Пищевая ценность концентратов сладких блюд

Она зависит от компонентов, входящих в состав рецептур.

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Сухие кисели. Они представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисели клюквенный, черносмородиновый и черноплодно-рябиновый.

Кисели, требующие варки, отличаются высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала и наличием экстрактов. Последние вырабатывают из натуральных соков. Они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р-витаминными свойствами. В них содержатся минеральные вещества, которые остаются без изменений при получении экстрактов. К экстрактам нельзя добавлять красители и декстрины. По вкусу экстракты соответствуют сокам, из которых они приготовлены, поэтому готовые блюда имеют выраженные вкусоароматические свойства исходных соков. Манная крупа составляет 23 % массы продукта. Она обладает определенными технологическими пенообразующими свойствами.

В состав молочных киселей входит кукурузный крахмал. Вместо кукурузного крахмала используют и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал дает мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях на экстрактах и немного вяжущий привкус. Он очень хорошо сочетается с молоком — молочные кисели получаются высокого качества. Кукурузный крахмал легко усваивается организмом, поэтому в рецептурах молочных киселей заменять его картофельным крахмалом нецелесообразно.

Сухие муссы. Это смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, плодового или ягодного экстракта и лимонной кислоты.

Чтобы из мусса-концентрата получить готовое блюдо, надо 100 г сухого мусса залить 300 мл холодной воды, массу перемешать, довести до кипения и варить в течение 10... 12 мин, постоянно помешивая. Затем массу охладить и взбить миксером до образования густой пенистой консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Кроме того, входящие в состав муссов экстракты и лимонная кислота, обеспечивая кислотность, улучшают растворимость белковых веществ.

Для изготовления муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды.

Сухие желе. Продукт представляет собой смесь сахара-песка, экстрактов или сухого цельного молока и желирующих компонентов. В качестве желирующей основы используют агар, желатин или желирующий крахмал. Пищевой агар является наиболее предпочтительным, он образует стойкое желе. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Готовые блюда имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям из черной смородины, черноплодной рябины, черной бузины.

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе) приведены в табл. 1.9.

Сухие кремы. Они представляют собой смесь сахара-песка, сухого цельного молока, пшеничной муки высшего сорта с добавлением вкусовых веществ. Выделяют кремы заварные, в состав которых входит яичный порошок (3...6 %), и кремы желейные с добавлением желирующих компонентов (агара или желирующего картофельного крахмала).

Кремы желейные, вырабатываемые с применением в качестве желирующего компонента картофельного крахмала вместо агара, выпускают под названием «Новинка». В рецептуры этих кремов входит меньше сахара и сухого цельного молока.

Название кремов обусловлено вкусовым веществом, входящим в его состав, например кремы ванильный, шоколадный, кофейный. Кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Пудинги. Продукты состоят из смеси сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Согласно способу приготовления готового блюда к пищевому концентрату необходимо добавлять молоко.

По вкусу готового продукта и назначению пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Продукты получили названия по вкусовому веществу, входящему в их состав. В качестве вкусового вещества используют эссенции (апельсиновую, лимонную), масло (апельсиновое, лимонное, миндальное), ванилин, какао-порошок, кофе молотый натуральный. Лимонный, апельсиновый и ванильный пудинги в готовом блюде имеют приятный оранжево-желтоватый оттенок благодаря введению синтетического пищевого красителя тартразина. Это порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в воде. Растворы тартразина, используемые при изготовлении пищевых концентратов, обладают хорошей светопрозрачностью и желеустойчивостью, поэтому при приготовлении пудингов воздействие высоких температур не ухудшает вкус готового блюда. Пудинги с какао-порошком и растворимым кофе имеют соответствующий коричневатый оттенок.

Апельсиновая и лимонная эссенции представляют собой сложные композиции. В состав концентратов входят четырехкратные ароматические эссенции, которые вносятся в рецептуры в значительно меньших количествах, чем одно- и двукратные. Эссенции придают готовым блюдам соответствующий приятный аромат, однако пудинги с эссенциями не рекомендуется использовать для детского питания, поскольку эссенции синтетические.

Наиболее безвредными ароматизаторами являются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, миндальное), так как это природные (естественные) масла, получаемые из кожуры лимонов, апельсинов, миндаля методом очистки или экстракции. Кроме придания пудингам соответствующего аромата эфирные масла обладают бактерицидными свойствами, что улучшает сохраняемость концентратов.

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов) приведены в табл. 1.10.

 

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, не требующие варки. Продукты представляют собой смесь хлопьев (полуфабрикат), полученных высушиванием яблочного пюре с картофельным крахмалом и сахаром-песком.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана технология производства быстрорастворимого гранулированного арониевого киселя на основе молочной сыворотки.

Арония — богатый источник биологически активных веществ, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Для приготовления пищевого концентрата используют выжимки аронии и молочную творожную сыворотку.

Выжимки высушивают при температуре 50 °С до влажности 8... 14 %, измельчают до размера частиц 0,1... 0,5 мм. Для улучшения консистенции готового продукта муку из выжимок подвергают ферментативному гидролизу. Творожную сыворотку сгущают при температуре до 45 % сухих веществ, вносят арониевую муку, просеянные крахмал и сахарную пудру. Компоненты смешивают на тарелочном грануляторе-смесителе.

Рецептура гранулированного киселя, %

45%-ная сгущенная сыворотка....................................................... 14

Арониевая мука..................................................................................6

Крахмал.............................................................................................20

Сахарная пудра.................................................................................60

К органолептическим показателям качества гранулированного киселя относятся: кисло-сладкий ягодный вкус, обусловленный наличием наполнителя, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — твердые гранулы диаметром не более 3 мм; цвет от светло-бордового до бордового.

Кисели, требующие варки, обладают высокой пищевой ценностью, так как в их состав входят сахар-песок и крахмал. Кисели, не требующие варки, имеют высокую пищевую ценность благодаря содержанию натурального яблочного пюре, богатого биологически активными веществами и растворимым пектином, имеющим важное физиологическое значение для организма человека.

Качество пищевых концентратов сладких блюд зависит в первую очередь от качества исходного сырья, поэтому технологическими инструкциями предусмотрены требования к качеству сырья по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности.