса или отклонения в нормальном развитии вина. Естественные помутнения характерны для молодых необработанных вин. Трудно устраняемые помутнения имеют обычно микробиологические причины: размножение болезнетворных бактерий, разложение дрожжевых клеток. Кассовые пороки (металлический, оксидаз-ный) сопровождаются не только ухудшением прозрачности, но и изменениями в окраске, букете и вкусе вина.
К внешнему виду вина относится его текучесть. Ее определяют переливанием или вращением вина в бокале. Текучесть классифицируют по нескольким категориям:
подвижная — когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, что характерно для легких малоэкстрактивных столовых вин;
густая маслянистая — когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задерживаясь на стенках в виде медленно стекающих колец или вертикальных полосок (так называемые «слезки»), что указывает на высокое содержание глицерина и Сахаров, других экстрактивных веществ;
тягучая слизистая — признак заболевания вина, например, ожирение. ;■
Окраска (цвет). В зависимости от сорта, состояния и степени зрелости винограда, а также места, способа приготовления, возраста и типа вина цвет вина колеблется в широких пределах: от бледного, почти бесцветного у столового вина до интенсивно окрашенного темно-гранатового с луковичными тонами у зрелого кагора.
По окраске вина разделяют на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашенные и темные. К первой группе относятся классическое шампанское и малоокис-ленные столовые белые вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.
Окраску светлых белых вин идентифицируют так:
— почти бесцветная, характерная для вин из сусла-самотека после интенсивной обработки сорбентами;
— светло-зеленая, зеленоватая, свойственная некоторым винам (рислинг, сильванер, мцване);
— светло-соломенная, соломенная;
— желто-соломенная — характерная для белых сортовых вин, полученных с кратковременным (6—10 ч) настаиванием на мезге.
К темным белым винам относятся:
— столовые белые вина, приготовленные из зрелого или перезрелого винограда (кахетинские, токайские, сотернские);
— умеренно окисленные вина, которые длительное время выдерживались в бочках или бутах;
— крепкие (кроме хереса) и все десертные белые вина.
В темных белых винах различают желтую, желто-коричневую и коричневатую окраски разной интенсивности. При этом встречаются следующие разновидности:
— соломенно-желтая, характерная для белых столовых вин длительной бочковой выдержки;
— светло-золотистая, золотистая, золотисто-желтая, характерная для хереса и белых десертных вин легкого типа;
— темно-золотистая, янтарная, темно-янтарная, свойственная южным десертным и крепким винам типа мадеры, белого портвейна, марсалы, особенно при использовании уваренного сусла;
— темно-коричневая, характерная для вин типа малаги, сравнительно редкого десертного вина, которое готовят с добавлением большого количества уваренного сусла.
Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким.
Розовые вина готовят из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью ягоды (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.). При переработке этого винограда необходимо без перемешивания настоять сусло на мезге 8—16 часов. Затем к самотеку присоединяют первое давление и полученное сусло тщательно отстаивается перед брожением. В Провансе, колыбели розовых столовых сухих вин, такую технологию называют виноделием «по-розовому способу».
Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они стоят ближе к белым, по цвету — к легким красным винам. В классическом виноделии не рекомендуется готовить розовое вино ку-пажным способом из белых и красных виноматериалов. Настоящее розовое вино рождается в первичном виноделии.
Окраска столовых розовых вин должна быть бледно-розовой, напоминающей срез семги с нежной дымкой желтизны. Десертные розовые вина обычно имеют бледно-красную, светло-красную окраску. В хороших розовых винах ценится легкий янтарно-розовый оттенок. Фиолетовые тона, присущие винам из гибридных сортов, нежелательны.
Красные вина. Готовят путем извлечения из кожицы винограда красящих веществ—антоцианов путем брожения сусла на мезге или тепловой обработки мезги (термовинификация); иногда сбраживают целые грозди винограда (углекислотная мацерация). Кюрдамирский метод предусматривает длительное настаивание спиртованной мезги. Многообразие сортов винограда
и технологических приемов обуславливают широкий ассортимент красных вин по цвету, интенсивности окраски и оттенку.
Объективная окраска красных вин определяется на спектрофотометре при длине водны 520 нм. Коричневато-кирпичный оттенок окраски создается конденсированными полифенолами и определяется на спектрофотометре при длине волны 420 нм. Интенсивность окраски складывается из значений Д420+Д520=И. Оттенок окраски, говорящий о возрасте вина, определяется как отношение Т=Д420/Д520. При этом для молодых красных вин это соотношение меньше единицы, по мере созревания и старения вина оно увеличивается.
Цвет красных вин может быть следующим:
— светло-красный, красный простой — вино легкого сложения;
— рубиновый, рубиново-красный различной интенсивности, характерный для большинства высококачественных красных вин;
— темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый — типичные цвета высокоэкстрактивных южных вин; при этом под гранатовым цветом подразумевается очень темная окраска минерала гранат, когда красно-черный цвет граната просматривается только на интенсивный свет; к плоду гранат отношения эта окраска не имеет;
— фиолетово-красный, синевато-красный — обычно густой цвет молодых вин из интенсивно окрашенных сортов винограда Саперави, Бастардо магарачский, Аликант Буше. При выдержке красящие вещества этих вин выпадают в осадок, и вина, как правило, светлеют.
В зрелых (розливозрелых) красных винах происходят окислительные изменения красящих веществ (антоцианов) и они приобретают благородные луковичные, коричневые, как говорят французы, «черепичные» оттенки цвета. В красных игристых винах это недопустимо; в их внешнем виде ценят нарядные свежие неокисленные антоцианы молодого вина, но только без фиолетовых тонов. Тихие красные вина с выдержкой теряют яркость цвета, и опытный дегустатор по характеру окраски может судить о возрасте вина.
Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают цвет вина. Для
правильной оценки цвета слегка наклоненный дегустационный бокал с вином просматривают на фоне белой скатерти или листа белой бумаги. Свет при этом должен падать со стороны. Окраску вина лучше всего определить по цвету отраженных лучей. Иногда, если оценивают сильноркрашенные вина, применяют точечный источник света или же свечу в затемненном помещении. Мешают и яркие ткани одежды дегустаторов, полому белые халаты являются необходимым атрибутом всякой ответственной дегустации вин.
На некоторых международных конкурсах вин, где представляют вина различного происхождения, цвет не является самостоятельным элементом качества, а входит в так называемую «оценку общего впечатления о вине».
Характеризуя вино на обычных дегустациях, выступая со своим мнением в полемике по данному образцу, винодел-дегустатор определяет качество основного цвета, его интенсивность, а затем характеризует наличие и свойства дополнительных оттенков. Например:
— вино светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком;
— вино темно-рубинового цвета с луковичными (кир-пично-черепичными) тонами;
— вино янтарного цвета, нарядное, с оттенком червонного золота.