Пороги органолептических ощущений при дегустации вин

Различают порог ощущения и порог восприятия, которые индивидуальны для каждого человека.

Наиболее низок порог ощущения у обоняния, привкуса горечи и осязания, а наиболее высок у слуха. Минимальные импульсы, которые позволяют распознать качественные различия исследуемого в вине показателя, называются порогом распознавания. Все это позволяет квалифицировать дегустаторов по степени чувствительности к элементам дегустационной оценки, . проводить их тренировку, а при необходимости и тестирование.

Величина порога распознавания позволяет выделять среди дегустаторов особенно чувствительных к отдельным важным показателям качества. Такие дегустаторы незаменимы при обсуждении особо ответственных образцов вин. Путем соответствующих упражнений можно увеличить чувствительность специалиста к отдельным недостаткам вина, например, к восприятию «мышиного тона», кацетамидным тонам.

Разработка сенсорных минимумов, включающих оценку восприятия основных показателей качества вин и коньяков, а также воспитание наблюдательности и сенсорной памяти, является важной задачей подготовки молодых и повышения квалификации опытных специалистов.

Нормальным порогом зрительных ощущений являются определенная степень прозрачности и длина волны поглощенного света. В табл. показан диапазон длин световых волн, в котором человек воспринимает при нормальном зрении истинный цвет водного раствора.

Обычно при оценке степени прозрачности и цветовой характеристике вина у дегустаторов не бывает существенных разногласий, а дальтонизм как болезнь встречается очень редко. И все же рекомендуется придерживаться стандартных терминов при оценке прозрачности и окраски вина. Освещенность поверхности должна быть на уровне 30-50 лк.

Порог обонятельных ощущений для большинства летучих веществ очень низкий. При этом сильные запахи заглушают слабые, а при длительном раздражении сильные ослабевают, а слабые перестают ощущаться совсем. Иногда приятные запахи переходят в прямо противоположные и наоборот.

 

Зависимость цвета раствора от длины волны поглощенного цвета

Существует классификация запахов, предложенная Кроке-ром и Гендерсоном, основанная на различном соотношении четырех основных природных запахов: цветочного, кислотного, запаха гари и каприлового. Оценивая интенсивность каждого из этих запахов в баллах от 1 до 8, они рекомендуют запах конкретного вещества или продукта выражать четырехзначным числом, отдельные цифры которого отражают интенсивность каждого из основных запахов в определенной последовательности. Пример такой оценки запаха представлен в табл..

 

Выражение характера запаха некоторых веществ

Таким образом, наибольшим ароматным запаховым числом обладают цветок розы (6423) и жареные зерна кофе (6783), аромат которых слышен на расстоянии.

Иногда складываются в одно целое несколько выразительных ароматов, и тогда можно поговорить о букете, зачастую сложном и неповторимом. Например, существуют выражения «букет полевых цветов», «сложный букет».

Цифрами выразить ощущения от букета невозможно и дегустаторы подбирают яркие образные сравнения. Например, «букет цветов альпийских лугов», «букет цветов крымской яйлы», «букет луговых трав» и др. Нам известен случай, когда на дегустации открыли привезенные из Испании хереса фирмы Педро Домек урожая 1850 и 1725 гг. По сути дела, это была так называемая «хересная эссенция», то есть вино, сгустившееся в маленьких толстостенных бочках за многие десятилетия. Букет такого древнего хереса был настолько сильным, что он буквально заполнил дегустационный зал и, как говорят очевидцы дегустации (а было это в 1975 году на Симферопольском винзаводе), буквально «вышел в коридор» и «спускался» по лестничной клетке. В протоколах его назвали: «букет концентрированный коньячно-хересный, очень сильный».

На коктебельском винзаводе в Крыму у главного винодела Ф. П. Феодосиди выделывается в лабораторных масштабах так называемая «мадерная эссенция», получаемая десятилетиями выдержки лучшей марочной мадеры в небольших бочонках. Добавление эссенции резко усиливает сложный букет обычной мадеры. Обоняемый порог распознавания таких обогащенных вин очень низкий.

Обонятельные ощущения обычно выражают сравнением исследуемого с родственными ароматами (цветочный, фруктовый, смолистый, мускатный) и эмоциональным впечатлением от них: приятный, неприятный, посторонний и др.

Для лучшего восприятия запаха следует повторно быстро и коротко вдыхать, так как при спокойном дыхании воздух проходит только через нижний носовой ход. Короткие резкие придыхания способствуют диффузии пахучих веществ к слизистой оболочке чувствительной вершины носовых впадин.

Пороги вкусовых ощущений неоднозначны для различных веществ.

Так, металлический вкус меди ощутим при концентрации 0,003%, а для других веществ известны следующие пороги (в%):

кислый вкус (соляная кислота) 0,0075

соленый вкус (хлористый натрий) 0,25

сладкий вкус (сахар) 0,50

горький вкус (хинин) 0,00005

Порог ощущений (в %) различен на разных участках вкусового поля языка:

кончик края основание

кислотность 0,1 0,0065 0,0016

соленость 0,25 0,29 0,28

сладость 0,49 0,74 0,79

горечь 0,0003 0,0002 0,00005

У хорошего дегустатора вкусовая чувствительность, то есть порог распознавания основных показателей состава вина лежит в следующих пределах:

объемная доля этилового спирта 1,0-2,0%

массовая концентрация Сахаров в

сухих винах 0,2-0,3 г/100 см³

в полусладких и полусухих винах 0,3-0,5 г/100 см³

в десертных винах , 2 г/100 см³

массовая концентрация титруемых

кислот 0,5-1,0 г/дм³

антоцианов в розовом вине 25-30 мг/дм³

Пороговые оценки интенсивности горечи характерны для винных напитков типа вермут. Здесь можно судить о легкой горчинке, умеренной горечи и очень сильной горечи, которую имеют настои и экстракты, применяемые для ароматизации вермута.

Обычно для характеристики степени горечи прибегают к эпитетам, которые вызывают ассоциации с восприятиями го-речей известных растительных объектов или веществ. Так, горечь напитков иногда характеризуют как «полынную», «хинную» и т. д. Однако такие определения ничего не говорят об интенсивности горечи. Кроме горечи приходится встречаться с таким вкусовым восприятием, как жгучесть. Жгучесть как вкусовое восприятие вермуту не свойственна, но ею отличаются некоторые настои и дистилляты растительного сырья, которые используются для ароматизации вермута. Вермуту же присуща именно горечь, выраженная в той или иной степени.

Для органолептической оценки горечи вермутов мы считаем достаточным принять следующие определения: интенсивная горечь, свойственная вермуту; умеренная горечь вермута; легкая — горчинка, свойственная вермуту.

Выпускаемые вермуты по интенсивности горечи можно подразделить на группы в соответствии с предлагаемой терминологией. Вермуты улучшенного качества (белый и красный), приготовленные с использованием экстрактов итальянской фирмы «Риккадонна» при расходе экстракта в купаже соответственно 6,5 и 5,5%, обладают интенсивной горечью, свойственной вермуту. Горечь этого вермута настолько интенсивна, что его рекомендуется употреблять в качестве предобеденного аперитива в разбавленном и охлажденном виде (кусочком льда, содовой водой и др.) или как компонент при приготовлении коктейлей. Рекомендация охлаждения перед употреблением такого вермута имеет основу. Известно, что вкусовая чувствительность повышается почти вдвое при повышении температуры с 10 до 20°С; это значит, что при опробовании одного и того же образца вермута ощущение горечи при температуре 20°С будет почти в два раза сильнее, чем при 10°С. Умеренной горечью обладает вермут, приготовленный с использованием ароматического экстракта итальянской фирмы «Чиндзано» при расходе экстракта в купажи 5,65% (белый вермут) и 5,12% (красный вермут). Легкая горчинка свойственна таким ароматизированным винным напиткам, как «Горный цветок» — при расходе настоя в купажи 1 — 1,5%, «Букет Молдавии» — при расходе настоя 3% и других.

Благородную горчинку иногда отмечают в некоторых винах: в столовых винах из Алиготе, иногда в хересе сухом в сочетании с солоноватостью.

Сохранение высокой чувствительности, необходимой каждому квалифицированному дегустатору, возможно при нормальном образе жизни и постоянной тренировке. При длительном раздражении происходит утомление органов чувств, теряется острота ощущений и порог распознавания возрастает. Поэтому дегустаторов нельзя перегружать большим количеством проб, а между образцами и особенно между отдельными типами вин необходимы перерывы для отдыха и освежения вкуса.