Общие понятия дегустации вин

Дегустация вин и коньяков подчиняется общим правилам органолептической оценки пищевых продуктов.

Слово «органолептика» происходит от двух латинских слов «organon» (орган, инструмент) и «lambano» — ловить, чувствовать. В технологическом понимании это означает «определение качества, улавливаемое с помощью органов чувств».

«Органолептический анализ» — чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором служат наши органы чувств.

«Сенсорная способность» — способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и других особенностей пищевого продукта. Происходит от латинского слова sensus — чувство.

«Органолептические испытания» являются составной частью управления качеством пищевых продуктов, то есть элементом маркетинга. Это наиболее простой, дешевый и быстрый, а часто и единственно возможный способ, позволяющий отличить высококачественный продукт от низкокачественного, фальсифицированный — от натурального. В виноделии органолептические испытания позволяют прогнозировать будущее вина, определить технологические режимы его обработки и хранения.

Для проведения органолептических испытаний необходимо обеспечить:

— специальные требования к помещению;

— подготовку образцов к испытаниям;

— нормальную сенсорную чувствительность дегустаторов;

— методику выработки решения дегустационной комиссии. Образцы для дегустации подаются анонимно под кодами,

значение которых известно только организаторам. Одновременно подавать больше двух проб не рекомендуется.

Перед началом работы дегустаторов объявляется порядок экспертной оценки образцов, порядок заполнения индивидуальных дегустационных листов, выбор градации балльных шкал.

Исключается взаимодействие и контакты экспертов, устанавливается регламент работы и отдыха комиссии, объявляются правила замены или снятия образцов с дегустации.

Весьма важное значение на правильность оценки дегустатором оказывает состояние его здоровья. Он должен быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Всякие недомогания, особенно насморк или головные боли, могут исказить результаты дегустации. Даже прием пищи перед органолептическими испытаниями должен быть ограничен. Не допускаются острые и сладкие блюда, вредит дегустации переедание, недопустимо курение и пользование какой-либо парфюмерией.

Лучшее время для дегустации — утро, через час после легкого завтрака. Приемлема также вторая половина дня после обеденного отдыха.

Дегустатору необходимо обладать широким кругозором и высокой наблюдательностью. Он должен иметь художественно развитое чувство красоты и быть одновременно бесстрастным, объективным и спокойным, иметь также хорошо развитую вкусовую память. Дегустатору-виноделу необходимо иметь в памяти характеристики эталонных образцов вин различных типов, категорий, возрастов, мест происхождения.

Молодым специалистам в органолептическом анализе помогает постоянная тренировка, общение с более квалифицированными коллегами.

На производстве рекомендуется включать в состав комиссии дегустаторов различного возраста и квалификации. Для обучения дегустаторов желательно присутствие на дегустациях молодых виноделов.

По мнению Герхарда Трооста, «дегустация основана исключительно на ощущениях, которые подчиняются чувству приятного и неприятного. В этом и состоит субъективность восприятия. Очень трудно объяснить свои ощущения, еще труднее определить их количественно... оценка очень зависит от соответствующей отправной точки дегустатора, от его привычки и его представления о «типичном». Если к этому, — пишет Герхард Троост, — присоединяется излишняя самонадеянность, уверенность в своей профессиональной непогрешимости и переоценка привычного вина или характера винодельческого района, то объективная оценка заранее становится невозможной»

Органолептический аппарат у женщин более нежный, благодаря чему они, как правило, являются более тонкими дегустаторами. Мужчины как дегустаторы менее чувствительны.

Молодые люди обладают более чувствительным сенсорным аппаратом, но отсутствие опыта дегустаций не дает им возможности стать хорошими дегустаторами. С возрастом орга-нолептические ощущения притупляются, но накапливаемый с годами опыт позволяет им быть прекрасными дегустаторами вин и коньяков.

На всех дегустациях оптимальным количеством считается 16 образцов. На международных конкурсах количество образцов на один день может достигать 80 и даже 100 образцов. При этом через каждые 16 проб делаются небольшие перерывы с легкой пищей, чаем или кофе. Среди дня делается большой перерыв на обед. Обед должен быть полным (первое, второе и третье блюда), но не перегруженный: бульоны, телятина, рыба, птица, сдобные изделия, чай, кофе, простые напитки.

Курение и частое потребление крепких алкогольных напитков в значительной мере притупляет сенсорную чувствительность. Экспертам-дегустаторам курение противопоказано. Также не рекомендуется все острое, пряное, ароматизированное, соленое, горькое и сильно горячая пища.

В значительной мере на способность правильно оценивать вино влияет физическое состояние и настроение дегустатора. Бывает, когда под действием жизненных неурядиц дегустатор, оценивая вино, говорит: "Это вино печальное" и наоборот, будучи в хорошем настроении, пробуя то же самое вино, восклицает: "Это вино радостное".