Состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора вина

Независимо от вида дегустации (конкурсная, производственная, коммерческая или учебная) рекомендуются единые правила для дегустаторов.

Приступая к органолептической оценке вин, дегустатор должен быть физически и морально подготовлен — быть здоровым, отдохнувшим и готовым к напряженной творческой работе. Недопустимо любое недомогание; нельзя приступать к дегустации после чрезмерной еды или будучи голодным.

Внешний вид дегустатора должен быть опрятным и чистым. Нужно воздерживаться от излишних украшений. Недопустимо пользоваться перед любым видом дегустаций вин и коньяков парфюмерией, душистым мылом и кремами.

Эксперт-дегустатор для поддержания высокой сенсорной чувствительности должен систематически следить за своим здоровьем, состоянием полости рта и носа, соблюдать принципы гигиены и культуры питания. Он должен обладать большой внутренней дисциплиной, исключать курение, употребление острых приправ и чрезмерное потребление крепких алкогольных напитков. Дегустатор должен обладать спокойным и ровным характером. Процесс дегустации отнимает много сил и энергии, требует немало умственных и физических усилий. Недопустимы проявления эмоций, громкие восклицания, высказывания, реплики.

Во время работы дегустатору необходимы спокойствие, сдержанность, наличие хорошей вкусовой памяти, умение правильно разобраться в сложных вопросах виноделия, наконец, принципиальность и скромность поведения.

При хорошей постановке дела дегустация вин способствует воспитанию у специалистов истинной винодельческой культуры.

Работа обслуживающего персонала при дегустации вина

Для налива и подачи вин и коньяков, для обеспечения экспертов-дегустаторов необходимыми принадлежностями, уборки дегустационных столов и приборов, мойки посуды назначается обслуживающий персонал. До начала работы он проходит обучение и специальный инструктаж.

Внешний вид и поведение обслуживающего персонала не должны нарушать сосредоточенную работу дегустаторов. Белые халаты, удобная обувь, опрятная и скромная одежда, знание правил и порядка дегустации обеспечивают успех дела.

Как и дегустаторы, сотрудники, обслуживающие дегустацию, не должны пользоваться парфюмерией и душистой косметикой. Работа их достаточно тяжелая, поэтому подбираются физически здоровые люди, имеющие допуск к пищевым производствам. Обычно это женщины в чистых белых халатах. Волосы у них подобраны под косынкой или шапочкой. Бокалы сушат заранее на поверхности, не придающей бокалам посторонних запахов, в перевернутом виде. Перед этим бокалы моют содовым раствором с последующим тщательным ополаскиванием дистиллированной водой.

Вино наливают в бокалы в отдельном помещении и затем вносят их дегустаторам. В случае, если налив бокалов делают прямо в дегустационном зале, бутылки с вином предварительно тщательно оборачивают полотенцем или бумагой. Дегустаторы не должны знать происхождение наливаемого вина. Общение обслуживающего персонала с экспертами-дегустаторами должно касаться только рабочих вопросов. При «закрытых» дегустациях недопустимо выходить за рамки информации об исследуемом вине, которую сообщает председатель жюри.

Наполняют вином бокалы примерно на 1/3 их объема. Это позволяет дегустаторам свободно вращать вино в бокалах, размещая его в виде пленки на стенках бокала, что усиливает восприятие аромата и букета.

Обслуживающий персонал следит, чтобы у дегустаторов всегда под рукой были чистые дегустационные листы.  На международных конкурсах и других наиболее ответственных дегустациях для каждого образца выделяют 1 лист с тем, чтобы исключить какие-либо поправки. Иногда разрешают на одном дегустационном листе оценить 2 образца вина или коньяка, который сразу же забирают в секретариат.